在餐桌捕获『神奇之菌』

焦 琳 云南省中医院

文姜丽娟 云南省中医院 主任医师 教授

野生菌味道鲜美，含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素等物质，可以为人们提供丰富的营养补充。

经常食用野生菌类，有利于人体强壮和病体的康复。健康滋补的菌类药膳品种非常丰富，有炒菜、汤羹、糕点、药酒等。下面就为大家介绍6种常见野生菌，及其可家常制作的味道上佳的药膳。

松茸

口感如鲍鱼的“菌中之王”

松茸,被誉为“菌中之王”,是世界上最珍贵的天然药用菌类。它入口有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种多糖蛋白,以及丰富的膳食纤维和多种活性酶, 另含有3种珍贵的活性物质。

宋代《经史证类备急本草》中就有关于松茸的记载，指出食之具有强精补肾、健脑益智等作用。此外，松茸中所含的松茸多糖对提高免疫力具有很好的功效，是糖尿病辅助治疗的康复食品。

松茸老鸭汤

原料：老鸭半只，松茸干片35克，山药一根、枸杞子少许。盐、冰糖、花雕酒、姜片、葱段等调味品适量。

步骤：老鸭切块，凉水下锅，焯水洗净，取砂锅，放入鸭肉、山药、葱、姜，砂锅上火，加满水大火开炖，放入花雕酒，锅烧开后撇去浮沫，小火炖一个小时加后入松茸，并加入盐、冰糖适量调味，继续炖半个小时后，待肉酥烂，出锅前撒上泡好的枸杞即可。

养生功效：此款汤最适合春夏，降火除燥，滋阴补肝肾，益脾胃，健脑安神。

竹荪

入馔历史悠久的“菌中皇后”

竹荪，又名竹笙、竹参，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，被人们称为“菌中皇后”。竹荪脆嫩爽口、香甜鲜美，别具风味，作为菜肴，冠于诸菌，堪称色、香、味三绝，是宴席上著名的山珍。它富含氨基酸、蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质。竹荪入馔，始见载于唐代段成式《酉阳杂俎》。中医认为，它具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效。

虾仁炒竹荪

原料：竹荪250克，瘦猪肉100克，虾仁、水发海参各80克，豌豆苗50克，鸡蛋1个，鲜汤、醋、白糖、干淀粉、精盐、葱末、姜末、味精各适量。

步骤：①将竹荪洗净，去蒂，切成段；再把水发海参和瘦猪肉洗净，切成片；虾仁洗净。②将上料一同放入碗内，加鸡蛋清、精盐、干淀粉抓匀，豌豆苗洗净。③炒锅上旺火，放入鲜汤， 烧沸后再放入汆好的猪瘦肉片、海参、虾仁、竹荪，以及精盐、白糖、醋、味精、葱末、姜末、豌豆苗，烧沸片刻，撇去浮沫，出锅倒入汤盆即可。

养生功效：补肾，适用于肾虚引起的阳痿、遗精等。

食用禁忌

①竹荪性凉，脾胃虚寒者、腹泻者不宜多食。②在众多的竹荪品种中，有一种黄裙竹荪，也叫杂色荪，菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色，这种黄裙竹荪有毒，不可食用。

鸡枞菌

需要补磷人士的佳肴

鸡枞菌为真菌植物门真菌鸡的子实体。鸡枞菌肉质细嫩，气味浓香，味道鲜美。含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，为体弱、病后和老年人之佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高，男女老少皆宜，更是需要补磷人士的佳肴。中医认为，鸡枞有健脾益气、开胃提神、止痛消肿之功效，也是防治痔疮的理想食物。

鸡枞菌土鸡汤

原料：土鸡1只，鸡枞菌120克，料酒2勺，盐适量，姜3片，香葱2棵。

步骤：土鸡拔毛洗净，用水洗净，放入锅中焯水，加点料酒、葱、姜等，待水煮开后捞出鸡肉，用水冲洗干净。电压锅煮25分钟，煮沸后加入鸡枞菌鸡汤，再次煮沸后加点盐调味，再大概煮15分钟即可。

