争议中的追逐，自然酒的勇敢新世界

文｜Annie蔡金萍 编｜梁同正 题图｜视觉中国

有机、生物动力法之后，自然酒是近几年又一个充满争议的话题和风潮，然而，如此小众的自然酒，和普通葡萄酒以及有机、生物动力法葡萄酒到底有何不同？到底什么样的葡萄酒才能称得上自然酒，它缘何会受到侍酒师、酿酒师和葡萄酒极客们的追捧？“无添加”的葡萄酒是否就真的意味着更好、更健康？这一期，我们来撩开自然酒神秘和充满争议的面纱！

Natural wines have created an outsized amount of noise.Regardless of the negatives and the potential risks of natural wine, it is one of the most exciting styles in the wine world right now.Even though natural wine represents less than 1% of all the wine in the world, it has recently become the darling of sommeliers all over.What really is natural wine? Is natural wine better for you? Lets go through for the brave new world of natural wines now!

这几年，关于自然酒的讨论真可谓是层出不穷啊，连我们行业一位葡萄酒KOL都跑去酿自己的自然酒去了，而著名的葡萄酒作家林裕森老师，目前的专栏也更多地在谈论自然酒。法国目前唯一的女性葡萄酒大师ISabelle Legeron MW，更是自然酒的忠实布道者，她还声称“被自然酒打动后就不喝其他酒了”。

这让我想起了十年前有机种植和生物动力法在葡萄酒圈渐起的风潮，记得2010年《葡萄酒》杂志的有机酒专题中，RVF（《法国葡萄酒评论》）杂志顾问Antoine Gerbelle在谈及有机葡萄酒发展趋势时提出：“30或者40年后，我们不再谈论‘有机’。这个词会显得很过时，因为到时所有的好酒庄都不可避免地要重新平衡他们的土地。有机是趋势，也是必须。”

如今，如果以同样的角度去看自然酒，是否答案也很相似？

我喜欢一些Funky的酒

侍酒师，应该是市场上最早开始追逐自然酒的一个群体了吧。记得两年前，有一次编辑部外出喝酒，落座以后，除了我们自己带的，还请侍酒师给推荐两瓶，结果推荐的两支都是相当小众的酒款，其中一支就是自然酒。后来，和这位侍酒师私下约了一次酒局，我们都各自带了酒。这种小圈子，常常是边盲品边聊酒，当天我带的是伊拉苏家出品的拉宫博（Errazuriz La Cumbre），这个号称曾5次打败拉菲，并曾赢得某专业杂志甄选的“全球5大西拉”称号的智利酒，却并没有在这次小聚中赢得这位侍酒师和他一位极其好酒的圈外朋友的青睐，他们都认为这是酿得非常好的一款酒，但却更喜欢自己带的两款酒。这两款酒的名字我已经记不得了，只记得是非常非常小众的酒款，并且表现并不出色。我很好奇，问他们喜欢什么风格的葡萄酒？其中的侍酒师说：“我喜欢一些比较Funky的酒。”我追问：“你所指的Funky的酒是？”“就是比较有意思的酒！”

这话就很玄妙和含糊了，到底什么样的酒才是Funky的酒呢?

我想，自然酒应该就属于这一类！

Funky这个词来自黑人社区的俚语，经常用来形容一些东西味道很难闻或某些事物很糙。这个英文单词的字面含义，有时髦的、恶臭的、特别的意思，是一个非常需要语境来帮助理解的词。而这个词用在葡萄酒的描述中，估计最高频出现的就要数自然酒了。

听到这里，喝惯精致、优雅的好酒你，是否已经觉得有点匪夷所思？“恶臭？粗糙？为什么会喜欢这样的酒？”

且慢！还没有开始喝自然酒的你，或者喝过不太愉悦的Funky的自然酒的你，可以换个方式来理解。通常提到Funky，会让人想到由黑人爵士乐演变而来的骤停打击乐，这种音乐崛起于20世纪70年代，被认为是迪斯科音乐的前身，与非洲音乐变化多端的节奏和爵士乐灵活自由的呼应方式一同发展起来，属于泛摇滚音乐的风格。这样一来，似乎Funky也未必不好，正所谓各花入各眼，人的偏好是个极其主观的事情，有旋律写得极其糟糕的爵士乐，也有写得极好，听了耳朵会怀孕的爵士乐。

