基于食用油的食品安全风险认知研究

牛哲，童毛弟，，，陈庭强

（1.南京工业大学马克思主义学院，江苏 南京 211816；2.南京工业大学经济与管理学院，江苏 南京 211816）

“国以民为本，民以食为天”，食品产业作为国民经济的支柱产业之一，与国民营养与健康休戚相关。而粮油市场的开放发展，也让食用油行业的发展事态呈现出勃勃生机。食用油作为人们健康生活必需的消费品，在供给侧改革下经济飞速发展以及人们物质生活选择越来越多样化的背景下，人们对食用油的质量要求不断提升，食用油的质量是食品安全的重要内容和组成部分[1]。政府监管、食品信息追溯体系、信息对称性、社会监督等方面都会影响到食品安全问题[2-3]。在如此严峻的形势下，研究消费者对食用油的安全认知以及如何规避食用油安全风险隐患，并如何进行食用油安全风险预警显得尤为重要。

针对食用油安全风险研究，国内外主要围绕食用油安全的风险因素、风险评估、风险规避、监管挑战、风险信息交流等。刘玉兰等[1]提出油料油脂加工过程中存在有害成分超标风险，并提出原料质量和加工条件会加大风险，通过系统研究油料油脂加工过程质量安全风险的控制技术以及油料油脂中质量安全风险成分的脱除技术，讨论如何有效规避食用油安全风险。田文等[4]提出由于食用油基质组成使得食用油易被脂溶性有机污染物污染，食用油深加工过程中的有机污染物易于富集，因此对食用油中有机污染物进行种类划分及安全风险系数评估十分必要。安骏[5]针对食用油安全建立食用油的安全风险监测模型和风险控制方案，进行风险分析和风险评估，达到规避食用油产品遇到的安全风险问题。李亘等[6]提出我国食品安全治理体系框架的完善有赖于食品安全监管法规、食品安全监管体制、食品安全监管机制之间的正向激励。任建超和韩青[7]提出食品安全事故发生后的食品风险信息交流是构成食品安全应急管理的重要部分。Hidalgo 和Zamora[8]从食用油中不同类型的多肽和蛋白质角度，确定可食用油脂的标准和验证方法，探讨在食用油稳定性和致敏性特性下提高其含量的优势和风险。Zabaras[9]和Sun 等[10]提出各类食用油的掺假已经成为监管机构、消费者、食用油生产商和进口商面临的严重问题和食品安全风险挑战。Chen 等[11]和Zhang等[12]指出食用油的品质受到食品行业的严格监管且对于消费者而言属于高风险，有效和可靠地检测食用油质量并非易事。Yousefi 等[13]和 Singh 等[14]注重消费者感知，特别是老年人和儿童的健康风险，从食用油技术层面研究如何规避食品安全风险。

国内外学者对于食用油质量检测的相关研究取得了丰硕成果，为本课题的继续研究打下坚实的理论基础，但目前的研究还存在以下不足之处：（1）针对性不强。在已有的文献中，多数学者的研究或是针对一般性的食品安全风险，或是针对特定的已发生的食品安全问题提出对策建议，而对于我国这样一个经济发展存在地域差异化、人口多样化的国家，有必要具体针对性或是深入剖析某个地区的食品安全风险问题；（2）理论与实践结合不够。一般性的理论缺乏与实际实践的具体结合，研究内容不免空洞，视角不免单一；（3）缺乏站在消费者立场上思考研究问题，部分文献资料视角单一，理论依据片面。因此，本文在研读前人的研究成果基础上，立足于南京地区食用油行业，针对南京地区食用油消费者发放调查问卷，通过食用油安全风险的市场调查数据，深入研究消费者对于食用油这一产品的安全认知和决定其信任程度的各项因素及其作用关系，有针对性的提出建立与消费者息息相关的对策和建议，建立食品安全风险预警机制，以此来规避食品安全风险隐患。

1 调查样本及调查方法

1.1 基本情况

数据来源于2018年2月～4月对南京城区居民进行的有关消费者对食用油安全风险调查问卷。问卷中包括消费者基本情况、消费者在选购食用油时认知因素、食用油安全状况等。共回收问卷105 份，其中有效问卷957 份，有效率为86.6%。

