仇赤斌,1973年生,宁波市作家协会会员。喜欢文学创作,已在《文学港》等刊物上发表散文200余篇。
浩渺的东海,难得见到澄清碧蓝的海水,很多人初见后都会失望。但就是这泥浆汤一般的水里,孕育了无数的海洋生物,给餐桌上提供了源源不断的海鲜。很多品种是东海所特有的,有的只在东海某个海区出产的海鲜,味道是最好的。
牡蛎是基本不动的,固定在海边礁石和其他物体上。
宁波人生吃牡蛎,把牡蛎叫做蛎黄。李时珍说:“南海人以其蛎房砌墙,烧灰粉壁,食其肉谓蛎黄。”叫法和宁波人一样,但他说的南海人,应该是指福建或是广东人。宁波市场上出售的牡蛎都是挖开了的,泡在水中,清洗后就直接蘸酱油吃,里面放点姜末也可以。宁波人年夜饭的餐桌上,少不了这道冷菜。小时候,我看父母很喜歡吃,也试着夹了一块,蘸了酱油后放入口中,冷冷的、滑滑的,有点腥,能接受,但谈不上喜欢。外地人一般吃不惯,很多人来宁波十几年了,还是接受不了生牡蛎。后来,有人开玩笑说,一个外地人,是否真正融入宁波,就看他(她)是否能生吃牡蛎、毛蚶、泥螺和呛蟹。
记得莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》提到了牡蛎,他的叔叔帮人撬牡蛎来谋生,知道了欧洲人也生吃牡蛎。我第一次像法国人一样直接生吃牡蛎,是在鄞州的咸祥海边,有个要好的高中同学家在咸祥镇海口村。高考后的暑假,我到他家玩时去了海边,他用螺丝刀直接撬下海边礁石上的牡蛎递给我。牡蛎的个不大,我尝了一下,带点咸味,比在水里泡过的要鲜美的多。
“蚝”是广东人的叫法,但现在的宁波很多饭店的自助餐也有生蚝。我吃过,个儿比较大,冰镇着蘸芥末吃,如果芥末蘸多了,感觉有一股辣烟直冲鼻尖,有时还会流泪。其实这不是牡蛎的原味了,看着不像是本地货,应该是从广东等地运来的。一般的自助餐有生蚝的不多,因为贵,生蚝很快就会被抢个精光。很多日韩的料理店里也有生蚝,我有个朋友吃自助餐时,能一口气吃上两三打,后来他被料理店列入了黑名单。
大学是在青岛读的,大一时校区在石老人附近,礁石上也有牡蛎,当我用石头撬开一个生吃时,我的山东同学都惊呆了——这样也行?青岛的牡蛎比宁波的大,是带壳卖的。那时穷学生没有精细的做法,只是白水煮。不用煮很长时间,开壳就可以,否则牡蛎太老嚼不动。只要食材新鲜,味道就好。吃着刚煮熟的牡蛎和其他贝壳类,啃上个山东大馒头,喝一碗海鲜汤,那感觉,神仙也不换。或者在那汤里下点面条,那鲜味岂是味精、鸡精等人工调味品所能比拟的?
