银丝乱

羽瞳

面粉比大米受众广泛得多，各地都是被它哺育的子民，它比较耐蹂躏。大米就不行，不变通。

一般来讲，在中国说起吃面，东西南北率先让人想到的就是面条了，不是包子、饺子、馒头、烙饼，更不是舶来的饼干、蛋糕、面包。时下的宫斗剧里逮着艳若桃李心如蛇蝎的女人就称呼娘娘，皇帝老儿后宫佳丽三千，正宫毕竟只有一个。

面粉在中国古称“麦末”，面条则美其名日“汤饼”，西晋学者束皙的《饼赋》中有“弱似春绵，白若秋练”的形容，北宋文学家黄庭坚，挥毫写下过“汤饼一杯银丝乱，蒌蒿数箸玉簪横”的句子，黄氏笔下的一碗面条，白雪阳春，几筷蒌蒿，碧绿飒口，读之令人舌尖欲舞了，应是他老人家大快朵颐之后的回味之作吧。

面条可蒸、可煮、可炒、可烩、可焖，可塑性开枝散叶。我母亲是煮面的民间高手，自学成才的野路子，根据锦州名菜土豆炖豆角烀饼，改良出豆角焖面，葱姜蒜下油锅爆香，下肉末、豆角煸炒成翠绿，加酱油、香料、水，下手擀面焖熟，翻面，再焖。蒸气将肉荤和豆角的清香酱进面条，极刺激桌边等着它上桌的闲杂人等。上桌一试，比煮面硬、比炒面素，油润不腻。

母亲也有偷懒的时候，我上中学时家离学校远，早上五点多就要骑车离家，东北的冬天来得早，太阳升得迟，出门时天未开蒙，路灯眨眼，零下十几度的天儿，一口气围巾上一层冰碴。母亲偶尔起来晚了，洗洗手扎起头发下一碗挂面，她从不佐以超市售卖的浓鸡汤宝，只剖几颗鱼丸，半块肉飞刀薄片，捻捻盐，抖抖十三香的纸盒，淋一勺酱油、几滴香油，顺一绺挂面，出锅前磕一颗蛋，加两根小白菜。香气四溢、热气腾腾。煮熟的挂面细滑软弹，面汤清淡温醇，鸡蛋半熟，戳破蛋清，蛋黄绵软如霞。一碗面下肚，怕一会儿骑车陡吸凉气腹肠绞痛不敢多吃，妈妈已被自己馋得连汤带面呼噜呼噜干了个底朝天，跟武二爷临上景阳冈前那气概差不太多。边吃边喝边给我拭干额头微汗的时候，外面的气温悄悄为我缓升了好几度。

高中毕业去兰州上大学，有天半夜发高烧，把自己裹在被窝里浑身打战，想念两千公里外的一碗挂面，怕惊扰室友不敢哭出声，口内却生津不断，昏昏然梦寐以求。

第二天病病恹恹一步三晃，去和平路十字大街吃了碗兰州牛肉面，聊慰此梦。

大多数地方平常人说话，“吃饭”这个词寓意广泛，吃米饭面条馒头都可以叫吃饭，友朋相聚的筵席上，水陆毕陈推杯换盏时，明明没上主食，也可以在回那些无事忙的朋友们的电话时谓之“刚跟几个重要的朋友吃了个饭”。在兰州，“吃饭”就吃得窄了，单指米饭。在兰州人的电话里，吃面才是正宗，兰州人是烹饪面食的扫地僧，兰州拉面、牛肉面、臊子面、大盘鸡皮带面、羊肉面片，还有芥菜汤发酵后煮出的浆水面，数不胜数四海传名。

同样为吃，何谓自食其果？刚到兰州之初，我曾一脸灾难地问陕西来的同学：“你们家住几孔窑洞？”兰州毕业归来之后，妄言之谶落在了我的头上，昔日同乡友好皆同情地慰问我道：“你在兰州每日三餐，计要消费几碗牛肉拉面？”

其实没那么严峻，第一，兰州的物资还没匮乏到只剩牛肉和面粉的程度，偌大一座城池几百万人人口一天三顿牛肉面，还让不让牛活了。第二，在兰州，牛肉面是牛肉面，拉面是拉面，要是在外地看见面馆大招牌上写着“正宗兰州牛肉拉面”，甭寻思，绝对不正宗，这样的店老板大多是青海人，不是兰州人。

