金种子中国力量复合香白酒的生产工艺分析与探讨

李 增，程 伟，张 倩，李 娜，张 杰，潘天全，彭 兵

（安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳 236023）

中国白酒历史悠久，其香型由浓、清、酱等三大基本香型发展到至今的十二大香型；其中，复合香白酒始于20 世纪70 年代的兼香型白酒，进入21 世纪后，西凤酒、四特酒及酒鬼酒等纷纷开发复合香白酒产品。如今已有众多白酒企业采用多粮原料或不同香型酒体合理组合等工艺生产复合香型白酒，这是对传统白酒勾兑工序常规思路的突破[1]。但不同酒体相互融合会存在不稳定性，放置时间延长可能会出现浑浊、失光、沉淀等现象。在发酵酒醅上的互相交叉，取长补短，使产酒更为丰满自然，使复合香型白酒更臻完善。近年来，复合香型白酒的市场占有率逐年提高，根据市场需求及消费者口味变化，金种子酒业在继承与发展“一种复合香型白酒的酿造生产工艺”的基础上[2]，增加酿酒原料的种类，高温大曲、中高温大曲与麸曲等按照综合、分阶段、分配比等方式使用，以期丰富原酒的酒体风味，酿造生产出不同口感、风味特征的优质白酒。

1 金种子中国力量复合香白酒的制曲工艺特点

金种子中国力量复合香白酒在浓香型白酒生产所需中高温大曲中糅合高温大曲、芝麻香复合功能麸曲等曲种进行粮醅的高温堆积，以此增加酒醅及原酒的焦香风味及酱香风味。中高温大曲以小麦、豌豆、大麦等为制曲原料，有助于控制大曲中蛋白质含量，更有利于微生物生长繁殖，丰富酒体风味。高温大曲以纯小麦为制曲原料，曲块升温幅度较大，顶温达到65 ℃左右，有利于高温细菌的生长繁殖。芝麻香复合功能麸曲以河内白曲麸曲、酵母麸曲及细菌麸曲等混合制成，根据生产季节调整白曲与酵母曲的比例，提高了复合香型白酒产量及质量的稳定性[3]。

1.1 中高温大曲的制备及其特点

金种子中高温大曲培菌制曲生产过程的关键在于适宜的温湿度环境，原料选择与粉碎，拌料与成型制坯,入房培养及翻曲等工序[4]。小麦、大麦、豌豆等符合质量要求，采用搅笼输送、喷雾润料的方式使原料吸水均匀，润料后调整冬夏等不同季节的破碎度，以利于原料充分释放淀粉及吸收水分，利于微生物生长繁殖及代谢产物的积累，并保持曲坯的通透性，利于曲坯表面微生物向曲心的扩大生长繁衍[5]。成品曲表面呈棕黄色，断面呈淡黄色，风火圈完整，呈黄褐色，曲心无窝潮生心，曲香味浓郁。糖化力为600～700 mg葡萄糖/g·h，酸度为0.8～1.2。

1.2 高温大曲的制备及其特点

金种子高温大曲主要采用纯小麦为制曲原料，高温大曲的使用有助于丰富酒体中特殊风味物质，对提高复合型酒的优质品率具有重要意义。小麦润料后挤压成“梅花瓣”，再添加母曲制坯，曲坯入房后升温快，升温幅度较大，一般升温到46 ℃左右，曲块表面不出水，不烧边，挂衣较好，制曲顶温可达到65 ℃左右。成熟的高温大曲有白、黑、黄3种颜色，白曲通常存在于曲坯表层，表面菌丝较少，小麦颗粒较明显，糖化力强；黑曲大多存在于曲坯中间，由于温度过高导致发酵过猛所致；黄曲为优质曲，酱香突出，曲质疏松，无霉味及其他异味。优质高温大曲的糖化力为100～200 mg葡萄糖/g·h，酸度为0.8～1.4。

