清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头，是一道江苏扬州的传统名菜，属于淮扬菜系，相传已有近千年历史。清嘉庆年间人林兰痴 《邗江三百吟》中记载：“肉以细切粗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”此菜狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留香，令人久久不能忘怀，乃“扬州三头”之一。同时具有补虚养身、气血双补、健脾开胃之调理功效。

食材明细

净猪肋条肉800克，蟹肉125克，虾子1克，绍酒100克，葱姜水300克，熟猪油50克，蟹黄50克，青菜心1250克，猪肉汤300克，精盐15克，干淀粉25克。

制作流程

1.将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子0.5克、精盐7.5克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用6厘米左右的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子0.5克、精盐 7.5克、猪肉汤，烧沸离火。

3.取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，制作成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上。

4.再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约2小时。上桌时揭去青菜叶。

温馨提示

1.此菜制肉馅的肉要选用猪肋条肉，肥瘦之比以肥七瘦三者为佳，这样做出的狮子头才嫩。

2.将切好的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至“上劲”为止。

3.制作肉圆时，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手中握来握去，在握的过程中自然变圆，变光滑。

营养点评

随着年龄的增长，人体的消化液、消化酶及胃酸分泌逐渐减少，会影响食物的消化吸收，因此，老年人的菜肴质地应以软烂为好，建议多选用蒸、煮、炖、烩、炒等烹调方法。“清炖蟹黄狮子头”采用的烹调方法是清炖，符合老年人的膳食要求。此外，狮子头的制作选用的是肥七瘦三的猪肋条肉，质地松软、纤维细腻，容易咀嚼，尽管肋条肉内脂肪含量稍高，但老年朋友只要一次食用数量小于75克，食用频率适当控制，即可放心选用。