闽南人称之为海蛎,有另外一种吃法。把韭菜(或葱、青蒜苗)的切片和海蛎、番薯粉、精盐拌匀成浆。平锅置小火上,下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅,摊平,煎一会儿,翻锅煎另一面,上面磕二个鸡蛋再摊平再煎另一面。这种吃法叫海蛎煎,闽南人叫蚵仔煎。这是自古就有的一道家常菜,据说还和郑成功有关。我去厦门时吃过多次,12元一份,不加蛋的才10元,确实鲜美。有天在宾馆住下后,8点多到福州转悠,看见一家小店有这个,就在店里看着他做完。吃完觉得不错,又打包了一份,带给在宾馆休息的朋友吃,她也说好,宁波餐桌上的生牡蛎,她可是从来都不碰的。店主说做海蛎煎重在原料和火候,而不在调料。我更喜欢它的另外一种叫法——金屋藏娇,鸡蛋的金黄和牡蛎的乳白相结合,不就是金屋藏娇吗?我俩个在鼓浪屿游玩时,也看到很多店做海蛎煎,排队吃过两份,感觉不过瘾。
牡蛎还可以烧烤,据说香酥可口,还能强筋健骨,我家小区门口就有。夏季那家店就直接在门口烧烤,香气四溢,很多人在外面等候,就着啤酒吃,生意很好,看个头,也是外地来的生蚝。
我父亲今年70周岁了,哀叹不能吃牡蛎了。以前他一口气吃十几个都没问题,前年他蘸酱油只吃了一个,就拉了一天的肚子。去年,他尝了两口牡蛎炒鸡蛋,更厉害,上吐下泻,要去求医了。今年过年时,在象山的农家乐,他只能看着,却不敢动筷子。我不知道是因为年纪大了,肠道衰减了,还是如今的海洋被污染的原因。可能,我也会有这样的一天,不能吃牡蛎的那一天。
东海多泥涂,泥涂里,稍微能活动一点的是蛏子,以养殖的居多。
过年前后是吃蛏子的好季节,这时候的蛏子最肥。
我在奉化的饭店吃过铁板蛏子和雪菜汁煮蛏子。奉化的蛏子不错,莼湖、裘村、松岙沿海三镇地处象山港北岸,那些地方出产蛏子。铁板上铺上一层海盐,将铁板烧烫,再将新鲜饱满的蛏子一个挨着一个插进盐中。靠着盐的温度和咸度做出来的蛏子,肉嫩入味,保持着充足的水分,且很有嚼头。还有一种铁板蛏子是不铺盐粒,加点雪菜汁,直接烫熟,有些干,更有嚼劲。雪菜汁煮蛏子,是把蛏子放入雪菜汁中煮,不放调料,煮开就起锅,保持其鲜嫩度。
剥开蛏子薄薄的两片壳,去掉上面的黑线,就可以吃了。这一大块肉,嫩、鲜,还有点韧劲,吃着真是过瘾,怪不得有人叫它西施舌。花蛤、蚶子的肉都不如它大,只有大个牡蛎的肉,勉强可以与之比拟。
母亲说象山的蛏子新鲜,比老家的便宜。她说去菜场要买带泥的蛏子,泡发在水里的蛏子看着雪白,但一来吸饱了水分,分量重,二来不是很新鲜了,也不好保存,做熟后有股水气,失了鲜味。而带泥的蛏子放在冰箱里,还可以保存好几天。想吃了,用丝瓜瓤洗去外壳的泥,再多冲洗几遍。如果时间够,用淡盐水泡上几个小时,让它吐吐泥。泡时不要让蛏子沉底,用筷子或筐子隔离一下,以便它吐泥。
我经常洗净后就直接做了。今年过年时,在宁海和象山的海边吃过水煮蛏子,蛏子和花蛤一起煮的,除了葱姜,啥也不放,好的蛏子能吃出甜味来。我自己试过和咸笋干一起煮,长条的雷笋干撕开、切段,不需要加盐了,这是山珍和海味的结合。那次家里刚好还有新鲜冬笋和咸菜,和蛏子煮在一起,也是鲜得要命。
