垂虹桥边“全鳢宴”

沈嘉禄

沈嘉禄作品

塘鳢鱼，苏州人也称之为“塘鲋鱼”，或者“鲈鳢”——“三月三，鲈鳢上岸滩”。

有的地方也叫“土步鱼”。这厮头大眼小，脑壳坚硬，通体微呈紫黑，鳞片小而有黄黑斑，模样相当凶猛，太湖渔民叫它“老虎鲨”也是有道理的。

汪曾褀曾在一篇文章中说：“苏州人特看重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。”汪老为什么要强调“苏州人特看重”这几个字呢？一般读者的眼光在这几行字上一扫就过去了，不知其中的关节，容我在这里解释一下。袁枚在《随园食单》里早就提到这厮了：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、蒸之俱可。加腌荠作汤、作羹，尤鲜。”

袁枚在此强调杭州人以塘鳢鱼为上品，其实更看重此物是苏州人，那为什么同属江苏省而对待塘鳢鱼的态度天差地别呢？上个月去苏州吴江品尝太湖春季风味时，就此问题请教了原苏州市餐饮协会会长华永根先生。老法师笃悠悠地说：因为太湖流域一带的湖泊河汊底部多乱石，水流湍急，水质优良，以小鱼小虾为饵的塘鳢鱼不仅长相较为威武俊朗，味道也十分鲜美，而南京一带的河床底部多淤泥，水质较硬，那里的塘鳢鱼不免带有泥土腥味，淮橘为枳，当地人就不爱吃了。

吴江的朋友也凑上来告诉我：他在小时候一到春天就会约几个熟悉水性的小伙伴去河边捉塘鳢鱼，他们根据塘鳢鱼喜钻石缝的天性，带上两块瓦片，合拢后用草绳一缚，吊入河底，躺在河滩头吹吹牛皮哼哼小曲，不一会水面有了动静，就下水将瓦片两头堵住提上来，里面必定躲着一两条塘鳢鱼。或者用绳穿了一只破旧的带耳瓦甏沉入河底，第二天一早来收拾，也有不差的收获。

沈嘉禄书影

好白相！此种情景在台湾美食作家唐鲁孙的书里也描述过。

华老师又对我说：苏州人还特别讲究吃塘鳢鱼的时节，历来以油菜花开时品尝最佳。油菜花开，正是塘鳢鱼产卵的时候，肉质特别鲜美，营养价值也最高，塘鳢鱼一旦产完卵，价值就大打折扣了。所以苏州人将此时的塘鳢鱼称为“菜花塘鳢鱼”。

是的，想来还是前年了，我与几个吃货朋友去太仓参加一年一度的江海河三鲜美食节，吃到了母油船鸭、春韭炒蚬肉、酱方、芦笋炒鱼面筋、松鼠鳜鱼等，印象最深的便是一道鸡汤氽塘片。

受了苏州人的影响，塘鳢鱼也是上海人的心头好，上海女人心灵手巧，能用红烧塘鳢鱼、鸡蛋蒸塘鳢鱼、咸菜烧塘鳢鱼等几样家常菜来抚慰家人的味蕾，但苏州毕竟是温柔乡、富贵地，那里的厨师治河鲜技高一着，画龙点睛地叫肉少刺多颜值不高的塘鳢鱼实现惊艳转身。

比如这道鸡汤氽塘片，厨师以莼菜、鳢鱼为时令食材，鳢鱼去皮拆骨后批成薄片，略加薄腌，盅内垫了一撮太湖莼菜，上面覆盖塘片，以沸滚的鸡汤冲入盅内，一烫即熟。此菜颜值极高，莼菜状如荷叶幼芽，碧绿生青，将塘鳢鱼片衬得赛过松针堆上的积雪，清雅得紧。味道当然也是一流的，塘鳢鱼质地鲜嫩爽滑，入口后用舌尖一抿即可体会湖鲜特有的清鲜隽雅。

去年我在吴江宾馆品赏春季美食，吴江宾馆的钱立新总经理本身也是国家级厨师，他在宾馆的特聘顾问、国家级厨师徐鹤峰先生的指导下设计了一盆糟油炒塘片，引起全场嘉宾的疯狂点赞。这盆糟油炒塘片是掰了背上的鱼肉做成，厨师在颠炒时加了少许荠菜末和糟油。餐盆未进门，一股清香已经飘来，搛一块入口，舌尖一接触嫩滑鲜美的鱼肉，不由得微微颤动起来，滑入喉咙时有一种惊心动魄之感。一起兴会盛宴的华永根先生告诉我：在操作上，因为塘鳢鱼肉质娇嫩，批薄片后必须像炒虾仁一样用蛋清上浆，滑锅后快速捞起，净锅后再用糟油与蒜茸兑成的调味料与鱼片一起下锅，稍微颠翻一下便可起锅，要求鱼片的软和糯都恰到好处，比炒虾仁还要难，是很考验厨师功夫的。