1.2 消费者调查情况

1.2.1 描述性分析

在被调查的消费者中54%为女性，46%为男性。被调查者的年龄集中在20 岁～30 岁，占总体的52.9%，30 岁～40 岁及 40 岁～50 岁和 50 岁～60 岁分别占总数的24.2%、16.2%、4.8%。24%的被调查者的受教育程度是初中或初中以下，29%的被调查者的受教育程度为高中，被调查者为本科及本科以上的教育程度占比为 57%（表1）。

表1 消费者特征统计图Table 1 Consumer profiles

1.2.2 消费者对食用油安全关注度分析

消费者对于食用油安全关注情况见图1。

研究发现有87%的被调查者会通过各个渠道浏览关注食品安全新闻报道，这表明食用油安全问题已然成为社会各界关注的焦点问题，是消费者热切关注的社会问题。食用油作为消费者日常生活的必需用品，与其营养与健康联系紧密，所以，综合上述调查数据和背景分析，研究解决食用油安全风险问题在当前的社会环境下具有十分重大的现实意义，食用油安全问题的处理迫在眉睫。

1.2.3 食用油信息获取渠道和购买因素研究

对被调查者的问卷数据统计，发现有56%的被调查者对食品信息的获取渠道仅限于食品包装本身，分别有28%和4%的被调查者信息获取来自媒体报道和政府披露，12%的信息获取来源为身边听说（图2）。

图1 消费者对于食用油安全的关注情况图Fig.1 Consumer concerns about cooking oil safety map

图2 消费者对食品信息的获取渠道Fig.2 Consumers'access to food information

这一数据也说明消费者在对食用油这一产品的了解上所获取的信息量单一、不全面，从而也导致消费者在选购食用油时缺乏自我评判优劣的能力。影响消费者购买因素见图3。

图3 影响消费者购买因素Fig.3 Factors that influence consumer purchases

如图3中，在影响消费者购买因素的调查中，36%和27%的被调查者是听信商家促销和售货员推荐，有30%和27%的被调查者是来自朋友介绍和广告宣传。这一市场调查数据反映了消费者在面对食用油优劣评判以及食用油选购时具有被动性，缺乏自我主动评判意识和能力。这一现状也与食用油自身所具有的专业性有关，由于食用油产品从原料来源到生产加工、包装销售等这一生产链专业性较强，一般性消费者即使掌握食品信息也无法正确理解和评判，也就导致在信息获取和购买时缺乏自我认知意识，加大自身遇到食品安全风险问题。综上情况的出现，普及消费者相关认识水平和扩大消费者搜集了解信息的渠道就显得尤为重要。

1.2.4 消费者对产品标签的关注状况

对“消费者购买食用油时对产品标签的关注程度”这一调查中发现，3%的被调查者没有阅读产品标签的习惯，表示不关注。另外有97%的消费者表示有阅读产品标签的习惯，其中非常关注的占比为32%，比较关注的占比为29 %，较少关注的占比为36 %（图4）。

图4 消费者对产品标签的关注程度Fig.4 The degree to which consumers pay attention to product labels

这一市场调查数据与消费者食品信息获取渠道多数来源于食品包装本身这一结果相结合可以发现，多数消费者获取食品信息路径单一，并且多将其关注重心放在食用油产品标签上，所以对于完善产品标签内容与信息，减少由信息不对称引起的食品安全风险隐患值得引起重视。

对食品标签内容与信息的研究过程中我们发现，食品标签所提供的下列信息中（表2）。

表2 食品标签所提供的信息Table 2 Information provided by food labels

续表2 食品标签所提供的信息Continue table 2 Information provided by food labels

涉及到食用油的生产、流通、原产地信息、添加剂信息、时间、品牌、配料等23 个指标。其中食用油的时间信息是最受消费者关注的指标（图5），这也说明时间信息是消费者认为直接衡量食用油安全性的第一指标。

图5 消费者对信息的关注程度Fig.5 The degree to which consumers pay attention to information

1.2.5 外出就餐用油调查研究

在被调查者的问卷数据统计中，有69%的被调查者表示会考虑食用油的用油质量问题。这说明广大消费者会有意识的去关注并试图规避质量不过关的食用油。所以基于此类消费心理，被调查者回答“哪一类餐厅用油相对安全”这一问题中，认为作为熟客常光顾的餐厅更为安全的比例为70%，高档餐厅用油安全的占比为12%（图6）。