我也试过好几种清蒸法,可以保持蛏子的原滋原味。把蛏子直立着在深口碗里摆满,也有人说是“倒笃”,在上面撒点海盐和姜丝。因为蛏子寒性,姜除了去腥,还可中和其寒性。我是在蒸锅上蒸的,水烧开后上锅,三四分钟就熟了,不必太久。趁热吃,蛏子又肥又嫩,一口咬下去,肉质柔韧,略带弹性,且口感甘甜,满口都是纯纯的海鲜汁,回味无穷。有时候一个人吃饭,我懒得再做蔬菜,就在碗底垫上一层小青菜,蛏子放在菜叶上,再去蒸。这样荤素都有了,你别说,青菜吸收了海鲜的味道,和平常吃到的味道很不一样。
当然还可以炒。炒法很多,爆炒、酱炒、辣炒、葱油炒、葱爆炒,甚至清炒都可以,根据各人的口味来,想吃辣味的,红辣椒、青辣椒、老干妈、四川豆瓣酱等都无妨。我试过一种干炒,不放油,不加水,铁锅烧热后,把蛏子放入,只加姜丝和盐。蛏子多汁,一会工夫会渗出水来,等收点汁,就可以起锅了,吃的还是原味。
蛏子还可以用酒醉和酒糟腌制。蛏子做多了,没吃完,去壳后,加点盐,放点米酒,又是另一种味道了。我喜欢放糯米酒,带些甜味,回味悠长。而糟味使得蛏子变得又不一样了,显得有点时尚、暧昧、诱惑。糟分红白两色,我觉得糟蛏子用红糟较好,色彩对比比较协调。当然,要有好味道,分寸要拿捏得当:原料一定要好,要新鲜。
去壳后的蛏子肉,做法也很多。可以做汤,或者和你能想到的蔬菜一起炒。韭菜、韭黄、芹菜、青椒、芦笋,无一不可。家里没有蔬菜了,蛏子肉炒鸡蛋,和牡蛎炒鸡蛋一个道理,一样美味。用地瓜粉勾芡,做成蔬菜蛏肉羹,也是一道暖身菜。宁海人在正月十四夜,做一大锅的海鲜羹,叫“糅”,或是“流”,除了芥菜叶,还放蛏子肉和牡蛎,好吃得不得了。煮熟的蛏子肉,还可以凉拌,可以加点黄瓜。重口味如我女儿这样的,只加蒜泥,也不是不可以。
盐从海上来,无盐不成味。海水不仅提供了不计其数的海鲜,还贡献了它的精华:海盐,是食物不可缺少、最重要的调味品。盐和海鲜,出身相同,又是对手,相煎相急,同时又能相投相融,也算是他乡遇故知。好的蛏子,只加海盐就够了。
我一个朋友是宁海长街人,每年都给我带来蛏子。他说蛏子是刚从养殖塘的泥涂里挖上来,就让老板装箱了,特别新鲜。我认识一个家里开民宿的渔民,家中有6个房间做民宿,他自己还是闲不住,帮老板去泥涂里挖蛏子,每天的工钱是300元。我在泥涂里走过,很艰难。大过年的,寒风中,他们一脚高一脚低地干一天,很是辛苦,理应珍惜。好东西也不能浪费了,所以我只好变着花样,来享受这海之圣物了。
过年时,在象山茅洋乡花墙村的农家乐,我还吃到了弹涂鱼,红烧的。我看父母也吃了一条,说是很鲜,这是老家菜场所没有的鱼。
有些地方把弹涂鱼叫做弹鲈,意为弹涂鱼有鲈鱼之鲜。还予以细分,身上有点点花纹的,叫花弹鲈;还有一种鼻头高耸的,则叫“高鼻头管”。宁波其他地方也有叫“弹涂”的,也叫跳跳鱼、花鱼,在东南沿海的滩涂上随处可见。
弹涂鱼喜欢穴居,在软泥底质低潮区或半咸水的河口滩涂。可借助腹鳍在泥涂上匍匐着玩耍、追逐、跳跃、觅食,所以得名跳跳鱼。它以底栖硅藻为主食,是一种珍贵的鱼种。
