湘菜产业专业群的食品工艺课程设计

食品工艺是高等职业院校食品加工与营养配餐类专业的一门专业核心课程，它是食材加工等相关食品企业生产管理、品质控制、产品研发岗位的主要工作内容。湘菜产业专业群是湖南省示范性特色专业群，其定位于湘菜产业链中下游的湘菜烹饪、餐饮食品加工（预制菜和成品菜等）、湘菜标准制定与半成品研发、工业化生产技术、食品质量与安全、营养分析与营养配餐等职业岗位，营养配餐专业作为群内专业之一，主要专门为湘菜食材和预制菜加工制作企业、餐饮企业中央厨房、调味品等食品企业培养研发、品控和生产管理方向的高素质技术技能人才。

课程设置分析

课程定位。湘菜产业专业群是基于湘菜产业构建的特色专业群，也是我校实施湖南省卓越高等职业技术学院建设项目中重点打造的特色专业群之一。然而在当今这个生活品质不断提高，全民注重营养健康的社会环境下，“重油重辣”的湘菜正面临着食材搭配和烹饪加工方面的转型升级。在湘菜使人们味蕾得到满足的同时，为了不断向社会推出适应时代发展要求的、符合现代营养学理念的“新湘菜”，针对不同人群提供营养健康菜谱，引导人们合理膳食，在充分调研的基础上，我校在湘菜产业专业群内增开了营养配餐专业，该专业专门为湘菜食材和预制菜加工制作企业、餐饮企业中央厨房、调味品等食品企业培养研发、品控和生产管理方向的高素质技术技能人才。

食品工艺是营养配餐专业的专业核心课程之一，也是一门重要的实践课程，然而实践教学环节是培养理工科学生综合创新能力的重要手段。培育大学生创新精神，提高大学生创新能力和应用技术水平，是深化教育教学改革、全面提升技术技能人才素质的首要任务。食品工艺课程讲授食品加工过程、质量控制方面的基础知识和食品制作工艺的基本原理等，在阐述食品加工基本原理和各类食品加工技术共性的基础上，如何引导学生运用所学的基础知识进行新产品研发及创业实践，培养学生创新创业能力，是本课程进行改革设计的重点内容。

在课程设置上，有食品原料知识、烹饪营养与卫生、食品化學、食品微生物等前续课程，后续课程主要有食品质量管理、食品贮藏保鲜和营养配餐。

设计理念及思路。本课程的设计思路为“通过召开餐饮、食品企业专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，校企共同开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，按照职业能力必备知识和基本技能→单项技能→综合技能的三个层次，分阶段有针对性地进行职业能力训练。在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力”。最终确定食品工艺课程采用“3+2+3”课程设计模式，即“3个对接+2个合作+3个教学模块”，3个对接指课程设计对接国家行业标准、对接湘菜产业特色、对接企业岗位需求，2个合作指课程资源与餐饮企业和食品加工企业共同开发，在充分查阅资料和企业调研的基础上，结合湘菜产业特色，重构知识体系，本课程最终确定为“果蔬制品加工+肉制品加工+发酵食品加工”3个教学模块。

教学内容设计

内容选取。立足于湘菜产业链，依托于大批的优质企业资源，通过加加食品有限公司、龙牌酱油、湖南新聪厨食品有限公司、湖南绿盛农业发展有限公司、湖南佳宴食品有限公司（预制菜加工企业）、唐人神食品有限公司等企业的走访调研，确定食品工艺这门课程对应的职业岗位能力要求，在此基础上，重构本课程知识体系，将课程内容整合为3个模块，即“果蔬制品加工+肉制品加工+发酵食品加工”3个教学模块。通过引入企业真实案例，进一步将3个教学模块细化为16个学习任务。

内容组织。本课程总学时为72学时，其中理论学时为30学时，实践学时为42学时。每个学习任务均引入企业真实案例，对于本课程的重点学习任务如酱油的酿造、鲜切果蔬（净菜）的加工、酱腌肉的制作等，会分别邀请加加酱油、湖南家宴食品有限公司和唐人神食品有限公司的技术人员进行集体备课和辅助教学，而那些需要大型加工设备且对实训室设备条件要求很高的学习任务，则安排学生赴相关企业进行认知实践教学。并在湘菜校内实训基地这个平台中增设学生创新创业孵化中心，校内实训室在课余时间免费对学生开放，学生利用课余时间在教师的指导下进行自主调研、设计、试验、小批量生产出安全、美味、适应社会需求、推广前景好的湘菜休闲食品，企业技术人员可为学生提供生产技术指导，并对产品进行综合评价，评价结果将纳入课程考核成绩。

