边地滋味

驴肉黄面

有一次，带一帮南方的朋友去敦煌玩。临行前，他们除了问海拔高不高，就是问有什么好吃的。一听，个个都是正宗吃货的节奏。我答：敦煌夜市很大，吃的么，随便挑。他们复问：“具体点啊？”

我答：“驴肉黄面好吃！”

“什么？”

“驴肉黄面！”

大抵是听到“驴”这个字，他们面面相觑，甚至一脸茫然。吃惯鱼虾长大的人，让他们的味蕾接收系统一下子碰到驴，是需要一个认知过程的。毕竟，我敢保证，在太湖之畔长大的他们基本上没有吃过驴肉。但在北方，驴，既是下田的动物，更是美食，就连平时骂人时也总会冒出一句“驴日的”。在黄河边的靖远小城，“驴日的”这句看似有点像脏话的词却暗含分外的亲切。比方，你看着老朋友的儿子一天天长高了，你会一边抚摸他的头一边说：驴日的。所以说，尽管关乎驴肉的美食没有牛羊肉那么普及，但驴肉在大西北也是常见的。况且，驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，中医专家认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。倘若从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉猪肉口感好、营养也高，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量远远高于猪肉、牛肉，所以驴肉自古即是肉类中的上品。

话说回来，驴肉黄面的确是敦煌的美食名片。

就像陕西美食有一句几大怪的顺口溜一样，敦煌美食也有这样的顺口溜，其中一句就是“驴肉黄面门外拽”。一碗驴肉黄面是两部分组成的，一是驴肉作菜，二是手工拉制的黄面。驴肉已经讲过了，那就说说为什么是黄面。驴肉黄面为什么不是驴肉白面呢？黄面是敦煌本地特有的一种面粉，经揉、撬、甩条等多道工序精心制作而成，因煮熟后略呈黄色，故名。上好的黄面既要细，还要长，细要细得如龙须，长要长得如金线，这也就对拉面师傅提出了更高的要求。我在敦煌的街头，见过一位拉面师傅，他双手舞动着一块淡黄色的面团，时而抻拉成长条状，时而旋转成麻花状，像变戏法一样把一个足有两三公斤重的面团，瞬间拉成细粉丝样的面条。

这些年，敦煌的游客人满为患，估计去过的人也都看到了，敦煌满大街都是驴肉黄面馆。不过，创始于清朝末年的顺张黄面馆，是敦煌唯一的祖传五代的百年老店，已被列入敦煌非物质文化遗产保护单位。敦煌一带流行一句话：天上的龙肉，地上的驴肉。此话足见对驴肉的尊崇与喜欢。据说，莫高窟第156窟的壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史之悠久。遗憾的是，我去过几次，这个窟都没进去过，与古代制作黄面的场景总是擦肩而过。

不过，在我看来，在敦煌，不懂装懂地看看壁画，吃一碗驴肉黄面，吹吹鸣沙山带着细沙的风，你，总算是一个敦煌的旅人啦。

麦索儿，母亲与童谣

我去过好几次岷县。

印象最深的一次，是在家乡的报馆谋生时策划组织了一个寻找天水地理之最的文化活动，说白了，也就是拉上一帮文化圈的朋友采采风，顺便玩玩。天水最西端的桦林镇，是我们此行的目的地之一。寻访完这个跟陇西县文峰镇接壤的古镇后，就顺道拐了个弯，去岷县的狼渡滩草原了。在天水人看来，岷县虽然偏远落后些，但人实诚，所以午饭就在路边的一家农家乐解决了——顺便说一下，好多地方的农家乐已经经营走样了，轻易不敢去吃。

彼时，正逢8月，青稞将熟未熟的季节。

在这户人家，我们还吃到了新鲜出炉的麦索儿。之前從来没吃过，连名字也是头一回听。主人很热情，一看我们是外地人，就问要不要尝尝麦索儿，还说是免费的。同行的女记者胆子小，很淑女，不敢吃，只有我和小说家杨志斌怀着第一个吃螃蟹的情怀决定食之。于是，她端出来半盆被叫作麦索儿的绳索状物，盛入碗中，浇了些青油，加了些蒜泥和盐，就递过来了。我和杨兄每人吃了两碗，而且连呼清香柔软，甚是过瘾。