这次重访吴江宾馆，品尝国家级烹饪大师徐鹤峰先生设计监制的“全塘宴”，就是全部以塘鳢鱼为食材做成一桌宴席。这个奢华程度，真要吓倒英国女王了吧。但实际上呢，也就是一鱼多吃的思路吧。

前菜有：糟醉塘鳢、塘鳢皮蛋、塘鳢鱼松新蚕豆瓣、塘鳢鱼籽百页卷、塘片牛油果沙律、烟塘鳢鱼柳、火榨塘鳢丝、雪笋手撕塘鳢。这里有几道菜要注释一下，塘鳢皮蛋就是将鸡蛋壳嗑洞流出蛋清蛋黄，再将熬至极浓的鱼皮鱼骨汤及少量鱼肉碎仔细灌入蛋孔，蒸熟后冷却剥壳，改刀后的鱼冻蛋像极了皮蛋，但内容与口感则完全不同。入春后塘鳢鱼的籽非常饱满，当然也是美味，不可浪费，徐大师经过调味后做成百页卷，这样吃起来就不会散乱，鱼籽在口腔中有毕毕剥剥的爆浆感觉，十分过瘾。塘片牛油果沙律是一道参照日本料理制法的前菜，类似寿司，也值得细细品尝。火榨塘鳢丝就是塘鳢鱼丝加了火腿和榨菜末，那种家常味道相当亲切。

热菜中有翡翠塘鳢豆瓣肉、水晶糟烧元宝整塘鳢、顶汤松茸塘鳢狮子头、芝士局塘鳢鱼牛油果、松鼠塘鳢、塘鳢鱼汁焅带茎金花菜。水晶糟烧元宝整塘鳢就是用整条塘鳢鱼来做菜，而且参以苏州糟烧的古法，烧的过程中要加入腌了三个月的糖猪油丁，滋味上便有了鲜明的层次感。顶汤松茸塘鳢狮子头全部用塘鳢鱼肉，掺入少许肥膘丁，蒸熟后上桌，汤色清澈见底，狮子头形态完整美观，汤匙轻轻一触即碎，入口即化，鲜美程度为一般的扬州狮子头难以颉颃。芝士局塘鳢鱼牛油果参以西餐做法，将牛油果掏空后填入塘醴鱼糜加笋丁，进烤箱烤20分钟，上桌后用勺子挖来吃，别饶风味。松鼠塘鳢，一丝不苟地按松鼠鳜鱼之法剞花翻转，炸至外脆里酥，浇上红亮的甜酸芡汁上桌，每位一条。塘鳢鱼汁焅带茎金花菜是一道让人眼睛一亮的时蔬，金花菜就是草头，用塘鳢鱼的汁来吊鲜头，而且是带了三寸长的茎枝，咀嚼时可以细品乡间园蔬的清隽。

翡翠塘鳢豆瓣肉就是热菜中的大菜了，洁白的腰形瓷盆，铺开了碧绿生青的蚕豆肉，蚕豆肉上面堆了如羊脂肉一般温润软绵接近半透明的鱼片，一勺入口，小块的鱼肉略有嚼劲，细洁非常，与蚕豆清香混合后，予人有意外味。所谓的塘鳢豆瓣肉，就是塘鳢鱼面颊上的两块蒜瓣肉，仅指甲盖大小，却最为鲜嫩。为做这道菜，一共耗用了200条塘鳢鱼。我不由得惊呼“罪过罪过”，真是太奢侈了吧。徐大师笑眯眯地告诉我：做塘片、塘柳、塘糜等都需要剔除头部，所以用豆瓣肉做成菜品，也算是对厨余的巧妙利用吧。

品尝了翡翠塘鳢豆瓣肉，我不由得想起上世纪六十年代，宋庆龄在上海大厦招待国宾，席间上了一道咸菜豆瓣汤。咸菜豆瓣汤上国宴，这不是开国际玩笑吗？但主客执匙一尝，清鲜至极，格调高雅。其实那碗汤里的豆瓣非同寻常，实为塘鳢鱼的蒜瓣肉！去年我见到上海大厦的老总，他居然不知道这个桥段。

全塘宴中的汤品便是雪菜氽雪花塘片，可说是咸菜豆瓣汤的别样呈现，菜梗切得极细，与塘鳢鱼片汆汤，清鲜至极，作为宴会的压轴大戏无疑是很适宜的。最后还有两道点心：虾塘馄饨、糟油韭塘春饼。前者用塘鳢鱼骨头吊汤，配上虾肉馄饨，后者用太仓糟油做成春饼，夹了韭菜炒塘鳢鱼丝。

酒足饭饱，笑语酣畅，这桌全塘宴将苏州厨师整理河鲜的厨艺提升到全新的高度，以一条塘鳢鱼的“七十二变”来演绎太湖的人杰地灵、物阜民丰，还有中国厨艺的精妙绝伦与博大精深，直叫人击樽赞叹，昂啸沉吟。