微课在高校“乳品工艺学”教学过程中的应用

田建军，张保军，刘嘉琪，张慧敏，张开屏

（1.内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018；2.内蒙古商贸职业学院 食品工程系，内蒙古 呼和浩特 010070）

微课（Microlecture） 是围绕特定知识和教学环节进行教师教学活动的视频短片[1]，最初是由北爱荷华大学的LeRoy A.Mc Grew教授从60 s的课程中发展而来。在我国，微讲座是由广东省佛山市教育局胡铁生首先提出的。微课是微视频网络讲座的简称，其载体是微教学视频。微课针对特定知识(重点、难点、问题、考试中会出现的内容)或教学环节，如学习活动、学科、实验、任务等设计并利用在线视频授课资源，形成情境化的多模式学习方式[2]。

“乳品工艺学”课程微课教学，是在传统理论教学和实践教学基础上发展起来的一种新型教学模式，教学核心内容主要是课堂视频教学，通过视频能够让学生亲身感受到教学模块中教学任务的实际工艺流程与操作要点。视觉的效果可以增强学生的理解力与记忆力。除了课堂视频教学，微课堂还包括教学设计、练习测试、教师评阅、学生反馈等辅助教学资源。所以，“微课堂”让学生从传统教学的旁观者演变为教学过程的积极参与者，教学过程信息的视听化处理和师生的积极互动，极大地激发了学生学习的主动性和能动性，提高了课堂教学的质量[3]。

1 “乳品工艺学”课程现状

“乳品工艺学”是一门应用性较强的专业课，是食品科学与工程专业课程的重要组成部分，主要讲述原料乳的成分、乳的理化性质、巴氏消毒乳、超高温灭菌乳、发酵乳、奶酪和冰激凌等乳制品的加工和质量控制。该课程在开展理论教学的同时还需要有一定比例的实践技能培训。然而，学校由于场地和经费所限，任何一所学校都不可能将所有乳制品的生产设备购置齐全，对市场上日益变化的产品不可能全部能够进行实践操作训练。还有课堂中教师对各种乳制品加工工艺、设备构造的讲解，抽象枯燥，学生没有直观的视觉效果，对知识点不容易理解和记忆，有的学生甚至干脆就不去学习了。缺乏直观的视觉效果，导致多数学生在生产实践环节对生产企业常用的生产设备不熟悉或者干脆不认识。

实践技能培训前，微课堂教学能够引导学生逐步认识乳制品生产企业常用的生产设备及其构造、操作流程，比如企业常用的原料乳离心净乳机、杀菌机、均质机和中央控制操作盘等。认识乳制品生产加工中掌握从原料的选择到产品加工过程中关键操作要点的重要性，视频教学中可以适当应用一些产品质量安全的案例，提高学生对食品质量安全的认识。微课堂教学让学生从一个被动的学习者，逐步演变成课堂教学过程的积极参与者，提高学生的学习兴趣，充分调动学生学习的主观能动性，是微课堂教学成功与否的关键[4]。

结合“乳品工艺学”专业特点，从微课堂目前的教学效果上看，仅局限于课堂中以教师讲课为主的教学环节远远不够，必须要向课外、生产企业的生产实践拓展。引导学生积极参与师生能够经常进行互动的带有视频效果的微课，对“乳品工艺学”课程知识的补充和丰富起到了重要的作用，课堂互相效果和学生参与度的改善特别明显[5]。以教学单元中的酸奶生产为例，微课堂教学首先设计让学生从视频中了解酸奶发展的历史与现状。从记忆中的玻璃罐传统凝固型的老酸奶、塑料瓶酸奶、屋顶型包装酸奶，到今天的益生菌酸奶、炭烧酸奶等，引导学生在视觉体验的过程中感受产品的发展与革新，激发学生的学习兴趣。如今的信息时代，大数据可以帮助学生在海量数据中找到他们需要的资源，学生可以根据自己的爱好兴趣，去收集他们感兴趣的乳品专业知识。随着智能手机、平板电脑等移动终端的迅速普及，大数据也可以有力地支持移动学习、混合学习和泛在学习，微课恰好能够满足移动学习、混合学习和泛在学习的要求。

2 “乳品工艺学”微课堂探索的意义

从“乳品工艺学”课程的知识模块来看，探索乳制品生产工艺的微课堂教学，不但能够改善该课程的教学质量，而且能很好地满足该课程的教学目标与要求。同时，也提升了“乳品工艺学”教学水平。发酵乳、巴氏消毒乳、干酪等乳制品生产工艺和操作要点的可视化，是一种传播复杂知识的创新手段。近几年，随着微课的兴起，很多在线教育公司开始尝试微课的商业应用，如在线导师和在线继续教育等。在微课中运用PPT、动画、短视频等教学手段呈现某一研究领域的关键技术及发展趋势也是近年来兴起的新的教学方式[6]。