那一次，听她们讲，在岷县一带，还有互赠麦索儿的风俗——如此普通的食物，邻里间还能相互赠送，该是民风淳朴的标志吧。

后来，相继认识好几位岷县人。在或深或浅的交往中，他们都曾讲起过麦索儿以及与之有关的故事。这倒让我有点纳闷，到底是巧合，还是麦索儿这种普通食物已经深入到每个岷县人的记忆与灵魂深处呢——我想，一定是后者吧。其中一个朋友回忆说，每年七八月份青稞快成熟时，他的母亲最是忙碌。每天要把麻黄色的青稞割芒截秆，背回家，在笼里蒸熟，搓取禾衣，磨成两三寸的绳索状物，这也就是岷县独有的麦索儿。更有趣的是，他们个个手拍胸脯，在我面前坚定地说，自己家的麦索儿是最好吃的。其实，我能理解这份有点偏爱的情感，因为这是妈妈的味道，妈妈的味道就是天下最美的味道，谁也替代不了。

而我的母亲去世十余年了。

忽然之间，我想念母亲了，想念她做过的浆水面、洋芋搅团以及面鱼儿。

再后来，在一本内部印行的甘肃童谣的小集子里，碰到了这样一首：

山里人对着干，

提上麦索儿去换蒜。

你送我麦索儿我送你蒜，

蒜拌麦索儿赛过干拌面。

短短四句，写得真好。

和“而今店铺尚有酒，游子归来忆麦索”的古诗比起来，这首童谣生动、鲜活，不僵硬死板，有民间的记忆，也有泥土的芬芳与温度。如果我会谱曲，我一定会把它谱成曲子，让岷县的孩子们在奔跑的大街上随口唱诵。

在南方的雨夜想念一碗糊锅

南方的燠热实在让人有些心烦意乱，好在一场名叫尼伯特的台风呼啸而来;紧随其后的是一场大雨——终于有一场雨来了，仿佛久别重逢的老友。好久没见过这么大的雨，我该如何庆祝它的到来呢？

还是喝杯杨梅烧酒吧。

今年，酿了三坛杨梅烧酒。杨梅是东山的乌紫杨梅，酒是特意从临安带来的古法烧酒，据说手艺是口口相传下来的。它们碰到一起，像是绝配。我喝杨梅烧酒，一直用的是从甘肃酒泉带来的夜光杯。杯口不大，刚好放两颗杨梅，不多也不少。喝着喝着，忽然想起了酒泉的糊锅。酒泉我去过多次，每次都喝醉，所以，关于酒泉的记忆有些模糊，有种宿醉未醒的感觉。但诗人倪长录陪我吃过的糊锅，却一直念念不忘，尤其是店门口的那口锅，大而结实，古旧得很，像是文物。为什么要支一口这么大的锅呢？我一直也没弄明白。莫非，河西风大，怕被风吹倒？

进店坐下，能闻到一股浓烈的胡椒味和生姜味。

生姜和胡椒，是一碗糊锅必不可少的调料，刺鼻的气息，仿佛加深了丝绸之路的边关意味。

大锅里的汤，是早就烧好的，一直滚着。店主见我们坐下，就把面筋、麻花、粉皮放入汤里，稍微一煮，就盛入粗瓷大碗中，上桌了。吃起来，面筋酥软，麻花香脆，粉皮滑爽，汤汁里的鸡香味混杂着生姜和胡椒的辛辣。好在一碗下肚，全身顿觉暖和，刚好吻合内心深处对积雪的万般思念。