至于为何，我也没研究过，吃货一般只顾口福不问沿革，有限的常识还都是我在当地的一位哥们儿告诉我的，此人回族，嗜酒如命，一碗牛肉面最少陪灌一瓶啤酒，每次我都生怕他撑着。我第一次去店里吃牛肉面便是跟他，他憋着坏，一脸金庸状，我蒙着鼓，瞧哪哪新鲜。兰州的牛肉面馆在门口收银台点单，我拿着小票去窗口找拉面师傅，窗口极宽，开放式的，能看见后厨四五位师傅井然有序，拉面的拉面，揉面的揉面，溜条的溜条，熬汤的熬汤。我把小票递过去，师傅张嘴一口“兰普”：“你要个撒？”

我极其礼貌，“牛肉面。”小师傅二十郎当，一皱眉，“是，我问你要个撒。”我略略心虚，眯眯近视眼认了认招牌，“……牛、肉面？”小师傅重重点头：“是牛肉面，我问你要个撒！”我转头向回族哥们儿投去求助的目光，他仰脖一心一意灌黄汤，根本不與我目光相接。我战战兢兢，“这儿……是卖牛肉面的吧？”小师傅一扭头冲拉面的师傅怒吼一声：“给她来碗二细！”

回族哥们儿一口酒呛得放声大笑。

牛肉面身为甘肃省非物质文化遗产，里边讲究不少，单以宽细论，小师傅问要什么面，不是问面的种类，是问面的身材，牛肉面分为毛细、细、二细、韭叶、薄宽、大宽等规格，毛细便是通常说的龙须，细能穿针。我曾经因为好奇叫过一碗毛细，拉面师傅的表情复杂得像要准备把我下锅里，毛细不好做还不好吃，不筋道，吃得慢了还容易坨;细就是全国各地都能见到的低仿高仿牛肉面的粗细;二细稍微粗一点儿;非叶比较神奇，状如其名，抻出来的面是扁的，非菜叶那么宽。哥们儿说非叶比二细入味，我没尝出有什么太大区别。薄宽和大宽类似于西北有名的裤带面，看上去比裤带面要规整些。

这些不同规格全靠拉面师傅一双手两只臂膀，捣揉抻摔、翻转腾挪，因都是横着拉的而妙趣横生。

面得了，食客自己从窗口端。顺便捎一眼瞧瞧后厨，迎面面案硕大无朋，一只铁桶半个姚明高矮，桶里便是这一整天的营生了。面馆一天不换汤，只加水，牛肉牛骨焯水、白萝卜切片、下香料在大铁桶里熬煮，拉好的面下锅转圈捞，盛出甩敞口大瓷碗，小师傅手速如刀，刷一勺牛肉汤滚滚烫烫泼个扇面，汤汁直逼碗口一滴不溢，抓一把蒜苗香菜、两勺牛肉丁，一撇鲜红刺眼的辣椒油，火红翠绿，咣地窗口一杵，就不再管了。

每次端面都心惊胆战，准备受刑一般。

牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄，汤清、萝卜白、辣椒红、香菜蒜苗绿、面黄。

清和清还不一样，回族哥们儿同我讲，本来兰州人把牛肉面都是当早饭吃，早上汤最清，不腻，不膻，食客在店门口马路牙子蹲一排，吃了面喝了汤放下碗擦擦嘴开始一天的生计。面汤本是肉汤，弥漫牛肉独特的鲜香，混杂着各种香料爆裂碰撞的异香，端起碗蒸汽扑面而来，打喷嚏都是舒爽的。

至于白，我原来是不吃萝卜的，兰州牛肉面治好了我这个忌口的毛病。白萝卜片和肉汤一起炖煮入味，仍保留白萝卜本身的清甜爽口，与肉香中和，恰到好处。面黄是由于传统牛肉面中，揉面时要加入戈壁滩蓬草烧制的蓬灰，增强香味和口感，不过现在这种制法已经被取缔，改用专用拉面剂代替，我没见过蓬灰，不知道草木灰香的面是什么味儿，心里还多少留了点生未逢时的遗憾。至于红，那就得因于西北人对辣的狂热追捧了，西北人好吃辣，无论什么菜都舀一勺子辣椒碎，吃饺子不蘸酱油，蘸醋和辣椒油，菜出锅一律红彤彤。一进学校对面的胡同口，指不定哪家又在炒啥子，炽烈滚烫的辣油香席卷而至，呛得人喘不上气。