1.3 芝麻香复合麸曲的制备及其特点

芝麻香复合麸曲以河内白曲麸曲10～25份、酵母麸曲10～15份以及细菌麸曲10～15份混合制成；其中，酵母麸曲菌种由2 株酒精酵母、2 株产酯酵母等构成，细菌麸曲菌种由6 株耐高温细菌构成。根据生产季节调整白曲麸曲与酵母麸曲的比例，冬季适当加大白曲的使用比例，以保证粮醅的堆积升温。麸皮提供充足的氮、碳成分和多种满足微生物充分生长的微量营养成分，复合型强化麸曲作为糖化、生香、发酵剂，以弥补传统大曲的诸多不足之处。

1.3.1 河内白曲生产工艺特点

白曲生产选用麸皮、酒糟等为原料，以酒糟作为原料既提供了白曲菌种充足营养成分，又充分利用生产废料。白曲麸曲培养过程中水分控制在68%～70%，水分过大会导致麸曲升温过猛，发生褐变，产生焦糊味，麸曲活性降低，影响糖化力和发酵力；水分过小会导致麸皮灭菌后，松散干硬，升温过慢且持续时间短，菌丝呈星点白色状，或不产丝，糖化力和发酵力较低[6]。培养温度控制在35～37 ℃，pH 值控制在4.0～5.8，以确保白曲中微生物生长迅速、代谢旺盛、繁衍良好。

1.3.2 酵母麸曲生产工艺特点

酵母麸曲生产以纯麸皮为原料，先拌入相同比例的清水再拌合均匀，灭菌后散冷至室温，分别添加扩大培养的酵母菌液，控制麸曲培养温度在28～30 ℃之间。麸曲培养水分在55%～60%，有利于麸曲中酵母菌株的生长繁衍，使成品酵母麸曲拥有较高的酯化力，曲香明显，有利于提高基酒中己酸乙酯和乙酸乙酯等的含量，提高基酒的品质。酵母曲制备过程中添加以本企业清香型酒醅、小曲、酿酒环境等为基础，经筛选分离纯化后得到的1 株产酯酵母[7]，有助于提高基酒中酯类物质的含量。

1.3.3 细菌麸曲生产工艺特点

以优质高温大曲为基础，分离筛选嗜热芽孢杆菌，并应用于实际生产。研究高氮配料、高温接种、高温培养等细菌麸曲工艺，确定工艺特点为（1）原料配比：80 份麸皮、20 份豆粕、5 份牛肉膏蛋白胨培养基、80份水，再蒸煮灭菌；（2）接种培养：蒸煮后的曲料散冷至40～45 ℃，加入细菌种子培养液5～10份，翻拌均匀堆积发酵后置于曲房通风床培养，室温在35～40 ℃，品温在45～50 ℃，培养2 d 出房；（3）排潮出房：去除曲料表层的覆盖薄膜，室温在30～35 ℃，通风排潮至水分12%～14%即可出房。细菌麸曲制备过程中添加以本企业高温大曲为基础，经筛选分离纯化后得到的耐高温产蛋白酶细菌，有助于提高细菌麸曲的蛋白酶活力，进而丰富基酒中风味物质种类及含量。

图1 产蛋白酶地衣芽孢杆菌Nxzd4与产酯酵母Jmx-01的显微观察(40×)特征

图1 表明，产蛋白酶地衣芽孢杆菌Nxzd4 菌体多呈长杆状，单个菌体较多，芽孢可见，有少数两连杆或三连杆链状现象；产酯酵母Jmx-01菌体呈椭圆形，可见出芽繁殖形成的芽体。

2 金种子中国力量复合香白酒的酿造及其工艺特点

2.1 酿造工艺流程（图2）

复合香白酒始于20世纪70年代的兼香型白酒，进入21 世纪前后，西凤酒、四特酒及酒鬼酒等纷纷开发复合香白酒产品[8-9]。随着对复合香白酒生产工艺的创新和复合香成分及形成机理的分析研究，将会使复合香产品质量更臻完善。金种子中国力量复合香白酒的出现是对白酒勾兑工序常规思路的调整，将浓香、酱香及芝麻香等生产工艺进行融合，基酒风格独特，具有香气丰富、浓郁、焦香突出等特点，但区别于浓香、酱香、芝麻香等白酒风格。