糊锅从何而来，典籍鲜有记载。

但听当地人讲，有这样一则传说。在很遥远的年代，几个来河西走廊经商的异乡人，眼看春节就要到了，但不能回乡和亲人们团聚，就各自带了点熟食凑在一起过年——用现在流行的话讲，就是抱团取暖。这一次，他们各自把面筋、麻花烩了一大锅，算是异乡人简单的年夜饭了。没想到，热腾腾、稠糊糊的“大杂烩”竟然别有风味，于是有人开始效仿，并经当地人改良，逐渐成为一道风味独特的小吃：“糊锅”。

酒泉的糊锅和河南周口店的胡辣汤是有区别的。

当然，酒泉糊锅跟“糊了锅”也是风马牛不相及的。一个长年生活在酒泉的人，对糊锅是一往情深的。这从酒泉诗人倪长录的吃相上就一目了然。一个人，与一款跟自己朝夕相伴的美食，像是一对老夫妻，有相濡以沫的沉浸之感;而对外地美食，哪怕再香，也怀有猎奇之心。诗人倪长录在一碗糊锅面前，有日常的平淡与从容，甚至有一颗不羡大雅心系一隅的淡然之情。因为家常，酒泉的大街小巷随处可见或大或小的糊锅店。它们陈设简单，门口支一大锅，里面摆几张桌子，仅此而已。但酒泉人一见就想吃，一吃即饱，甚至，每个远离家乡的酒泉人，天天念叨的也就是一碗糊锅。

异乡人，是狭长的河西走廊上永不褪色的一个永恒话题，有无数传奇的故事在不断生长。也许，这也是我在南方的雨夜忽然想起它的原因之一吧。人在异乡，思念糊锅，尽管它不是我家乡天水的美食，但它是甘肃的，无论身在哪里，我都是一个甘肃人，甘肃是我的家乡。

忘了说，糊锅要趁热吃，就像出名要趁早一样。

这也是倪长录告诉我的。而我想说，吃一碗糊锅，然后糊里糊涂地过完余生，也挺好，这不正是古人倡导的“难得糊涂”么？

甘河滩的晚餐

十幾年前，我第一次在《兰州晨报》举办的一场专题演唱会上听河州“花儿”时，就被它高亢抒情的声色彻底打动了。心想，世间还有如此土得掉渣的音乐，却又直抵人心，喜欢得不得了。于是，托我的同事、兰州大学新闻系研究生胡丽霞找了不少河州“花儿”的资料，打算做一番研究。彼时，年轻气盛，碰上喜欢的事物总有深究的冲动。后来，也就不了了之。但是，去“花儿”的故乡河州踏访一番的心愿一直深埋心底，未曾泯灭。一晃，十年过去了——2016年的春夏之交，我从太湖之畔的姑苏古城出发，到达临夏，对河州“花儿”进行了一次长达十余天的田野考察。临近结束时，当地的诗人朋友说：你已经离开甘肃了，变成南方人了，回来一趟不容易，还是带你去看看保安族的风情吧。

我有一把保安腰刀，是作家朋友李萍送的。对保安族的历史，也略知一二。起初，他们的先民居住在青海省同仁县境内，大约在明万历年间，设有“保安营”的同仁隆务镇，渐渐形成了藏、汉、蒙古、回、土、撒拉等多民族大杂居、小聚居的复杂情况。同治年间，聚居在同仁地区保安、下庄、尕撒尔三地的保安人东迁至甘肃河州大河家的大墩、甘河滩、梅坡等地——后来，这三个地方也被称为“保安三庄”。中华人民共和国成立后进行民族识别时，根据民族意愿，以其原居住地“保安”一词为基础，正式命名为保安族。

这是一个甘肃独有的少数民族，恭敬不如从命，就跟随朋友去了。

此行的目的，是保安族聚居地之一的甘河滩村。朋友长年致力于临夏地方历史文化研究，保安族就是其研究的方向之一，之前因公也没少去甘河滩。所以，一进村子，好多人和他打招呼，看起来很熟。很快，我们被马日勒迎到了家中。保安族的村落一般坐落在山腰、山脚或者沿川一带相对平坦向阳的地方，一家一院，但他们把院子叫“庄廓”，每个庄廓由堂屋、灶房、客厅、圈舍组成。堂屋是长辈的住室，居庭院正中上首，一般是三间相连，算是庄廓的主体建筑。灶房和客厅分别建于堂屋两旁，也有的灶房与客厅相连。

