雨季来了，想去云南吃菌子

周晓菲

從七月开始，云南进入了雨季，同时也进入了菌子季，那里的人把蘑菇叫做菌子。就像秋风起时，会掂记大闸蟹一样，每到这个时候，我就会怀念同学马红白果在昆明请我吃的那顿鸡汤菌子火锅。

当刚摘下来的牛肝菌、红菇、青头菌、鸡枞菌、奶浆菌，在土鸡、排骨炖成的汤底上下翻飞的时候，我早已感受“菌鲜与鸡香齐飞，口水共乳汤一色”了。菌子滑嫩，汤鲜味甜，这一世对菌子的体味达到了从未有过的高度和深度。

云南的蘑菇种类多，稍不留意也会中毒，据说中毒了会出现幻觉。白果也嗜菌，也曾中毒，可仍戒不掉对菌子的热爱；河豚有毒，可人们仍然会“大义凛然”地举起筷头，这也许就是一个美食家应有的范儿吧！

养生的人说：“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的。”这一条腿的，指的就是蘑菇。

大概在20多年前，我上大学时，有一年放假回家，家里有人送来一包干松茸，用水泡开，细洗泥沙之后，稍用油炒一下，盛入碗内。五花肉或眉头肉切成厚片，用料酒、生抽、蚝油、姜丝拌匀腌一下，盖在炒好的松茸上，蒸20分钟。这是湖南家常菜蒸肉，一般底下的配菜是干豆角，萝卜干一类，也可以是香干。换成松茸后，经过蒸腾，两种食材相互浸润，鲜嫩的肉上沾上了菌类特有的香气，而五花肉的油和肉汁则被逼进了松茸里，让本来干巴巴的松茸变得格外盈润。

《舌尖上的中国》风靡后，那种被推崇为“森林里的精灵”的松茸开始被人们所知晓。看着卓玛们从森林里采摘的这一美味，我的味蕾也为之“撩拨”。春韭秋菘，此话极真。

秋天到来的时候，淘宝上一款生长于香格里拉海拔3500米以上高山林地之中的野生松茸适时出现。不知道品质如何，便只订了半斤，付完款后，便静静地在期望中等待。打开箱子时，冰袋里的冰都尚未融化，10个大小不一的带着湿润泥土和森林气息的松茸安静地躺在包装纸里，就像人参娃娃一样可爱。

那夜回家已是9点多了，可如何能让美味过夜呢？动手吧，松茸不可用水洗，只能用刀轻轻将外层刮去，切片，在平底锅里化开一小块黄油，将松茸煎至金黄，再洒点盐，美味即成。松茸特有的香气与黄油的浓郁形成了绝配，简单的烹饪方式，又让主材的味道凸显出来，口感鲜美之中还有一丝甘甜，柔韧中存些许脆爽。让舌头颤抖，这种说法有些夸张了，但它的美味的确让人难忘，连平时挑剔的宝贝也赞不绝口。如今我们寻常所吃的蘑菇都来自人工种植，那种快要忘却的野生的滋味终于又重新体验了一番。