2.2 原料的选择及处理

原料是产生复合香白酒风味的基础，金种子中国力量复合香白酒由高粱、大米等5 种原料酿制而成。高粱中淀粉含量高，产酒香。小麦中蛋白质含量高，是美拉德反应的物质基础，有助于杂环类化合物的生成。玉米中富含植酸可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进丙三醇的生成，使酒体变得醇甜。大米在混蒸过程中可将米饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净。糯米富含20 多种氨基酸、矿物质、硫胺素等[10]，较多的氨基化合物有利于美拉德反应。原料经粉碎、润料、自然发酵、蒸煮后应用于白酒发酵，其中高粱粉碎成6 瓣梅花状，小麦、玉米均粉碎成3瓣状，以增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。大米、糯米在拌料上甑蒸煮时加入，无需粉碎润料，蒸煮至呈“柔熟不腻、内无生心”的感官为宜。

图2 金种子中国力量复合香白酒酿造生产的工艺流程图

2.3 粮醅的高温堆积

粮醅的高温堆积是酱香、芝麻香等香型白酒的生产工艺，提供美拉德反应的前驱物质和反应环境，为高温发酵提供基础条件等方面都起着非常重要的作用[11]。粮醅的高温堆积需要2～3 d，以添加高温曲、芝麻香麸曲为主，并从自然环境中网罗富集微生物，进行自然扩大培养，升温过程的不同，培养了大量的酵母菌、耐高温产香细菌等特殊微生物并驯化、淘汰，产生大量风味物质。粮醅的高温堆积过程中淀粉、蛋白质等分解，糖分、总酯等上升，堆积温度升高，堆积糟表面层产生大量的白色斑点，糟醅发出悦人的复合香味。粮醅高温堆积后期，微生物代谢活动较为活跃；同时，某些产酸能力强的细菌在堆积后期代谢旺盛产生酸类物质，进而与某些细菌将葡萄糖发酵产生的酒精进行酯化作用，产生酯类物质。

2.4 发酵容器的改造及特点

金种子中国力量复合香白酒酿造采用泥底石板壁方窖发酵容器，窖底铺20 cm 左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为石板垒砌。石板窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖那样微生物难以栖息，而池底的人工窖泥中栖息了数量较多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，可以增加浓香型白酒成分。酿造生产出的原酒，其己酸乙酯含量略低于浓香型白酒，高于清香及酱香型白酒，乙酸乙酯含量略高于酱香型白酒。因此，复合香型白酒在一定程度上兼具了浓香型、清香型和酱香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对复合香白酒的放香具有较好的烘托效果，对酒体的醇厚、细腻、丰满、适口等起到了重要作用。

2.5 粮醅的二次加曲、入窖及封池发酵

粮醅的高温堆积培养了大量耐高温的假丝酵母、芽孢杆菌等耐高温产香微生物。含氮化合物对复合香风味的形成起着重要作用，分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40～45 ℃；因此，高温发酵是复合香白酒香味形成的重要环节。如图3所示，粮醅堆积72 h 后的温度在50 ℃以上，入池温度均控制在23～26 ℃左右，窖池内发酵酒醅的温度在粮醅入池后的前5 d迅速升高（图3）。

图3 粮醅堆积与入池发酵过程中的温度变化

在粮醅入窖前添加中高温大曲，入窖温度在25 ℃左右，以此增强粮醅入窖后的发酵动力，并调整入池粮醅的微生物酶活性及种类，使窖内发酵温度升至适宜条件，有助于糟醅中的淀粉糖化及蛋白质酶解等，为微生物的生长、热降解、非酶化学反应等提供充足的前体物质，从而使复合香味更加典型。

发酵过程中酒醅的水分含量影响到发酵微生物的代谢环境，淀粉、还原糖等是酿酒微生物新陈代谢循环的主要物质基础，适宜的pH值有益于酿造微生物的正常繁殖代谢，对出酒率和酒质的稳定与提高起到重要作用。从表1 可以看出，粮醅在堆积过程中淀粉、还原糖含量减少，水分与酸度则相应增加，表明在堆积过程中微生物已经开始进行糖化作用，消耗淀粉与还原糖等碳源进行了扩大培养及代谢作用。出池酒醅的酸度达到5.6 nmol/10 g，出池参与淀粉达到7.9%，入窖及出窖糟醅的高酸度及高淀粉等，对复合香酒体的浓郁度增加起到积极作用。

