春分

春分，一年中最美的时节。春分一到，雨霁风光，岸柳青青，莺飞草长，燕子北归，小麦拔节，油菜花香。民谚有云：春分日植树木，是日晴，则万物不成。又言“春分麦起身，一刻值千金”。人们踏青寻花，饕餮客踏青寻菜。且让我们在这如诗如画的春分时节，跟着名厨寻找美食。

出镜厨师：

出境人：狄崇坤，九朝会文化餐饮公司出品部。师承北京饭店行政总厨郑秀生先生。擅长鲁菜海参融和菜。

秧草烧河豚

主料：河豚300克

配料：秧草100克、葱姜蒜适量，鱼汤500克。

调料：盐2克，糖1克，老抽2克。

制作步骤：

1、河豚扒皮、挖眼、摘内脏，冲水冰镇去毒。下锅煸炒葱姜蒜至香，放入鱼汤、河豚，盐2克，糖1克，老抽2克，用砂锅炖30分钟：

2、下秧草煸熟：

3、待河豚煮熟，汤汁呈乳汁状时，将河豚从炒锅内捞出注入河豚原汤，淋上秘制酱料，继续文火慢炖，直至起锅前稍许调味即可，并放入秧草。

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时，”春江水暖时，生长于长江口外大海里的河豚，会溯江逆流而上，最远处能上游到安徽安庆一带，但大部分河豚却滞留在江阴、扬中和靖江一带，尤以扬中为最多，因为这儿的长江水面比较宽阔，水流缓慢，水草鲜肥，适合各种水生物的发育、繁殖、生长，太部分河豚便在此吸收天然养分、交配产卵，养得膘肥体壮，此时的河豚味道自然是特别鲜美。

春韭炒螺片

主料：海螺片300克、春韭200克。

调料：盐2克、生抽10克、糖少许、盐2克、橄榄油70克。

制作步骤：

1、新鲜大海螺2个焯水，取出螺肉片，春韭摘洗干净切寸段，先把韭菜煸炒至六成熟：

2、加入螺片，盐2克，生抽10克炒至八成熟即可：

3、装盘时注意造型。

“雨剪春韭，新炊间黄粱。”春天的一个晚上，暮野四合，远近的田野人家全笼罩在一片。霏霏的细雨中。去岁新收的黄粱小米两掺着蒸熟，配上新割的韭菜。生活淡泊美好，春天的新韭，长势就像永远也不会被吃完那样，割完一茬又来一茬，茬茬新绿，从大地上被一把把割下，生生不息。餐桌上的春韭菜，被做成各式各样的春盘，气味浓郁，也让人喜笑颜开。

荠菜蛤蜊炒年糕

主料：年糕300克，荠菜50克，蛤蜊50克。

辅料：高汤200克

调料：盐2克，鸡汁3克。

制作步骤：

1、蛤蜊沸水，取肉，荠菜摘洗干净焯水剁碎备用。年糕下锅煮至变软捞出，下荠菜蛤蜊煸炒，加入年糕：

2、下入盐2克，鸡汁3克，烧2分钟：

3、收汁、装盘，即可。

周作人写过一篇《故乡的野菜》，提到一句这样的儿歌：“荠菜马兰头，姊姊家在后门头。”不知道如今，江南的孩子们，还会不会唱这样的歌谣。周作人说，荠菜和马兰头都是浙东人春天常吃的野菜，马兰头如今有乡人拿来进城售卖，而荠菜还须自家去采。的确，荠菜是野了些，野到早春在楼下的砖缝里伸懒腰，野到阳坡草滩上四仰着晒太阳，野到春暖花开的时候一不小心就会在脚下发现它在瞪着眼看着你。

油浸春笋

主料：春笋350克

辅料：高汤200克

调料：蚝油10克，糖20克，老抽10克。

制作步骤：

1、春笋去皮洗净，切成滚刀块，下油锅炸至金黄：

2、倒入蚝油10克，糖20克，老抽10克，高汤小火慢烧5分钟：

3、装盘即可。

“尝鲜无不道春笋”。在春菜里，春笋足以撑起鲜食材界的半边天。其实笋不是季节性蔬菜，一年到头都有，而春笋让人这么记挂，还是因为它是一年里最鲜美的笋。无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香。所以说，吃春笋要趁早，稍一疏忽，到了4月中旬它就下市了，春雷响后春笋出土，故此春笋又有“雷笋”之称。每年的三、四月，就是春笋大造之时。和冬笋相比，春笋水分足，纤维幼细，比较鲜嫩，涩味没有冬笋那么强，不过甜昧也没有冬笋那么浓。虽說凡竹皆有笋，但并非所有笋都好吃，多数食家会偏好江浙笋。因为当地人好笋，笋就像葱花、蒜碎一样，是吊鲜之物。做法繁多，因此带动当地的笋产业形成一条龙，所产之笋质量较佳且产量相对稳定。