江西国鸿集团国家猪肉加工技术专业中心 江西南昌 330224
江西独有的品种之一“红毛鸭”,原产于江西吉安地区,现分布新县、吉水县、永丰县、吉安县、泰和县和万安县等,该品种体型短园,颈粗短,毛色褚红,以肩背毛色棕红,翅、躯干为淡红色,腹部体绒为灰白色,放养90d体重为1.35~1.55kg,120d(育肥30d)平均体重为1.75~1.9kg,皮白、肉香,生长期为72~80d,是加工江西板鸭的首选原料。
工艺:选用民间传统工艺及现代科学配方,辅以八角、肉桂、花椒、小茴、紫苏、莳罗等三十多种优质、天然香料,通过清洗→腌制→浸泡→烘烤→酱卤→保鲜→包装等工序加工而成。
特色:产品酱褐或暗红色,进口微麻辣、回味清香甘甜,鲜品酱鸭在常温下保质期为3~5d,通过保鲜技术保鲜后常温下保质期为30~35d。由于鸭肉味甘、性寒且含有多种维生素及烟酸,对皮肤发黄、补血养颜有一定的辅助性[1]。
外观呈扇形,色泽为酱红色或暗红色,口感风味:麻辣、鲜香叠加鸭肉的固有香味,肉质紧密有韧性且回味无穷。
蛋白质≥8g/100g,水分≤75g/100g,食盐(以NaCl计)≤4g/100g,铅≤0.5mg/kg,总砷≤0.5mg/kg,镉≤0.1mg/kg,总汞≤0.05mg/kg,亚硝酸盐(以NaNO2计)≤30mg/kg。
菌落总数≤80 000cfu/g,大肠杆菌≤150MPN/100,沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌不得检出[2]。
原料验收→解冻→清洗→选料→整理→(配料)→浸泡→烘烤→酱制→沥干修剪→生态保鲜→真空包装→外包装(成品)。
生态保鲜酱鸭的制作方法,包括以下步骤:
(1)清洗整理。将全净膛的红毛鸭清洗,去除杂物,沿背部中线剖开,并整形。
(2)浸泡。将香辛料、辣椒用纱布包好放在清水中加热煮沸,并文煮2~3h,捞出香料包,然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解,冷却至室温,再将整形后的红毛鸭胚浸入卤制液中,夏季浸泡2~3h,冬季5~6h,所述的香辛料是:水100kg,八角0.8kg、肉桂0.6kg、花椒0.8kg、白芷0.3kg、砂仁0.4kg、所述辅料是:白砂糖3.0kg、食盐1.8kg、白酒1.0kg、味精0.6kg;所述的食品添加剂是:D-异抗坏血酸钠40g、红曲红色素15g、亚硝酸钠12g。
(3)烘烤。取出红毛鸭胚沥干,挂于烤房内,用木炭烘烤,温度控制在80~90℃烘房5~6h,50~60℃烘烤3~4h再打开烤炉门冷却。
(4)酱制:先配制酱汤(酱汤可重复使用),将夹层锅中加入水100kg、精炼油5kg、干辣椒2.0kg,白砂糖3.0kg、食盐0.5kg、料酒3.0kg、生姜1.0kg、加热5~6h后,加入乙基麦芽酚50g、鸭肉浸膏30g、味精1.0g、红曲红色素10g,加入充分溶解后再加热10~20min,然后将烘干的半成品红毛鸭胚放在酱制料中微火酱制15~20min。
(5)生态保鲜:将卤制好的酱鸭沥干,修剪骨刺,然后放在配制好的保鲜汤中小火煮1~2min,(保鲜汤:取100kg水,加烘炒后的干辣椒3kg,花椒4kg,生姜5kg,八角1kg,茴香1kg,肉桂2kg大火烧开,小火煮10小时,烧至汤约15kg左右再过滤,把过滤液的PH值调至5.5~5.6)。
(6)真空包装。将酱鸭捞起沥干,装入包装袋中真空包装。
(7)外包装。经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品,在25℃。以下保质期为30d。
见表1。
表1 生态保鲜酱鸭理化指标检测结果
经法定检符合测单位检测,生态保鲜酱鸭符合GB/T 23586((酱卤肉制品))国家标准,详见表2。
表2 微生物检验结果
“生态保鲜鸭”采用新工艺、新配方保鲜,充分发挥香辛料的抑菌功能,同时控制产品水分,使产品达到预期的保鲜效果,延长了货架期,产品质量符合GB/T 23586((酱卤肉制品))国家标准。
“生态保鲜鸭”不同高温消毒的酱鸭,不酥烂,有韧性,口感好,深受消费者喜爱,扩大了销售市场,增加了销量,大大提高了企业经济效益。