在喝过勃艮第自然酒之神Philippe Pacalet酿的酒以后，我对自然酒的态度发生了微妙的变化，就像当初喜欢听爵士乐一样，或许自然酒就是这样的存在，有好有坏，取决于你从哪里开始体验，又在哪里开始得到升华，口味偏好从而发生妙不可言的转化！

为什么他们都追起了自然酒？

所谓自然酒，全称应该叫“自然派葡萄酒”，只是被不约而同地简称为“自然酒”。

自然酒的起源早在500年前就已经开始，如果要追溯，甚至可以上溯到上古时期，没有现代工艺的葡萄酒时代，或许那才是葡萄酒酿造原本该有的样子。只是近20年来的兴起，可谓是葡萄酒世界中最大的转折，不仅得到众多关注，爱的人多，恨的人也多，自然成了争议最多的葡萄酒。

随着现代酿酒工艺的发展，科学认知和技术手段的干预可谓是为葡萄酒的酿造开出更多的快车道，让酿酒师可以轻易去根据市场需求和酒评家的偏好来酿造出更加讨喜的葡萄酒，也更容易在天气状况不一的各个年份酿造出健康、没有缺点的葡萄酒，甚至整体质量也比过去有了大幅的提升。只是，总有些人认为，农产品本身就应该天然彰显地方风土！那些曾经让我们感动的，喝到惊喜好酒的瞬间，那些品尝起来更加触动人心的，难以用语言去描述的酒中灵魂和表现，似乎在一点一点地远去，仿佛和这个世界的城市化进程一样，变得越来越标准化和趋同。

或许正是因为这样的原因，高度关注自然酒的中文葡萄酒作家林裕森孜孜以求地为此写了不少文章。他不久前在一篇专栏文章中提到：“如果受的训练与惯常品评的是节奏典雅，和声细腻丰富，一切按谱索骥的古典乐；但面对的却是节奏摇摆，形式即兴自由的爵士乐时，会是什么样的景况？这是包含我自己在内，全球所有训练有素的酒评家们在第一次面对自然派葡萄酒时的最佳写照。”

此刻，我似乎更能懂得，5月在西班牙一同拜访酒庄时，为什么去到那些现代化的大酒庄，就算品尝的是帕克100分的酒款，他也总有些兴味索然。但当我们盘山、登顶，行走在那些陡峭葡萄园中，在小酒窖中听那些显得有些特立独行的独立小酒庄的酿酒师充满激情地跟我们热烈分享他们对土地和葡萄藤的理解，在酿酒中做过各种尝试时，他却显得更加的兴奋。或许，这就是他所期待的“不喝会死的葡萄酒”的最大可能。封印在小小一支750ml的瓶中，承载的不仅仅是那一年的收成和风土，更是种植者和酿酒师在不断努力和尝试中去找到一种最接近风土本身的味道和素颜本真的样子。相比走在高速路上的现代工艺酿造的葡萄酒，他似乎更加偏爱这些独立酒农在不断尝试走在引人入胜的悠悠小径上酿造出来的自然酒。

什么样的酒才算是自然酒？

什么是自然酒？这恐怕是谈到自然酒时，最难以下定义的事情，因为这么多年来，根本没有过任何官方机构给自然酒下过定义。

有人说，自然酒就是不含硫的葡萄酒，这简直是以讹传讹的误解！真相是：不含硫的葡萄酒不存在！因为酵母发酵过程中也会自然产生一些含硫的代谢产物。其实，自然酒不是一个正式的分类，也缺少定义，只是目前越来越流行的一种回归本真的酿酒方式，其实就是Low Intervention Wine，主张回归和顺应自然，减少人为干预和葡萄以外的物质添加。

一张图表读懂普通葡萄酒、有机酒、生物动力法、自然酒的区别

你可以将自然酒理解为化妆品行业曾经最风行的“无添加”的概念，因为按照自然酿造的法则，关于添加和酿造过程中的干预，严苛程度是这样的：

普通葡萄酒＜有机酒＜生物动力法＜自然酒

然而，谈到有机种植、生物动力法和自然酒，其实很多人也都常常傻傻分不清楚。套用法国卢瓦尔产区普依-芙美（Pouilly-Fumé）唯一的自然酒酿造者亚历山大·巴恩（Alexandre Bain）的一句话：“有机法和生物动力法是工具，而自然是哲学。”这真是一句言简意赅的概括呀！

为了能让大家更好地理解，我们先借鉴一下法国自然酒协会AVN（Association des Vins Naturels）和WSET考生使用最多的教科书《牛津葡萄酒词典》对自然酒所下的定义：