表1 粮醅堆积及其发酵前后理化指标变化的检测结果

2.6 酒醅的分层起糟、分层蒸馏

金种子中国力量复合香白酒在传统浓香型白酒“老五甑”工艺的基础上，融入清蒸清吊的蒸馏方式。将酒醅分为上层、中层、下层等部分分层起糟，上层、中层酒醅采用混蒸混烧的方式蒸馏，下层酒醅采用“清吊”的方式蒸馏。出窖酒醅除含有大量的酒精外，还含有结构不同的酯类、吡嗪类、呋喃类、含硫类等风味化合物[12]，这些香味物质决定着原酒的典型性。由表2可知，原酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯等含量较高；有研究表明，适当的己酸乙酯对酒体的放香有较好烘托作用，对酒体的细腻感和适口感等具有重要作用；酒体中的乳酸乙酯含量较高，可能与高温堆积、入池发酵等过程中放线菌、乳酸菌等微生物的繁殖代谢有关。采取缓慢装甑、低压馏酒、提高大曲质量、严格控制用曲量、加强卫生管理等措施可以降低酒体中的乳酸乙酯含量[13]。

表2 金种子中国力量复合香白酒原酒的部分理化指标检测结果 (g/L)

3 金种子中国力量复合香白酒的贮存、勾调及灌装

新蒸出的原酒，糙辣、口感欠柔和醇厚、有苦涩味，必须经过贮存老熟才能得到改善。原酒在陶缸[14]分阶段贮存过程中，各种香味物质发生缓慢的氧化、还原、酯化、缩合、缔合等物理及化学变化，使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，使复合香白酒的风格更典型。新酒露天大罐贮存后，再根据酒质等级转入室内酒坛或地下酒池，继续贮存2～4 年，利用地下酒池的天然温度调节和物理空调温控，有利于分子缔合作用，缓解酯类物质的水解，促进复合陈香风味的形成。原酒经恒温贮存后口感趋于稳定，再进行调味、除浊、净化等，随后进行二次贮存，有利于减少酒体粗糙感，避免不同批量次酒体的质量差异。在勾调过程中应用冷冻过滤装置，通过多级串联，温度调整，使酒体中浑浊物被解析过滤，解决了加浆勾调过程中出现的“失光、浑浊、沉淀”等问题，并充分保留酒体中的有益风味成分。检测结果见表3。

表3 金种子中国力量复合香白酒成品酒的理化指标检测结果 (g/L)

有研究表明，适当的己酸乙酯与乳酸乙酯比（1∶0.5～0.9），能使主体香突出，香、味协调，酒体典型性强；乳酸乙酯含量过高，酒的香气较短而淡，主体香受到抑制，香味失调，并有闷甜感；乳酸乙酯过低，酒味欠浓厚，酒体欠完整[15]；乙酯赋予酒体清香型白酒的特点，结合醇类物质的风味表现，使得复合香池底的酒样具有复合香气、醇厚绵甜、诸味协调等风格特点。

4 讨论与总结

在传统浓香型白酒“老五甑”的工艺基础上借鉴酱香、芝麻香等香型白酒的酿造工艺，选用高粱、大米等5种粮食为酿造原料，高温润料、续米查混蒸、高温堆积、二次加曲等，泥底石板壁老窖池作为发酵容器，酿造生产一种风格独特的多粮复合香型白酒。多种酿酒用曲在粮醅堆积、入池发酵等工艺过程中的综合应用，以及泥底石板壁老窖池中的窖泥微生物菌群，对丰富酿造微生物群系起到积极作用，增加和改善了复合香白酒的呈香呈味物质的种类和数量，提高产酒品质。复合香原酒的酿造工艺参数、风格形成原因、风格成分分析、微生物与特征风味成分的关系分析等方面还需进一步研究，以期提高成品酒的内在品质，不断适应消费需求变化。