鲜叶原料及加工方法对水仙有机红茶品质的影响初报

陈金土，邓冰斌，周世须，王秀萍

（1.福建大用生态农业综合发展有限公司，福建漳平364400；2.福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安 355015）

近十年来，花香型红茶产品以其花香馥郁、滋味甜醇、汤色红艳等特异品质越来越受到消费者的喜爱，其工艺和产品的研发方兴未艾[1,2]。除采用高香型乌龙茶品种的鲜叶作为原料，花香型红茶和传统工夫红茶加工方法的主要区别就在于鲜叶萎凋处理方式的不同，前者需要对鲜叶进行晒青和摇青处理[1]。与此同时，就外形而言，当前红茶产品基本上是散茶，红茶饼的生产很少，而实践表明，不同工艺和规格的红茶饼与其散茶相比，具有保质期长、便于储运、携带且形态美观、风味独特、持久耐泡等优点，尤其适用于改善和提升夏秋红茶的综合品质[3-7]。

“福建水仙”茶树品种目前生产上多用于加工乌龙茶。“福建水仙”乌龙茶产品外形有散条形和紧压（四方）形之分，品质优异者冲泡后香气浓郁清高、花香显。与此同时，水仙红茶和绿茶类产品少见踪迹。为丰富水仙茶产品和满足消费者多元化的产品需求，福建大用生态农业综合发展有限公司积极开展水仙有机红茶的研发和推广，本文主要整理了应用不同鲜叶原料及不同造型方法等制作水仙红茶的初步试验结果，为大用水仙有机红茶产品的进一步开发提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试鲜叶均采自漳平市南洋镇梧溪村大用山有机生态茶园（张天福水仙有机茶示范基地茶园）的水仙品种茶树。

1.2 样品制备方法

制样于2018年进行，分别以鲜叶采摘季节、批次、嫩度、萎凋摇青处理、干茶外形为观测因素开展对比试验，其中鲜叶采摘季节分为春季与夏季，采摘批次分为第一批和第二批，鲜叶采摘嫩度分为嫩叶（一芽一叶初展梢）与老叶（一芽二叶梢），萎凋摇青处理分为轻摇和重摇，干茶外形为散茶与茶饼（每饼约7g）之分，制样时各采鲜叶250g，按萎凋(室内凉青→第1次摇青→静置→第2次摇青→静置)→揉捻→发酵→干燥的工艺流程制成散茶红茶样，按萎凋(室内凉青→第1次摇青→静置→第2次摇青→静置)→揉捻→发酵→模压造型→纸包→干燥的工艺流程制成红茶小饼茶样[8]，而后对不同处理的水仙红茶样分别进行感官审评和主要品质成分分析，每个处理平行测定3次。

1.3 感官审评方法

采用茶叶审评方法国家标准（GB/T 23776-2018），进行感官审评，作出评语并按加权评分法进行打分，其中外形、汤色、香气、滋味、叶底的权重分别为25%、10%、25%、30%、10%。

1.4 主要品质成分测定方法

茶多酚含量测定采用酒石酸亚铁比色法（GB/T 8313-2002）；咖啡碱含量测定采用紫外分光光度法（GB/T 8312-2002）；游离氨基酸总量测定采用茚三酮比色法（GB/T 8314-2002）；水浸出物总量测定采用全量法（GB/T 8305-2002）。

1.5 数据处理

应用Excel2010分别对感官审评及生化测定结果进行极差分析。

2 结果与分析

2.1 不同嫩度水仙鲜叶所制红茶样品质差异

表1显示，4个茶样的感官审评总分以嫩叶制散红茶的最高，其次是嫩叶制的红茶饼，而表2中嫩度、外形的极差分别为4.4、1.1，也说明鲜叶嫩度对干茶品质的影响要大于造型，故制作水仙红茶以一芽一叶梢为好，而为方便包装、贮运和冲泡，制作成红茶小饼不失为一种良好的加工方式。

表1 不同嫩度水仙鲜叶所制红茶样感官审评结果

表3显示，水浸出物含量、茶多酚含量和游离氨基酸总量均以嫩叶制成的红茶饼的最高，老叶制的红茶样中水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡碱含量和游离氨基酸总量基本上都低于嫩叶制成的红茶样。表4中，各品质成分含量的极差均是嫩度大于外形，也说明了要提高和保证水仙红茶的品质，采摘更嫩的鲜叶是最为重要的。

2.2 不同批次水仙鲜叶所制红茶样品质差异

从表5可以看出，第一批鲜叶所制的干茶无论散红茶还是红茶饼的感官品质总分均高于第二批的，表6也显示出批次的极差大于外形，即批次对于审评总分的影响大于造型，更早地采摘鲜叶进行加工，才能获得更优质的干茶。其次，表5中的审评结果也说明了压制成红茶饼并不会明显降低干茶的品质。

表7显示，两批水仙鲜叶所制红茶样的水浸出物含量以红茶饼样的明显更高，茶多酚含量则以散红茶样的略高，各红茶样的游离氨基酸总量和咖啡碱含量则差异很小。表8的极差分析结果中，也只有水浸出物含量受外形的影响明显高于批次，茶多酚含量、游离氨基酸总量和咖啡碱含量则受批次或造型的影响相差无几，这意味着压制成红茶饼明显有利于干茶的耐泡。综观两表的测定结果，各红茶样感官品质的高低并不取决于主要品质成分含量的绝对高低，而是各成分含量的比例协调与否。

表2 不同嫩度水仙鲜叶所制红茶样审评总分的极差分析结果

表3 不同嫩度水仙鲜叶所制红茶样主要品质成分的比较

表4 不同嫩度水仙鲜叶所制红茶样主要品质成分含量的极差分析结果

2.3 不同萎凋摇青处理的水仙红茶样品质差异

本试验研究中，为改善红茶的感官品质，借鉴乌龙茶的做青工艺，在萎凋过程中对青叶进行摇青处理，不同萎凋摇青程度制得的散红茶样的感官品质和主要品质成分的含量如表9、表10所示。从表中可知，制得的红茶样均或多或少具有甜花香，摇青程度的轻重对于干茶整体品质的影响并不明显，但重摇可以明显提高干茶中的水浸出物总量和茶多酚含量，即经过重摇处理制成的干茶更耐泡。

2.4 不同季节水仙红茶样品质差异

表11表明，春季制作的散红茶冲泡后无论汤色、香气和滋味均优于夏茶样，尤其是茶汤滋味更胜一筹。

3 小结

表5 不同批次水仙鲜叶所制红茶样感官审评结果

要提高和保证水仙红茶的品质，最好选择在春季加工且较早地采摘，采摘较嫩的鲜叶（一芽一叶梢）进行红茶的制作。萎凋过程中摇青程度的轻重对于干茶整体品质的影响并不明显，但经过重摇处理制成的干茶更耐泡，而压制成红茶饼也有利于干茶的耐泡，且不会明显降低干茶的品质，又便于包装、贮运和冲泡，是一种值得推广的加工方式。

表6 不同批次水仙鲜叶所制红茶样感官审评总分的极差分析结果

表7 不同批次水仙鲜叶所制红茶样主要品质成分的比较

表8 不同批次水仙鲜叶所制红茶样主要品质成分含量的极差分析结果

表10 不同萎凋摇青处理水仙红茶样主要品质成分的比较

表11 不同季节水仙红茶样内质感官审评结果