马日勒是村子里的致富能手，他的庄廓干净整齐，宽敞明亮，还装上了新式门窗。一进去就被迎上炕。迎客上炕，这在西北是最高的礼遇。当然，座位也是有讲究的，要坐到炕的左边，然后，先端茶，再上食物。刚刚坐定，马日勒的妻子就端上来了一大盘大饼和馒头。跟我同行的一位记者早就有了饿意，怯怯地问：可以吃么？我的朋友说：还不能吃。这也是保安族的风俗，得先由一名年长的老人或家庭主人念诵一段《古兰经》，表达对真主赐给我们食物的感激之情。就在这个时候，马日勒的老父亲急匆匆赶来了，他念了一段《古兰经》，然后，微微一笑，又走了。

马日勒掰开馒头，分给我们。

我是吃馒头长大的，吃得出好坏。他家的馒头是纯手工的，有一股面香味，这对南迁的我来说，是一股久违的味道。

过了一会儿，一盘热气腾腾的手抓羊肉端上来了。

这是保安族人待客的第二道菜。马日勒不停地说：你们来得太匆忙了，不然可以整个全羊宴——整，在西北是一个常见词，干脆，果断。保安族人的全羊宴很是出名，但也只能错过了。吃得差不多了，端上来的是细丝面条，每人一碗。

食毕，朋友说：“马日勒，整个舞吧。”

原来，马日勒是村子里跳“斗来舞”的高手。“斗来舞”是保安族婚礼上才跳的舞蹈，今晚是派不上用场的。那马日勒会跳什么舞呢？马日勒什么话也没说，下炕，穿好鞋，给大家深深地鞠了一躬，有点羞涩地说：“来段五比舞”。

话音一落，他就跳起来了。

也许，因为长年跳舞，他动作熟练，姿式欢快，时而摇头，时而屈伸，时而又踮起脚尖，从这些简单的动作能看得出，他一定是个舞蹈行家。不仅如此，他还唱着歌，用保安族语言唱。我问歌词怎么写，朋友说保安族只有语言没有文字，他们的语言属阿尔泰语系蒙古语族。

夜，渐渐深了。我如愿地留宿甘河滩，住在马日勒家里。朋友因次日还有公务在身，赶夜路回了。第二天早晨，马日勒送我到村口，叫来一辆摩托车送我去车站。颠簸的路上，我一直在想，昨晚的晚餐虽然简单了些，但那种仪式感，面对食物时心怀感恩的场景，让人难忘。然而，我们身边的多少人，在一桌桌大餐面前早就无动于衷了。

大红大绿地吃

南方人善茶，把喝茶美其名曰吃茶，一个“吃”字，闲情和逸趣就出来了;北方人善酒，一杯端起，“咕咕咕”一喝，再来一杯，像《水浒传》里的英雄好汉，所以直截了当地叫喝酒——酒与喝连在一起，豪气、雄壮和野性之味就有了。但老家的吃节酒，把酒和“吃”连在一起，有些风马牛不相及，一般人会按字面理解成关于酒的一种温文尔雅的喝法，实则不然。

吃节酒，是土塬流行多年的一种乡随——乡随者，风俗也。即过大年时，在始于正月初二末于正月十五元宵节的一段时间里，把村里上一年度（当然以阴历计算）娶进来的媳妇请到自己家里，主人以上好的饭菜招待她们一天，以示祝福。

百来户人家的村子，一年娶进来的媳妇最多就是十来个，要是家家请，是请不过来的，因为正月十五一过，就不再请吃节酒了。因为时间的限制，请新媳妇们吃节酒就得动身早。一般是前一天先去家里轮流请，第二天一大早再去“抢”。之所以动用这个词，是因为去迟了，往往会被另一户人家请走。小时候，我曾和母亲一起去“抢”过。母亲怕黑，不敢走夜路，我给她做伴。正月里的清晨五六点钟，天不是麻麻亮，而是黑漆漆的，是伸手不见五指的黑。我和母亲捏着个手电筒，早早去敲新媳妇家的门，把她们往我家里请。临到请最后一个时，天已大亮，也恰巧碰上了“对手”——和我家同一天请吃节酒的人家。最后，我和母亲硬是把她给拉到了我家的土炕上。