弹涂鱼是真正的鱼,却有两栖性,是鱼类中的“另类”。它一生中有很多时间不在水里,离水生活已经成为其重要习性,离水是为了觅食,每当退潮时,它常依靠胸鳍肌柄爬行跳动于泥涂上以觅食,或爬到岩石、树丛上捕食昆虫。当它作一米以上距离的跳跃时,就必须借助于尾部叩击地面。这个很消耗体力,故只有在躁急或受惊吓时,才会作远距离跳跃。但在求偶季节,雄鱼为了引起雌鱼的注意,会通过往嘴、腮腔充气而使其头部膨胀起来,同时将背弯成拱形,竖起尾鳍,不断扭动身体,通过这些挑逗性動作来引诱雌鱼。我用长焦镜头拍到过这个镜头,如果有其他竞争对手在场时,它会更加卖力地表演,这是“求爱舞蹈”。其实人类用舞姿来吸引异性,和它也没啥区别。
抓弹涂鱼是个技术活。《舌尖上的中国2》提到了三门人、象山人甩杆钓鱼法,北仑的郭巨、春晓、梅山一带也有人会这技术,但不多,他们更擅长在泥涂上划着泥船去捕捉。高手驾驭的泥船速度很快,赶在弹涂鱼逃入洞前就用手一捞,抓在手中后再顺势扔进竹篓里。据说这技术练到家,可以把沿途经过之处的海货一网打尽,除了弹涂鱼,还是青蟹、望潮、海虾、海螺等。
有种抓法比较适合小孩:先去做一些一端封闭的竹管子,口上抹上泥,埋在弹涂鱼出没的洞口附近,伪装成是它的另一个洞口,等弹涂鱼在洞外时去驱赶,常常会在慌张中误入预埋的竹管洞口。据说此法成功几率高,投入产出比很不错。还可以笼捕之,找到洞穴后,用泥土封住后孔口,用鱼笼口插入正孔口,待其从正孔口出来进入鱼笼而捕获之。这需要准确识别弹涂鱼的前后洞口,亦有难度。
弹涂鱼肉质鲜美细嫩,爽滑可口,含有丰富的蛋白质和脂肪,因此被称为“海上人参”。尤其是冬令时节其肉肥美而腥味小,有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。
我是成年后,才吃到弹涂鱼的,吃过就爱上了这一口。弹涂鱼的烧法很多,可清炖、红烧、油炸、氽汤,和制成鱼干。我吃过弹涂鱼和雪菜一起清煮,鲜的很。还可以做汤,只一条弹涂鱼,汤味就能很鲜,即便是在胃口不佳的夏季,有了这碗汤,也能吃下两碗饭。如果数量多可以和洋葱一起红烧,洋葱除了提鲜,还可以消除弹涂鱼的腥味。椒盐滩涂鱼味道也很好,用油把弹涂鱼一煎,放以椒盐,鲜香异常。还可配豆腐和笋片做汤,如果再加入了火腿和菌类,其味更鲜。只单独配豆腐,制法类似泥鳅钻豆腐:把鱼洗净,用少量盐、酒腌制十分钟。锅热后倒入油,油温七成热时放入鱼,两边略煎,不必煎透。再放入姜蒜和黄酒,加入清水和豆腐。转到砂锅中,水开后小火慢炖半小时,出锅前撒葱花即可。
弹涂鱼做成干,味道仍然鲜,可以保存很长时间。商店里的弹鲈干通体乌黑,貌不惊人,还很硬,但细细嚼之,微咸,有牛肉干的韧劲,但肉质更加细腻、更加鲜美,连鱼头和骨头都可以吃。其实我更喜欢渔民自家做的弹鲈干,三门人是用麦秆来熏好后再晒干,北仑柴郭片区的渔民是用砻糠来熏制的。有时在砻糠中放些荔枝干和桂圆干吃完后的壳,以增加香味,使得鱼味中带有果香。
海鲜的味道,和产地和海水有关,海水中的盐分、清浊、冷热、饵料多寡,都关系到海鲜的味道。其鲜度,还和离开海岸的时间有关,时间越短,鲜度越高,这也是靠海大排档生意火爆的原因。有的鲜,只可意会,难以言传,有私密性,感觉非常美妙。近海有美味,大鲜亦无言。
责任编辑 杨 枥