养生功效：养血润燥，健脾和胃，适用于久泄不止、食欲不振者。

食用禁忌：患有感冒或胃肠不适的人应少吃或不吃鸡枞菌。

牛肝菌

长相奇特、颜色各异的“大家族”

牛肝菌肉质肥厚，因颜色和牛肝相似而得名。牛肝菌不止一种菌而这个庞大的“大家族”，其中最广为人知的，是白、黑、黄、红四种。其中，除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺嘌呤、胆碱等生物碱。牛肝菌具有养血和中、舒筋和血、祛风补虚等作用，尤其适宜贫血、体虚、头晕、耳鸣等人群食用。

牛肝菌肉丸汤

原料：牛肝菌400克，肉沫150克，油适量，盐少许，鸡蛋1个，淀粉适量。

步骤：①牛肝菌洗净切片。②锅里烧水，把牛肝菌放入。③将鸡蛋、肉沫、淀粉混合，用小勺团成丸状，放入锅中。④加入佐料调味。

养生功效：养血和中，补虚；适用于贫血、体虚、头昏者。

食用禁忌：牛肝菌中的魔牛肝菌有毒，食后可导致呕吐、腹泻和痉挛，但经煮沸后，毒素可因高温而分解。因此，鲜吃要注意，必须用开水焯一下，否则很容易腹泻及中毒。

干巴菌

咀嚼品味，味同牛肉干

干巴菌，此菌香味浓郁、肉嫩香甜、肉质坚韧，干燥，回味醇香绵长，嚼味无穷，而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味。它含有抗氧化物质，抗氧化物质能清除人体内的自由基；富含多种微量元素以及核苷酸、多糖等物质。

具有延缓衰老、强身健体、降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力等功效，其多糖体是医药方面最强的免疫剂与调节剂。中医认为其能健胃消食、降脂降压。

干巴菌奶白鲫鱼汤

原料：鲫鱼2条，干巴菌750克，姜片葱段适量，白胡椒粉5克，盐少许。

步骤：①锅子烧热后，倒油，烧至九成热时，下鲫鱼（鲫鱼提前用厨房纸擦干水分）煎，煎的时候，不要心急翻动，用铲子轻轻推动，如果鲫鱼能跟着铲子动了，证明可以翻面了。翻面再煎时，下入姜片，煎2分钟。②放入干巴菌，倒入开水，加一半白胡椒，盖上盖，大火滚15分钟。③15分钟后，调入另一半白胡椒和盐搅匀即可出锅。

养生功效：健胃消食，降脂降压。适用于血脂、血压偏高者。

食用禁忌：①不宜与其它菌类同食。②不宜与酒同食，干巴菌含有轻微的毒素，食用时最好不要喝酒，因为酒精会使有毒物质的毒性加强。因此，食用干巴菌的同时不要喝酒。③不宜连续食用。

猴头菇

保护肠胃肉鲜嫩

猴头菇含有极多的营养素, 即使是晒干后的干品,每100 克中蛋白质含量是香菇的2倍,含有多种氨基酸,其中包含人体必需氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等。而且猴头菇中脂肪含量较低，深受年轻女性的青睐。猴头菇中富含多种维生素、无机盐、活性酶和微量元素等，是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之美誉。

经常食用猴头菇，可补充营养、增强体质。猴头菇具有良好的药用价值，可以促进消化吸收,增强肠胃功能, 提高人体对疾病的免疫力，同时减缓神经衰弱、滋养身体。随着现代医学技术及实验技术的迅速发展，发现猴头菇可治疗消化性溃疡、慢性胃炎、胃溃疡等胃部疾病。

猴头菇鸡汁汤

原料：柴鸡1只，猴头菇150克。

步骤：①先将柴鸡切块，煮汤取汁。②将猴头菇切片，放入鸡汤中，小火继续熬30分钟，猴头菇与鸡肉共食用。

养生功效：养血益气，补中和胃。适用于神经衰弱、头昏心悸、体倦乏力、气血虚弱者。

食用禁忌：过敏体质者不宜食用猴头菇，可能会导致皮肤瘙痒、充血、水肿等症状。