图6 消费者对就餐餐厅用油安全性认知Fig.6 Consumers are aware of the safety of oil in restaurants

由于食品安全自身具有公益性和非独占性的特点，推动公众积极参与到食品安全监管中，能够提升公众对政府公共决策过程的认同感和归属感，增强对与自身利益相关的公共问题的关注程度，保持新时代下行使公民权利和履行义务的一致性，而且公众参与能够提供重要的基本经验信息以及实践中有效的、可接受的相关方案。有必要引入公众以及社会组织参与食品安全监管[15-17]。

1.2.6 消费者维权情况调查

消费者维权情况见图7。

图7 消费者维权情况Fig.7 Consumers are aware of the safety of oil in restaurants

如图7所示，78%的被调查者在回答“购买有质量问题的油后的维权途径”时，选择向质检部门举报的占比为59%，有27%的被调查者表示仅仅索取赔偿，向媒体寻求帮助的占比为2%；22%的被调查者选择不作任何反应。根据这一调查数据，我们可以发现广大公众具有较强烈的维权意识，其中更多倾向于寻求政府部门的帮助，同时也可以看出社会媒体的作用尚未得到广大公众的重视。

1.2.7 食用油价格与质量的相关性调查

为探究消费者认知观念内食用油的价格与其质量是否具有正相关性，经统计，40%的被调查者认为高价食用油不具有相对的高质量；有23%的被调查者认为食用油的价格越高，质量越高；37%的被调查者对高价食用油是否质量更高这一问题表示不确定。这说明占大比重的消费者认为食用油的价格与其质量没有很明显的联系或者说这两者的相关性并不紧密，消费者认知观念内认为食用油的质量是其自身携带的最基础属性，不应该与它的价格有相关性。在统计被调查者回答“是否愿意购买价格更高且质量更好的食用油产品”这一问题，发现有54%的受访者表示不愿意够买，愿意购买的被调查者占比为46%（图8）。

这也凸显了社会存在的现实问题，价格较高的食用油产品无论是从原料来源、生产加工的工艺技术，还是包装运输、储藏销售的优良管理路径，都具有品质和质量上的保障，而高标准高要求、先进工艺制作下的食用油产品必然会以提升价格的方式来保证足够的利润空间，也会带来这一类食用油产品在市场价格竞争上处于劣势地位这一问题。同时由于多数消费者对于高价食用油产品并不认可，选购动机小，购买人数少。为了抢占足够的市场份额，便会带来生产商、经销商之间的恶性价格竞争，在生产、运输、储藏等环节上，会致使食用油产品的质量无法得到有效保障，隐患较大。

图8 消费者购买意愿Fig.8 Consumer's purchase intentions

2 问题归纳分析

根据问卷数据分析，食用油安全问题具有普遍性，是消费者热切关注的社会问题，但是消费者获取相关的信息量来源单一、不全面，主要渠道是食用油产品标签，从而也导致消费者在选购食用油时缺乏自我评判优劣的能力。加强消费者自身的食品安全意识以及完善产品标签内容与信息值得深入探究[18-20]。经数据分析，大多数被调查者会考虑食用油的质量问题，并且多数人认为熟客常光顾的餐厅食用油质量更高，这一现实状况也反映了基于这样的消费者接受基础上，我国的食品安全监督管理具有自身的监管特色，同时也蕴藏着管理上的难处。

在面对“购买问题油后的维权途径”时，可以发现广大公众具有较强烈的维权意识，其中更多倾向于寻求政府部门的帮助，同时社会媒体的作用尚未得到广大公众的重视。但多数被调查者认为现存机制维权较为困难，这一情况也说明政府需要进一步完善建立健全监督举报维权机制，并对现行机制进行创新和借鉴[21-22]。

另外，占大比重的消费者认为食用油的价格与其质量没有很明显的联系或者说这两者的相关性并不紧密，即消费者认为高价食用油并不能代表着高质量消费者认知观念内认为食用油的质量是其自身携带的最基础属性，不应该与它的价格有相关性。

3 对策与建议

本文通过问卷调查与描述性统计分析相结合的方式，具体调研了南京城区消费者对食用油安全的认知情况。“食品安全问题比天大”，而食用油安全是关系人民健康、社会稳定的重要公共安全问题。“从农田到餐桌”，食用油不安全因素贯穿整个食用油供应的全过程。造成食用油安全存在风险隐患的原因，外因上包括监管部门和消费者因素，一是目前食品安全法律规章类别繁多，法律体制还有完善空间，需要监管部门强化执法力度[24]；二是消费者本身安全意识薄弱，缺乏应有的食品安全意识，同时，消费者受教育程度会影响他们对各种食品安全风险的认知，在不同程度上会引起食品安全问题。内因是指由食用油在生产加工运输销售等过程中会出现微生物污染、化学性污染等一系列污染现象，以及生产工艺滞后、物流设施老化等问题，造成食用油质量存在隐患。