教学方法与手段设计

教学模式。本课程采用以企业真实工作任务为驱动，教学做评一体化，创新创业为引领的教学模式。基于课程定位，积极开展校企合作，组织行业专家、企业大师就课程内容、教学组织、实训教学和创新创业人才培养进行研讨。通过校企合作引入企业兼职教师，课前课中课后均采用双教师教学模式，以兼职教师带来的企业真实案例为驱动，结合现有的实训教学条件，实施教学做评一体化。课余时间，鼓励和指导学生在湘菜产业创新创业孵化中心进行课后实操强化训练和产品研发，让学生在自主研发、自主经营、自负盈亏的环境中进一步提高创新思维、创业激情和专业实践技能。

教学方法。应用信息化教学法、任务驱动法、案例教学法、课外作业法等教学方法，采取讲授式、互动式、提问时、讨论式等综合教学方法，注重以学生学习为中心的教学资料的准备，充分利用实物、图表、幻灯、光盘等教具，如蔬菜的腌制技术可运用动画、影片等手段把难以理解的概念形象化，引起学生兴趣，加深学生的理解。选择教室、校内外实训基地开展教学活动，利用课余时间、跟岗实习、顶岗实习进行技能强化训练，培养学生自主学习、自我评价和自主创业的能力。

教学手段。本课程拥有校内湘菜实训大楼和校外众多的企业实习实训基地等实践教学平台。还拥有丰富的教学资源，如智慧职教、食品伙伴网、江苏食品药品职业技术学院主持的食品加工技术专业国家教学资源库、世界大学城专业教师空间等。在教学实施过程中，主要采用蓝墨云班课和Plickers软件进行辅助教学，利用这两个软件加强教学设计，促进师生互动，激发学生自主思考能力，及时反馈课堂教学中的难点和问题，提高课堂教学效果。课后，通过蓝墨云班课和班级微信群布置作业和解疑答惑。

考核模式

本课程主要考核学生学习知识和应用知识的能力，要求学生把所学的理论知识和实际经验运用结合起来。本课程由实践教学为主，理论教学为辅，通过平时成绩及期末考核成绩来综合评价，采取百分制。

总评成绩=平时成绩50% + 期末考核成绩50%=100分

其中：平时成绩包括学习态度、相互协作精神等，为定性成绩考核。主要为日常行为考核：包括出勤、作业及任务汇报、课堂活动参与度、课外技能强化训练等，占总成绩的50%。

期末考核成绩为定量考核。重点考核基础知识、动手能力和应用能力，采取实操考核的方式进行，主要对基本知识及应用知识中的技能点、关键点和创新能力等的考核，占总成绩的50%。

教学评价方法分为：（1）学生互评方法：在教学过程中，通过每一个学习任务，讓学生进行组内相互评价，每一个组长对组内的所有成员进行评价，并将评价结果计入总评成绩。（2）师生互评方法：在教学过程中或在学期结束时，通过问卷和当场点评的方式，使学生分别对企业兼职教师和校内教师的教态、教学设计、教学水平、教学方法等进行评价；同时，企业兼职教师和校内教师共同对学生的学习态度、学习能力和综合素质的提高进行评价。（3）成果展示评价方法：在每一个学习任务结束时，推荐小组中的优秀代表，展示个人和小组在任务学习过程中的学习成果，使全班同学相互交流，共享学习成果，企业兼职教师和校内教师分别对每个小组的成果进行评价，并将评价结果计入总评成绩。

特色与创新

融入创新创业理念，培养创新型人才。学校为学生提供湘菜校内实训基地这个创新创业平台，通过学生自主研发、自主经营、自负盈亏模式，不仅能激发学生的创新创业热情，还能有效提高学生的专业实践技能。

课程定位精准，对接湘菜产业。湘菜产业专业群顶层设计框架明确了营养配餐专业的培养目标，食品工艺课程作为营养配餐专业的核心课程之一，直接对接湘菜食材和预制菜加工制作企业、餐饮企业中央厨房、调味品等食品企业的产品研发、品控和生产管理岗位，岗位能力对应的课程体系、知识体系和课程内容都很具体，也很明晰。

本文从课程设置分析、教学方法和手段、考核模式、教学内容设计等四个方面对食品工艺课程改革设计进行了探索与实践。从而构建了具有湘菜特色的《食品工艺》课程体系，并取得了良好的课堂教学效果。该课程应用性较强，将创新创业理念融入其中，为培养湘菜产业高素质技术技能人才奠定基础。

作者简介：

傅亚平，女，湖南长沙人，长沙商贸旅游职业技术学院旅游学院教师，硕士研究生，讲师，主要研究方向：食品科学、湘菜等高等职业教育。