请来的媳妇要坐在炕上，等着主人做好饭菜。她们是不下厨也不动手的，这是规矩;一天三顿，一顿都不能少，一顿也不能多，这也是规矩。仔细想想，这样的待遇真是不低呀，多像衣来伸手饭来张口的富贵生活。但过了十五，她们却要像男人一样，下地干活，出力卖劲。谁让她们嫁到这里呢？所以，请吃节酒，像是她们婚礼的一种延续，传递着一份荣耀。当然，要是谁家的媳妇没被请去吃节酒的话，则是一件丢人的事，丢的不是新媳妇的人，而是婆婆和公公的人，因为藉此能看出他们一家人平素在村子里的为人，是多么的不好。——顺便提一句，吃节酒带来的间接作用，是让新媳妇们面对面地坐在一起，像是交朋友。命运把她们嫁给了同一个村子，往后的岁月得吃同一眼泉水，得走同一条弯曲的山路，得种同样的坡地，她们只能是好朋友啦！当她们像好朋友一样有说有笑地吃毕一日三餐，稍坐片刻，就回家;也有家里人来接的，来时不能两手空空，会带点小礼品，如腊月里炸的油果果，算是回谢。

一帮子新媳妇吃饭，看似与酒无关，其实有关。那天，主人家的炕桌上必定是有酒的，主人敬时，新媳妇都得喝，不喝不行，这是规矩，她们来时，婆婆会早早地嘱咐她们的。因为不喝，就会坏了主人的心意的。有一次，一户人家请吃节酒，其中有个媳婦，被一杯酒给喝醉了。喝醉了不好，这又是规矩。但在我看来，醉了无妨，谁说女人不能醉酒？

我小的时候，民风比现在淳朴敦厚。几乎家家请新媳妇们吃节酒，因此就难免“抢”。这些年，市场经济的大风也吹到了老家，慢慢地，不再是家家都请了。一般是亲房先请，他们也是必请的，要不落下个亲房不和的话柄来;其次，就是近一两年里打算娶媳妇的人家，算是给自己铺铺路，等自家的新媳妇娶进门也就有人请了。这像散文里的伏笔，也像一笔提前预付的小额款项，等以后支取罢了。

唉，老家的人也像城里人，变得实际起来了。

想想，十几位穿着大红棉袄或者大绿棉袄的新媳妇，坐在早就煨热的一盘土炕上，笑意盈盈，端庄淑雅，多美的意境啊。和春节里扭秧歌、耍狮子这些动感十足的民俗风情相比，吃节酒宛如时间在春节这张宣纸上随意泼出的一幅春歌图，娴静中弥散出的喜庆和祝福，让整个莽莽土塬温柔了起来。

回忆扁食

清水，是天水下辖的一个县。

相对来说，清水县穷一些，但清水人老实些，和甘谷县武山县相比，生意的头脑不是那么活络，他们不会投机，也不会讲讨巧的话，他们更愿意守着自己向阳的小村庄，种几亩薄田，务几亩果园，过自己的小日子。我在天水生活时，因为工作需要，经常下乡，清水县就是我最喜欢去的一个地方。每次去，在田间地头、屋前房后见到的那一张张布满皱纹的面孔，总让人恍若回到家乡杨家岘，有着别样的亲切与熟悉。

