基于市场需求的餐饮企业中央厨房定制新模式分析

[摘 要]中式餐饮近年来迅速发展，规模不断提高，但是中餐标准化一直是企业面临的难题。中央厨房的出现为中式餐饮企业的标准化指出了一条道路，但随着市场需求变化越来越快，传统的中央厨房定制已经不能满足市场需求，根据市场需求进行第三方定制的中央厨房模式才是市场发展的新趋势。新模式下，餐饮企业更加快速地应对市场反应，减轻餐饮企业压力;中央厨房定制企业更能体现个性化服务要求;中央厨房定制企业变被动为主动，客户选择范围更广。但同时，新模式对中央厨房企业的要求更高;大批量定制转变成小批量定制，也会增加中央厨房企业的生产成本;也要求餐饮企业和第三方定制企业建立更高效的信息管理系统。

[关键词]餐饮行业;小批量定制;中央厨房

[中图分类号]F719.3

1 引 言

根据国家统计局贸易外经司司长蔺涛在2019年1月22日的文章中指出，消费品市场总量稳步提升，消费对经济增长的贡献不断提高。市场销售规模持续扩大。2018年，社会消费品零售总额超过38万亿元，市场总量稳步增加。同时，消费转型持续推进，消费升级态势明显，消费形态由实物消费向服务消费转变。餐饮收入增速高于商品零售。2018年，餐饮收入市场规模首次超过4万亿元，比上年增长9.5%，增速比商品零售高0.6个百分点。特别是快餐、特色餐饮企业营业额较快增长。

在消费升级的趋势下，中国消费者对餐饮的要求越来越高，单纯地“果腹”早已不是消费者的需求，求新、猎奇、从众反而成了大家的心理诉求。中国的餐饮行业规模也借此东风蓬勃发展，在改革开放40年间增长了700倍。但是，传统中餐即使是连锁企业因为口味难以保持一致，以及服务速度等原因，发展到一定规模就陷入了瓶颈，很难发展到像洋快餐麦当劳、肯德基等一样的规模。近些年来，随着餐饮新模式定制化、中央厨房的出现，大量中餐企业利用第三方生产商进行食材的初步加工，做成半成品，然后在消费者点餐后再制作成成品，大大提高了服务的效率，同时也保证了菜品口味的一致性，给中国餐饮行业带来了新的发展契机。

2 中央厨房新模式

中央厨房指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位。由此可以看出，中央厨房主要目的就在于为餐饮企业提供成品或半成品。目前，国内外很多企业都采用了中央厨房模式，例如麦当劳、望湘园等。

中央厨房是餐饮生产工业化的产物，从原材料的集中采购、标准化生产、产品检验、统一包装、冷冻储藏到配送，基本涵盖了餐饮企业产品的整个供应流程。这也是中央厨房的传统模式，由餐饮企业根据市场需求开发产品，然后将需求传递给第三方中央厨房，由中央厨房进行定制。在这种模式下，中央厨房企业往往处于被动状态，等客户上门提需求。但是随着市场需求的多变性趋势越来越明显，餐饮企业的菜单很难保持一成不变，更需要企业根据消费者需求的变动推陈出新，不断推出新口味。而新菜品的研发，对于大多非专业餐饮企业而言是个很大的难题。餐饮企业的优势在于可以快速地了解市场需求的变化，但是劣势在于餐饮企业缺乏专业的研发人员，很难将这种需求直接转换成新菜品。

在这个趋势下，传统的中央厨房的优势就不能很好地体现出来。进而出现了中央厨房新模式，由第三方生产企业根据市场需求的变化，针对不同的餐饮企业自主研发新菜品，进而帮助餐饮企业进行小批量定制。首先，第三方企业利用市场研究人员或自身市场部分的员工，主动收集市场需求变化的信息，然后分析需求可能带来的收益，同时结合餐饮企业的特点，有针对性地结合市场需求和某些餐饮企业的要求，合理安排是否进行新菜品的研发，进而将研发的新菜品推荐给相关企业。

这种模式一方面将餐饮企业从应对市场需求的压力中解救出来，同时也利用了中央厨房低成本的优势，让餐饮企业可以更好地发展。从另一方面而言，中央厨房企业可以变被动为主动，主动根据客户需求选择餐饮企业进行合作，可以更好地扬长避短，发挥自身的长处去研发产品，也能更好地利用生产企业的各种设备。

上海某食品有限公司就是一家专业定制的中央厨房企业。公司位于上海市金山区廊下镇，公司主要业务是专业定制汁酱和料理包， 产品销往国内外，为各大连锁餐饮及工厂提供合作。公司可以进行传统的定制服务，开发和交货周期控制在5周左右，也可以根据市场需求帮助餐饮企业开发新产品。公司致力于为餐饮行业提供安全美味、方便快捷、口味独特的个性化定制服务。自成立以来，公司的年销售额逐年上升，也进一步说明了中央厨房新模式的市场前景。

