常州特色菜

常州菜研究院

茶香南山竹鸡

【制品特点】

肉质细嫩、汤色金黄、茶香四溢、味道鲜美

由来 溧阳南山竹林中有一种小型鹌鹁状的野鸡，称竹鸡，是一种集野味、观赏、健康为一体的珍禽品种。其肉质细嫩，汤色纯正、味道鲜美适口。竹鸡素有“野味之冠”之美誉。将竹鸡与玉竹放在一起炖汤食用，更是一种药膳的互补。

古典名著《红楼梦》第49回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶”中，就写到了茶香南山竹鸡，即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉， “心里很受用”。写李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人于雪后次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝玉因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡爪子忙忙地吃完了。贾母说：“我知道你们今儿又有情，连饭也不愿吃了”。《红楼梦》中多处写到以野鸡为原料的菜肴，这些野味成了贾府餐桌上的珍品。

清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这几种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”这说明“野鸡爪子”这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。

【原料】

竹鸡（家养）250克、瘦肉100克、山笋50克、竹笙50克、白茶10克、精盐5克、油10克

【制作过程】

1、南山散养竹鸡宰杀取净料斩块，洗净;

2、瘦肉切小块，用清水将鸡块和肉块漂去血污，焯水备用;

3、准备好上汤和配料;

4、加入白茶等辅料及上汤放入茶壶至蒸笼蒸约45分钟左右即可。

雪菜肉末手撕卤豆腐

由来 雪菜肉末手撕卤豆腐，鲜灵而原味，深受老百姓的喜爱。豆腐营养丰富，素有“植物肉”之美称。肉末与雪菜可起鲜味，豆腐可吸收肉末的香味，雪菜又可消除肉末的腻味，两者相辅豆腐最佳。卤水豆腐、石膏豆腐、绢豆腐、内酯豆腐、豆腐脑，每种豆腐都可与雪菜肉末相加成菜。旧时，江南的雨夜特别冷，百姓人家晚餐吃上一盘肉末雪里蕻撕豆腐，那个味无以言表。雪菜又称雪里蕻，乡村人家在入秋的时候都要腌上几瓮头。做菜的时候，将雪里蕻切得细细碎碎的，油锅一起，嗞啦一声，蛰伏了一个冬天的鲜爽就发散了出来，再放一些肉末，翻炒一会儿，加入撕成片的水豆腐，过一会儿，撒入佐料盖上锅盖。一家人围着桌子吃这样一道家常菜，胃和心都有了鲜美的着落，浸透了菜汁的豆腐，鲜得“咬了舌头”。吃着豆腐和细细的雪里蕻，遥远的乡情就被勾了出来。《广群芳谱·蔬谱五》中曰：“有菜名日雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”许多咸菜、腌菜南北各异，风味不同，但雪菜南北通吃，人人都爱。雪菜和豆腐相加，别有滋味。

【原料】

冻豆腐150克、榨菜10克、肉末20克、雪菜20克、精盐10克、味精10克、黄酒10克、油10克

【制作过程】

1、将冻豆腐用冷水解冻，用温水洗一下，捞出挤净水分，用手撕成长方片;

2、榨菜切丝，雪菜切粒待用;

3、将锅放火上烧热，放油，加肉末和黄酒煸炒。再倒入雪菜稍炒一下放入冻豆腐、榨菜丝和清水烧制，最后调味出锅。

鸡汤拌面

由来 常州国瑞宾馆的鸡汤拌面独具风味，其口感肉质细嫩、汤色纯正，回味悠悠。首先选用了草鸡熬制的汤，手擀的面呈无色面条，而在面粉里加素菜汁、胡萝卜汁等和面加工，其色泽鲜艳，五彩分明，使人一看食欲大增，这是一道口感醇美、营养丰富的鸡汤拌面，更是面条在色泽和营养上创新的新面食品种。鸡汤拌面，选用草鸡煨的汤来拌面。以熬香的鸡油与煮熟的面条一起拌食，面条韧糯滑爽，鸡汤味道鲜美，油香四溢。还有用草鸡的汤来下面，汤色纯正，宽汤宽面，可谓汤面一绝。

【原料】

本地草鸡净料800克、面条300克、精盐15克、味精10克、黄酒30克

【制作过程】

1、本地草鸡洗净后，取一盛器，加入精盐、味精、清水和黄酒连同草鸡入蒸箱蒸2小时;

2、炒锅中倒入清水，烧开，面条放入沸水中汆成半熟;

3、将盛器中的鸡汤调味，草鸡摆于中央，再把下好的面条放入鸡汤中，围在草鸡四周即可。