我在兰州四年，没去过“马子禄”这样的名店，都是吃路边五六块一碗的小馆子，或者学校民族食堂的拉面专卖窗口。和平十字的牛肉面我记得最清楚，店盖在小市场里，到了晚上就是夜市，全国各地的夜市都差不了许多，尘嚣烟火人声鼎沸，长长的炭火烤炉噼啪迸溅着火星子，啤酒爆裂的酒花味儿在空气中弥散。我在异乡灯火通明的夜市街思念家乡锦州，几年后又在家乡远近闻名的夜市街怀念兰州。

四年大学生涯，也是从一个从来舍不得离家半步的乖乖女到求索外界诸形探究人生百味的成年人的心灵历程。四年里，我一次又一次背起行囊，從兰州出发。

重庆的烈士墓山上，隔壁便是渣滓洞。我在山下苍蝇馆子尝过两次重庆小面，第一次是红油素面，第二次是豌豆杂面，佐面之肉末煸干，很有嚼头儿，花生碎和熟豌豆配成的浇头软糯绵滑，入口即化。重庆的油辣子和兰州的烈辣子不同，兰州只是辣得恶狠狠，信天游似的，吼着辣;重庆则有点辣得不好意思，辣劲儿一轰而过之后真味才来，花椒油的余韵犹在邀请你过劳的味蕾，像少妇乌云瀑布发蹬着细跟隐行在蜀道上的背影，袅袅娜娜扭出几丝回眸一笑的麻味来，唇齿舌喉遂发出爽利潋滟的共鸣。

第二次尝小面时，街店边淫淫小雨，雨意往骨缝里渗，屏住呼吸吃一口，麻辣红油体内一旋，腾一声点燃了父亲讲过的古诗故事中的一盏泥灯，清气上升，浊气下降。

在武汉的小吃摊吃过一回热干面，也不知是不是心理暗示，总觉着裹着芝麻酱和油盐的面条进了嘴，便跟一小团火苗似的，搜刮了口中的水分，越吃越渴，越吃越咸。到头来小纸盒里装的热干面没吃完，免费的桂花汤被我干掉了两大杯。

广州荔湾湖边尝过一碗云吞竹升面。冬季雨中的广州不冷，面馆狭小，浓香充盈，后厨大锅熬煮着猪骨、大地鱼、虾子配成的汤头，不时有生面下锅水声随雨声拂过耳际。从前看过一本名叫《老广州·屐声帆影》的书，上头说竹升面的面团是加了鸭蛋黄揉的，在过去，机械化生产以前，压面师傅骑坐在名为“竹升”的竹竿一头，脚像马蹄一样一下一下叩地，竹竿那头的面团慢慢揉拉成银丝一般幼细面条，轧出。现在竹竿还在，倚放墙角，充作招揽生意的摆设了。

竹升面鲜美纤韧、汤头清可见底，那时我刚考研，成绩还没出，自己请自己吃碗竹升面讨个好彩头，云吞里包着一整只鲜虾，裹在剁得极细的肉糜里，一口下去汁水四溢，恍惚间鲜美得忘了我为啥吃它们。

毕业回乡，从兰州坐了九个小时硬座先去了西安，同属西北，西安远比兰州繁华喧嚣。去卧龙寺上了炷净手晨香，在碑林逛过华灯初上，饿了，止步钟鼓楼下街摊上稳坐安神，吃份油泼面。

油泼面是手扯面，也就是前文说的裤带面，垒菜码盖辣椒花椒碎，最后滚沸红油迎头泼下，陕西本地还有个全世界电脑都打不出字来的名字，“biang biang面”。

油泼面碗见底，吮过筷子头愣会儿神，鼓楼报时钟声的回音在夜空中飘荡。

从西安登车，铿铿滚滚一路向东，白昼的山坡从枯黄渐染翠绿，深夜奔驰的梦境中包罗万象——黄河铁桥下的羊皮筏子、空气中粗犷凛冽的膻气，一张嘴一口沙，一声秦腔一壶酒。那些在兰州遇见和错过的人，那些一个挨一个沿街排开去人手一团面的小师傅们……

拉呀拉呀，拉也拉不断，扯也扯不完。