3 中央厨房新模式的优劣势

相对于传统的中央厨房模式而言，除了传统中央厨房带来的低成本、高效率、专业化等优势的基础上，根据市场需求定制模式还有以下不可替代的优势。

（1）更加快速地应对市场反应，减轻餐饮企业压力。在目前的市场中，餐饮企业开始容易生存难。根据数据显示，传统餐饮行业的生命周期已从原来的2.9年，变为现在的2.1年，非常残酷，存活成了很多餐饮企业的难题。存活难关键就在于消费者需求的多变，“网红”餐饮一时爆红过时冷已经成为很多餐饮企业的发展模式。消费者的新鲜感一旦过去，就会被毫无留恋地放弃。因而，每隔一段时间的推陈出新可以很好地抓住消费者多变的需求，就成了餐饮企业生存的法宝。现在，这部分工作可以由第三方中央厨房企业来完成，对餐饮企业而言绝对是重大压力的解除。

（2）中央厨房定制更能体现个性化服务要求。传统的中央厨房倾向于大批量定制，即规模化生产和定制生产的有机结合。中央厨房企业的产品针对的也可能不仅仅是某一家企业，而是根据某些企业的共性需求生产半成品来保证自己的成本优势。这样的定制生产虽然名义上也叫定制，但是针对性并不是很强，中央厨房企业的定制更像是某种范围内的定制，并不会细化到特定的某一家餐饮企业。随着“吃货”的盛行，餐饮行业是我国目前发展最快速的行业之一，特别是在中大型城市中。但同时，消费群体在改变，有数据显示58%的餐饮消费由25～34岁的青年消费者贡献，85%的餐饮消费由18～34岁的年轻消费者贡献。餐饮消费额前5%的用户，65%为25～34岁的消费者。这些年轻消费群体对个性化餐饮的要求更高，更求新求异。在新模式下，由大批量定制变成小批量定制，更能體现个性化的市场需求，更有针对性地为特定餐饮企业研发特定的产品，进而更好满足特定消费者的餐饮需求。

（3）中央厨房定制企业变被动为主动，客户选择范围更广。相比以往坐等客户上门，然后根据客户的需求去生产产品，新模式下，中央厨房定制企业可以主动出击，找出市场的需求信息，然后自主研发相关产品，再把产品推向合适的餐饮企业，这种变被动为主动的方式使得中央厨房定制企业在客户选择范围上更广，而且可以根据自己企业的能力和资源量力而行。

但同时，根据市场需求定制模式也有其劣势，主要表现在以下几点。

（1）对中央厨房企业的要求更高。在新模式下，其实存在一种市场压力的转嫁，原来是餐饮企业需要随时根据市场变化研发新菜品，现在这种压力转嫁到了中央厨房定制企业头上。这就要求企业要多去了解市场需求，缩短产品开发周期，并找到最适合该产品的餐饮企业进行推荐，对于定制企业而言压力更大。

（2）大批量定制转变成小批量定制，对于中央企业而言成本更高。传统的中央厨房一般是大批量定制，因而中央厨房可以从原材料采购、生产流程等各方面压缩成本，但是根据市场需求个性化定制就意味着单个的产品适应的客户规模有限，因而在产量方面就有了很大的限制，企业不能做到像大批量定制生產一样的低成本。

（3）餐饮企业和中央厨房企业需要构建更高要求的信息化体系。在这种新模式下，市场需求信息是关键，能不能快速掌握市场信息的变化不论是对于餐饮企业还是对于中央厨房企业而言都显得尤为重要。因而，餐饮企业客户点菜信息的变动、门店的销售情况等需要第一时间联通到中央餐饮企业的信息管理系统。同时，中央厨房企业也需要建立范围更广的信息收集系统，帮助企业获取第一手的市场需求信息的变动。

4 结 论

总体而言，市场中消费者是主体，消费者多变的需求是现在市场的本质，因而，不管是传统的中央厨房定制还是新模式的定制，都应该以市场需求为核心，关注市场的变化才是企业取胜之道。

参考文献：

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[6]蔺涛.消费市场提质扩容 消费结构优化升级丨国家统计局司局长解读[EB/OL].（2019-01-22）.http：//www.ce.cn/xwzx/gnsz/gdxw/201901/22/t20190122_31330450.shtml.

[7]国家食品药品监督管理局.关于印发中央厨房许可审查规范的通知[R/OL].（2011-05-17）.http：//www.doc88.com/p-1157285544483.html.

[作者简介]仪根红（1986—），女，汉族，山西运城人，管理学硕士，讲师，研究方向：市场营销、消费者行为。