信中谈吃

南在南方

王世襄会做菜，汪曾祺说他做的烤葱美味极了，又说自己没吃着，是听黄永玉说的。有一回，王世襄骑个自行车，给汪曾祺送了几个长茄子，说是刚上市，送过来尝个鲜。颇有古风。

周绍良亦是文史大家，也喜欢下厨，有一回听说王世襄先生做了一道菜很好吃，于是写信问怎么做的。这般，王老给他回信：

蒙垂询桃仁丝瓜一味，十分简单，只是核桃仁炒丝瓜而己，但选料颇严格。一、丝瓜必须嫩，刮去皮，切斜刀块，不宜太大，入锅几颠即出，不宜多出水。二、核桃有关节令，夏日尚长在树上，取下，去夕卜层绿肉，壳已形成，但未长实，剥出仁来，去仁上的皮，仁呈白色，很嫩。过此时期便不相宜。

丝瓜下锅后，再下核桃仁，少顷即出锅。不宜加高汤，因此菜汤汁以少为宜，可放些白糖、盐、味精，黄酒少许。此味嫩而清白漂亮。在上过浓味菜如东坡肉、红焖肘子之后再上，用它来间隔浓腻，并不是什么正经菜，爽口而己。

恐只能夏末做，核桃仁要适时取下来才行，老了味就变了，也不脆了。如此而己，没有什么奥娩

匆复并请大安。

王老的信写得细致，虽然只是清口小菜，但也讲时令，核桃要夏末的，太早不行，太嫩;太迟也不行，太老。

王老说的核桃绿肉很好玩。核桃果实有两层壳，第一层壳是绿色的，包着的褐色壳是第二层。一般的核桃等着第一层绿壳子炸开即收。而他要做的桃仁丝瓜显然不能等到这层绿壳炸开，所以得去掉这一层绿肉。这层绿肉不太好去，可削，只是汁很容易弄黑手，且很难洗掉，戴个塑胶手套就好了。

这是一封读来津津有味的信，想着另外几封信，也津津有味。

杨凝式是五代时期大书法家，他留传下来的《韭花帖》也是写吃的：

晝寝乍兴，辋饥正甚。忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初.乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍羞。充腹之余铭肌载切。谨修状陈谢，伏惟鉴察，谨状。七月十一日状。

大意是说，午觉起来，正饿呢，看见你的留条，叫我吃饭。秋风初来，韭菜花好味道，况且你又准备了嫩羊肉，真是好吃极了。我吃饱喝足了，这味道好像刻在了舌尖上。谢谢你。

初秋的韭菜有小小的花骨朵，不等它开，剪下来捣碎，香辛味四散，跟嫩羊肉一起吃，真是绝配。除了提味，更要紧的是将羊肉的醇美引向另一个层级。

说到羊肉，再来一则东坡给弟弟苏辙的信：

惠州市肆寥落，然日杀一羊……骨间亦有微肉，熟为热酒漉，随意用酒，薄点盐炙，微焦食之，终日摘剔牙綮，如蟹鳌逸味……子由三年堂庖所饱刍豢，灭齿而不得骨，岂复知此味乎？此虽戏语，极可施用。但为众狗待哺者不悦耳。

宋代的惠州，市间每天只宰一只羊，他买不起，或者轮不到他买，好在有羊骨头，煮了，淋点儿米酒，撒点儿盐，再烤到微焦就好了，咬着吃、剔着吃，就像吃螃蟹那样。兄弟啊，你家里有厨子，吃得好，怎能知道啃骨头也有好味道？唉，哥哥这样吃，那些啃骨头的狗就不高兴了。

东坡一生流离，钱常常不够用，这封信并非诉苦，结语也可爱。自己吃，还能想着狗，可人也。

金圣叹因哭庙临斩，给大儿子写了几句话，没谈人生，也没谈梦想，只说了这么几句：盐莱与黄豆同吃，大有胡桃滋味。此法一传，吾无遗恨矣。

多年前看到这一则，老家年年都有盐菜（腌菜晒干），和炒黄豆同嚼过，也和煮黄豆同嚼过，可是总是没有尝出核桃味儿，老觉得对不住他的盛意。

最后一则是知堂先生给鲍耀明写的信，信里这样说：

“承寄果馒头.满足病人长久的心愿，于去世前吃到故乡之食物（前后共吃三个），更是存殁均感……”

“病人”是知堂夫人羽太信子，日本人，于1962年在北京去世，当时正是困难时期。我看知堂写“前后共吃三个”，不胜感怀。她在异国，终死时得吃家乡食物，必是老怀大慰。我在网上见过一个日本栗馒头，栗色，不知其味如何。

后来才知道，鲍耀明是一位编辑，因慕知堂，通信。后来充当了知堂先生的“采买”。他们一生未曾谋面，但是通过600多封书信，大多与食物相关。再后来，知道这个栗馒头是日本小说家谷崎润一郎帮忙买的，他7次获诺贝尔文学奖提名，我看过他的《细雪》《春琴抄》。