嘉州鱼之味

林青

沿水而居的人家可能最擅长以鱼为食材来烹饪佳肴了。四川省乐山市依山傍水，大渡河、青衣江、岷江在乐山大佛脚下汇聚。三江水质极佳，因此盛产河鲜，其中以黄辣丁、鲢鱼、清波最为常见。沿江而居的乐山人不仅爱吃鱼，而且特别会吃鱼。他们将三江中的鱼开发出各式各样的吃法，如鱼火锅、涮烤鱼片、烤鱼、冷锅鱼等。想要探寻乐山鱼之味，便不得不到那老街和乡野中去。

在距离市区约半小时车程的白马镇上有一家远近闻名的小店，名日：熊记火锅。虽然名日火锅店，但实际上这家店并不售卖火锅，烧鹅和青椒藿香鱼才是此店的特色招牌菜。就靠着这两样菜，这家小店已经经营了数十年。小店最初由舅舅掌勺经营，现在舅舅将手艺传给了从汉中回来的外甥，并将小店交由外甥管理。到了白马镇上，你若问“熊记火锅何在？”可能路人会答你：“不知。”但若你问：“烧鹅、青椒藿香鱼何在？”路人定会遥指小镇上街。

熊记火锅的特色招牌菜一红，一白。烧鹅麻辣鲜香，青椒藿香鱼清新味美。青椒藿香鱼中的青椒并非青辣椒，而是青花椒。老板每年会赶在新花椒上市之际大量采购，然后晒干，煸炒以封存备用。制作青椒藿香鱼需先炒料，高温烧油，待温度适宜时将青花椒、朝天椒、生姜、大葱、老板秘制的泡菜等调味料倒入并翻炒，出香味后倒入开水煮沸，随后将经过特殊处理的青鲢倒入锅中烹煮数分钟后捞起，然后撒上事先切好的藿香后即可上桌。

熊记火锅的青椒鱼入口爽滑，鲜味中又带有一丝淡淡的酸辣味，细细品来又能尝到新鲜藿香的清香，完全尝不到鱼肉的腥味。青花椒香气四溢，藿香健脾益气，鱼肉鲜嫩爽滑，因此这是每一位来到熊记火锅的食客桌上都少不了的一道佳肴。

六婊烤鱼位于乐山市中区青果山的老街边，笔者还在读小学的时候，它就已经被列入乐山必吃的小吃之一，20余年其味依旧未变，仍是令人垂涎。六孃烤鱼最初其实并不叫这个名字，它仅仅是乐山市众多烧烤店中的一家，但因其店内的烤鱼片味道尤其美味，因此久而久之大家提起这家店也就總以烤鱼片替代，后来老板娘索性将店名也改了。通常我们吃烤鱼，总是以整条鱼烤制，而六孃家的烤鱼，则是先以秘制香料腌渍，随后用竹签穿好，最后再上炭火烤制。鱼肉吸收了香料，又经历了炭火的炙烤，佐以藿香，鲜嫩多汁，回味无穷。

离开乐山市驱车前往临近的峨眉山市，在峨眉山脚下也有这么一家深受当地食客喜爱的鱼店，名日“肖记来凤鱼”。此店位于成都中医药大学峨眉学院对面，也是一家经营了数十年的知名小店。肖记的招牌菜来凤鱼，主打香辣味。老板以24味中草药秘制的调味料、青花椒、姜、蒜炒料。随后放入豆芽菜垫底，然后将鱼肉倒入锅中烹煮数分钟后出锅，最后撒上干辣椒，浇上热油。当热油淋上铺满干辣椒的鱼肉时，盆内瞬间翻腾起一股热浪，香味、辣味、麻味等味道混合在一起，扑鼻而来，令人垂涎三尺。虽然肖记的来凤鱼看起来满是辣椒，但吃起来并不是特别刺激，鱼肉入口后，首先尝到的是香，随后是麻，最后才是辣。鱼吃完后，食客还可以根据自己的需要在汤中添加各类蔬菜和面食，同样美味至极。

来到乐山不可不吃鱼，在这座三江汇聚，绿植覆盖的小城，探寻鱼之味的同时，也体会到了乐山人的幸运和幸福。