基于对南京城区消费者进行的食用油安全风险调查，针对食用油安全关注度、信息获取渠道、购买因素、对产品标签关注状况、外出就餐用油安全、维权情况等具体因素进行分析，为促进食品安全健康发展，规避食用油等食品安全风险，完善食品安全风险预警机制，从重塑消费者食品安全风险认知、健全食品安全风险交流的公众参与式监督机制、规避食品安全舆论传播风险三方面提出以下对策建议：

3.1 重塑消费者食品安全风险认知，强化消费者自身食品安全意识

消费者缺少食品安全方面知识，缺乏食品安全意识，造成消费者选购食用油等食品被动获取单一信息，缺乏自我判断能力。消费者面对转基因食品、食品添加剂等的食品安全风险认知远高于食品专家的食品安全风险认知[24]。这就需要强化消费者自身食品安全意识，重塑消费者食品安全风险认知。在整个供应链过程中，消费作为最后环节也是重要环节，可以认为消费者的食品安全意识对食品质量安全有重要影响[25-28]。随着消费者收入的提高和消费观念的转变，消费者对食用油的需求从价格优先转向质量优先，表明收入的变化决定了消费价值取向的变化。但同时也存在消费者热衷于超市促销活动和打折销售，或是倾向于选购价位偏低的食用油产品，而这些消费者是由于自身的选择而引起食用油安全问题。决定消费者消费信任、避免消费者对食品安全风险的过度认识的首要因素，来自于消费者自身的食品安全知识储备，消费者需要提高食品安全意识。增强消费者食品安全风险认知，帮助消费者避免不必要的恐慌和非理性消费等行为，因此有关社会机构、消费者团体应该担当起责任，进行宣传，切实提高消费者的食品安全意识、防范水平和监督能力[30-32]。从宣传教育入手，也能够引导广大生产经营者诚信守法经营。生产厂商也可以做类似的宣传，宣传手段可借助大数据技术，并利用大数据技术提高生产透明度[33]，让消费者进一步了解食品生产加工企业，在生产环节透明化条件下进行食品安全学习和风险交流，以此加强消费者对相关知识的认知能力。

3.2 健全食品安全风险交流的公众参与式监督机制

完善监管体制，监管主体应有所侧重和转移，从政府主导型转向政府引导市场监管[34]。市场主体包括生产者和消费者。消费者作为食品安全的直接利益相关者和公众监督的核心力量，其参与到食品安全监督与管理作用不可小觑。单个消费者参与监管力量分散且低效，调动个体积极性，应鼓励建立以社区等公众组织方式对食品安全进行管理并且执行监督举报的机制[35-36]。政府组建由社会学、心理学、经济学等公众精英及专家组成的风险交流小组，牵头开展与社区等公众组织进行食品安全风险交流，加强与公众的“互动”，搭建食品安全风险信息交流平台[37]。促进与食品安全问题密切相关的利益群体参与食品监管，构建食品安全风险交流的公众参与式监管社区，达到食品安全社会共治，形成食品安全风险预警“闭环”，有效规避食品安全风险。

3.3 规避食品安全舆论传播风险，敦促新闻媒体食品安全宣传监督作用

新闻媒体无论是在促进舆论宣传角度上，还是对食品安全事件进行曝光，或是对政府以及企业的监督层面上，都起到不可替代的作用[38-39]。新闻媒体在坚持正确的舆论导向基础上，能够充分报道食用油行业的优质产品、诚信企业，为消费者提供一个获取信息的渠道，也能够曝光生产经营劣质产品的典型案例，还能够通过新闻媒体对消费者进行食品安全常规知识科普教育，普及食品安全科学常识。同时，新闻媒体对食品安全事件的报道直接影响社会公众对食品安全风险的解读，新闻媒体的报道需要切合实际，否则容易引起食品安全舆论传播风险[40]。客观报道对食品安全事件的处理、社会监管以及社会治理具有促进作用。新闻媒体同消费者、食品生产企业、食品销售者同在食品消费链条上，同样作为参与者需要参与到食品安全动态监管中。