当然，我也是冲着一碗地道的扁食去的。

扁食，这个名字不少人听起来，好像怪怪的，一定有不少人不知此为何物。其实，它的历史也不短，算一种古老的食品了。大概，是从南北朝至唐代时期的“偃月形馄饨”、宋代的“臊肉双下角子”演变而来的。清代的史料里就有记载：“元旦子时年复届初一，无论贫贵富贱，皆以白面做扁食食之，谓之者饽饽举国皆然，无不同也。”在北方，很多地方叫其馄饨，南方的广东却叫云吞，四川又叫抄手。为什么清水独独曰扁食，我请教过好几位地方史专家，似乎都说不出个所以然，索性也就不探究了。不过，随着时代的发展，清水扁食的烹调方式、食材，逐渐融入了当地的饮食特色，加上清水是个回汉聚居的地方，所以，扁食呈现出的最明显的特点，就是有荤素之别。

先说荤扁食。

荤扁食的烹制，大抵有炒、包、煮、调四个步聚。炒，就是取上好的五花肉，切一厘米薄厚的长条，一刀一刀切成肉丁，配以盐、醋、酱油、料酒等各种调料腌制片刻，再用慢火炒制，火候要不大不小，大则糊，小则无色;包，是将手擀的面切成大小合适的梯形面片，放一沓面片在手掌上，抓少许韭菜末，一折、一挑、一弯、一捏，变魔术般包成了耳朵状的扁食;煮，要煮得恰到好处，滚两水，即可出锅;调，就是将盛在碗里的扁食浇上精心炒制的大肉臊子，放些许葱花，调上油泼辣子、醋、盐，一碗色、香、味俱佳的清水荤扁食便呈现在你的面前。与荤扁食相比，素扁食突出两个字：清淡。素扁食多以芹菜、萝卜、豆腐、韭菜为馅，捞在碗里，配以豆芽、菠菜等，浇上一勺纯胡麻油，调上辣椒、醋、盐即可食用。

有一年，我去清水下乡，目的地是一个极偏远的小山村。中午就吃他们自己包的扁食。村支书召唤来了三个妇女，她们包扁食的速度真是飞快，三个女人挤在一间并不宽敞的厨房里，手快若飞，一手拿着切好的梯形状的面片，一手撮起适量的韭菜末放进面片里，将馅料完全包裹住，再将面片上下对折粘合在一起，最后用手将面片边缘捏紧，一颗小小的扁食就摆到了案板上——一排一排的，整整齐齐，看上去极可爱——本来，扁食的样子有点像猫耳朵，极好看。

清水东部的山门、秦亭一带，盛产大麻，当地村民就地取材，将麻籽仁和豆腐和为馅——名曰麻腐扁食——堪称清水扁食中的珍品。我见过一个平时特别温文尔雅的市领导，一次中午吃了四碗麻腐扁食，把陪同的乡镇干部一下子给镇住了。

好吃的秘诀是在哪里？

炒锅醋矣！

扁食的醋，不是简单地把镇江的恒顺牌醋调进去，而是用当地自酿的醋。武山四门乡的醋，或者礼县盐关的醋，基本上是标配。而且，要炝成熟醋。锅里熟少量油，趁热，把切好的一大把葱花扔进锅里，翻炒两三下，立马倒进一大碗醋，两三分钟后，等醋煮开，出锅，瞬间，醋的那股醇香扑鼻而来只叫人垂涎欲滴。这样的“炝锅醋”让醋的醇香和葱花的辛辣味刚好达到中和状态，醋既没有之前那么酸，也有一种让人舌根回味的浓香。

其实，好的美食就是有一种让人吃得撑破肚皮的魔力。而清水本地人一定不会这样吃，因为他们世俗而普通的每一天就是从一碗热气腾腾的扁食开始的。天天吃，有什么好急的呢。清水，这名字听着也好听，和扁食配在一起更好听。清水扁食，清清的水里煮出来的扁食，有清澈透亮之感，仿佛在混沌人世间碰到了洗心之物。写到这里，我不禁怀念起那些在清水下乡的日子。

作者简介：叶梓，本名王玉国，甘肃天水人。中国作协会员，副研究馆员。诗歌作品散见于《人民文学》《诗刊》《天涯》等期刊。出版有诗歌散文集六部。

本栏目责任编辑 范红梅