结合当前高等教育人才培养的目标和“乳品工艺学”实践性特别强的课程教学实际，探索开展微课堂教学对提高学生学习的主动性和教学本身都具有重要意义，具体归纳如下。

2.1 微课是多媒体课堂教学的拓展

微课以多媒体技术为中心，在5～15 min讲解一定的知识点的短视频。这些知识点不仅可以对教材进行解读，对生产工艺能够结合视频进行细致的讲解，对操作要点进行总结，还可以在传授方法和教学经验等方面对知识进行解读和展示。在教学过程中，教师可以把比较抽象的概念、设备的内部构造等知识点借助于短视频。比如，生产企业对原料的处理，如过滤、净化、抗生素残留的试剂盒检验、消毒等预处理工艺，传统教学在黑板上难以呈现。通过微课短视频，直观地在学生脑海中建立实际操作情景，帮助有需要的学生进行课前或课后学习。

2.2 微课能提升学生自主学习的主动性

围绕课程教学内容，微课中以小组为单位，可以设计不同培养目标的微课内容，在课前进行制作完成。这样，既能充分发挥学生学习的主观能动性，又能使学生对即将进行的知识内容有个大致了解和认识。可以使学生养成一种自主学习的模式，学生可以根据自己需要进行知识搜索，并制定学习计划，他们可以根据自己的时间合理安排停止或者重放一个视频，以便对课程内容有一个比较好的理解[7]。

2.3 微课能促进教师提高业务水平

微课可以被用来在课堂之外教授“乳品工艺学”的基本概念，这就在条件上允许教师在课堂上增加安排学生探讨分析问题的时间，面对教师的角色，面对面地设置从演讲者变成了学习教练。课堂时间花在与学生交谈和与他们一起工作上，这一措施已被证明可以提高学生的学习能力[8]。

3 “乳品工艺学”的微课教学设计思路

“乳品工艺学”课程是一门实践性非常强的学科，在教学过程中引入微课教学，让学生利用课余时间合理安排时间，课前进行视频资料的学习与观赏，课上与教师进行面对面的交流，可以就乳制品的生产工艺、食用品质及其影响因素进行探讨，在“乳品工艺学”课程中进行微课教学切实可行。

“乳品工艺学”教学改革——微课堂设计思路见图1。

（1）以乳制品生成为基础，通过知识点抽取，完成课程串接。以乳品加工原料的品质管理、乳制品的生产工艺、乳制品品质量管理与产品创新为新的教学体系。以不同乳制品生产的知识点为主线将课程串接起来，以此建立一个内容完善、结构清晰、主线明确的“乳品工艺学”微课教学体系。

图1 “乳品工艺学”教学改革——微课堂设计思路

（2）一个关键点、一个例子、一个应用的微课设计思路。与学校网络教学多媒体中心合作，将发酵乳、巴氏消毒乳、超高温灭菌乳、奶酪、冰激凌、奶粉等乳制品加工的工艺流程、操作要点，拍摄成视频录像，每个知识点视频5～7 min。视频设计要求做到“一个关键点、一个例子、一个应用”，用实际应用和前沿动态来说明理论学习的目的和应用方法。例如，牛乳的均质是乳品工艺学中关键的概念，其理论应用广泛。因此，在视频设计时以均质基本理论为关键点，通过微观的一些图片演示，结合均质设备的构造，以及日常生活的小实例介绍工业化生产中均质技术的应用。

（3） 完善网络教学平台，搭建师生互动的平台。改变传统教学过程中以教师讲解为主导的弊端，使教师由讲解者演变为教学活动中的组织者，使学生演变为教学活动过程的积极参与者。发挥好参与者的主观能动性，逐步培养学生课前参与活动的兴趣。有条件的学校要建立专门的网络教学平台，协助教师将微课视频及知识点资料上传。在该平台上师生可以进行广泛的交流互动，教师可以根据学生的反馈，及时进行知识点和视频的增删和调整，不断完善该教学体系和教学平台。

4 “乳品工艺学”微课教学实施

微课能够允许学生根据自己的时间对学习安排进行更好的自我调节。研究发现，对必须自己学习、自己动手的学生，使用微课能够帮助他们在考试中取得更好的成绩[9]。教师在“乳品工艺学”课程制作的过程中要注意以下几个方面：

（1） 学生对目标掌握需要达到什么程度？

（2）学习目标是否明确且可衡量？到底想让学生知道或能够做什么？

（3）目前的教学资源是否能够提供多种方式来保证学生对教学内容的理解和掌握？

（4） 是否有一种合适的机制来评估教师所采用的教学资源的质量、真实性和有效性？

（5）是否设计过课堂上采取一些活动，让学生把正在学习的知识应用到实践中？

（6） 教学指导是否允许学生创建多种形式的、独立解决问题的、探究的能力？

5 结语

好的教学方法和教学手段是良好教学效果的保障，微课的成功程度在很大程度上取决于其与学习目标和课堂学习活动的结合程度。微课提供了一个简单的途径，学生可以单独进行学习材料的课前预习，并为学生开放课堂时间，让他们和教师相互参与，创造一个更加轻松的、能够积极参与的学习环境。在“乳品工艺学”教学中的应用是一种良好的辅助教学手段，教师应积极探索、提高教学质量。