自然酒协会(AVN)对自然酒的定义

· 采用有机或者生活动力法种植的葡萄酿造的葡萄酒；

· 在葡萄酒酿造及装瓶期间不可加入任何添加剂；

· SO2最高剂量：红酒和气泡酒 : 30mg/l以内，白酒 : 40mg/l以内。

最新版的《牛津葡萄酒词典》

The Oxford Companion to Wine

· 葡萄通常由小规模的独立酒农种植；

· 采用可持续的，有机的或生物动力法种植，手工采摘；

· 在没有添加酵母（即天然酵母）的情况下进行发酵；

·发酵中不含添加剂（酵母营养素等）；

· 很少或没有加入亚硫酸盐。

然后再给大家总结一张图表，让大家以一张图表来读懂普通葡萄酒、有机酒、生物动力法、自然酒的区别！

上面图表中，SO2的最大允许上限，在不同自然酒协会或机构规定是不同的。虽然自然酒目前还没有法律认可的定义和认证，但已经有一些活跃的组织和联盟在积极推动和尝试着，比如跨国的RAW WINE，法国的AVN和S.A.I.N.S（Sans Aucun Intrant Ni Sulfite，无添加物无硫化物），意大利的VinNatur和Vini Veri等等。除此之外，还有其他自然酒的机构，对于SO2最大上限也没有统一的标准，比如跨国组织RAW规定的SO2最大上限是70mg/l，AVN/SAINS的要求是：红酒不超过30 mg/l，干白/桃红不超过40 mg/l。

这样一来，大家是否更容易读懂了呢？

总结起来，就是：

1.有机种植其实并不是大家想象那样，完全不使用任何病虫害防治产品；

2.所谓生物动力法，就是尊重风土，尊重生物和自然的规律，构造人与自然的和谐发展是生物动力法的基本原则；

3.而自然酒对于添加和酿造过程中的后期干预则更为苛刻，也比较“佛系”。

自然酒的勇敢新世界，真的更好更健康吗？

接近于无添加的自然酒真的意味着更健康吗？

关于这个问题我们先从SO2开始讨论。关于SO2的争议，在葡萄酒消费中是一个一直存在争议的话题，然而，事实却是：至今并没有证据表明是葡萄酒里的SO2引起头痛。反而正因为SO2的用量大大减少了，少了这层重要的安全保护，自然氧化和微生物感染的风险就更高了。因此，从长远来看，无SO2的葡萄酒其实更不稳定。它们更加脆弱和敏感，如果存放不当或运输不当，遭遇坏酒的风险往往更高。

另外，未经过滤和未经精制，意味着葡萄酒中的任何杂质（微生物和蛋白质）都聚集在瓶中。偶尔使用天然酵母会增加葡萄酒中生物胺的量，而生物胺中的酪胺酒已经被研究证实会引起头痛和偏头痛。

所以，无论是有机，还是生物动力法，又或者是自然酒，从健康的角度去推广和普及，似乎都还存在不少潜在的风险。但无可否认的是，自然派的酿酒哲学是在针对目前现代酿酒工艺中对添加物的过多使用和对科技的过度依赖投上的反对一票和提出新的解决之道！

表面上看，自然派好像是反科学，追求回到原初，实际上，这是在产业高速发展的过程中，开始去反思和对原来粗放式发展的一种纠正，是为了让我们生长的环境得以更长足地可持续发展，是为了让我们所吃喝到肚子里的饮食更加的安全。

虽然没有了SO2的安全保护，甚至连控温设备也避免使用，难免会更容易酿出带有氧化气息，或者会带有臭味等挥发性酸，甚至一些未经修饰的粗犷气味，似乎自带缺点和不可预期的葡萄酒。然而，这也是自然酒最打动那些葡萄酒极客的地方——一切皆有可能，充满了未知和多样的葡萄酒世界。

当然，其实只要方法得当，自然派也一样可以酿造出无添加却相当细致干净的酒。比如自然酒之神Philippe Pacalet的杰作。

尽管自然酒占全球葡萄酒的市场份额连1%都没到，但它已经成为如今葡萄酒界最让人兴奋的葡萄酒风格之一。所以呀，既然崇尚自然本真的酿酒师们已经走出了一个勇敢的新世界，而自然酒也成了全球各地侍酒师的宠儿，为何我们不可以去试着尝试一下自然酒呢？