生态保鲜酱鸭工艺的研究

江西国鸿集团国家猪肉加工技术专业中心 江西南昌 330224

江西独有的品种之一“红毛鸭”，原产于江西吉安地区，现分布新县、吉水县、永丰县、吉安县、泰和县和万安县等，该品种体型短园，颈粗短，毛色褚红，以肩背毛色棕红，翅、躯干为淡红色，腹部体绒为灰白色，放养90d体重为1.35～1.55kg，120d(育肥30d)平均体重为1.75～1.9kg，皮白、肉香，生长期为72～80d，是加工江西板鸭的首选原料。

工艺：选用民间传统工艺及现代科学配方，辅以八角、肉桂、花椒、小茴、紫苏、莳罗等三十多种优质、天然香料，通过清洗→腌制→浸泡→烘烤→酱卤→保鲜→包装等工序加工而成。

特色：产品酱褐或暗红色，进口微麻辣、回味清香甘甜，鲜品酱鸭在常温下保质期为3～5d，通过保鲜技术保鲜后常温下保质期为30～35d。由于鸭肉味甘、性寒且含有多种维生素及烟酸，对皮肤发黄、补血养颜有一定的辅助性[1]。

1 主要技术指标

1.1 感官要求

外观呈扇形，色泽为酱红色或暗红色，口感风味：麻辣、鲜香叠加鸭肉的固有香味，肉质紧密有韧性且回味无穷。

1.2 理化指标

蛋白质≥8g/100g，水分≤75g/100g，食盐(以NaCl计)≤4g/100g,铅≤0.5mg/kg，总砷≤0.5mg/kg，镉≤0.1mg/kg,总汞≤0.05mg/kg，亚硝酸盐(以NaNO2计)≤30mg/kg。

1.3 微生物指标

菌落总数≤80 000cfu/g，大肠杆菌≤150MPN/100，沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌不得检出[2]。

2 加工工艺

2.1 工艺流程

原料验收→解冻→清洗→选料→整理→(配料)→浸泡→烘烤→酱制→沥干修剪→生态保鲜→真空包装→外包装(成品)。

2.2 制作方法

生态保鲜酱鸭的制作方法，包括以下步骤：

(1)清洗整理。将全净膛的红毛鸭清洗，去除杂物，沿背部中线剖开，并整形。

(2)浸泡。将香辛料、辣椒用纱布包好放在清水中加热煮沸，并文煮2～3h，捞出香料包，然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解，冷却至室温，再将整形后的红毛鸭胚浸入卤制液中，夏季浸泡2～3h，冬季5～6h，所述的香辛料是：水100kg，八角0.8kg、肉桂0.6kg、花椒0.8kg、白芷0.3kg、砂仁0.4kg、所述辅料是：白砂糖3.0kg、食盐1.8kg、白酒1.0kg、味精0.6kg；所述的食品添加剂是：D-异抗坏血酸钠40g、红曲红色素15g、亚硝酸钠12g。

(3)烘烤。取出红毛鸭胚沥干，挂于烤房内，用木炭烘烤，温度控制在80～90℃烘房5～6h，50～60℃烘烤3～4h再打开烤炉门冷却。

(4)酱制：先配制酱汤(酱汤可重复使用)，将夹层锅中加入水100kg、精炼油5kg、干辣椒2.0kg，白砂糖3.0kg、食盐0.5kg、料酒3.0kg、生姜1.0kg、加热5～6h后，加入乙基麦芽酚50g、鸭肉浸膏30g、味精1.0g、红曲红色素10g，加入充分溶解后再加热10～20min，然后将烘干的半成品红毛鸭胚放在酱制料中微火酱制15～20min。

(5)生态保鲜：将卤制好的酱鸭沥干，修剪骨刺，然后放在配制好的保鲜汤中小火煮1～2min，(保鲜汤：取100kg水，加烘炒后的干辣椒3kg，花椒4kg，生姜5kg，八角1kg，茴香1kg，肉桂2kg大火烧开，小火煮10小时，烧至汤约15kg左右再过滤，把过滤液的PH值调至5.5～5.6)。

(6)真空包装。将酱鸭捞起沥干，装入包装袋中真空包装。

(7)外包装。经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品，在25℃。以下保质期为30d。

3 质量标准

3.1 理化指标检测结果

见表1。

表1 生态保鲜酱鸭理化指标检测结果

3.2 微生物检测结果

经法定检符合测单位检测，生态保鲜酱鸭符合GB/T 23586((酱卤肉制品))国家标准，详见表2。

表2 微生物检验结果

4 结论

“生态保鲜鸭”采用新工艺、新配方保鲜，充分发挥香辛料的抑菌功能，同时控制产品水分，使产品达到预期的保鲜效果，延长了货架期，产品质量符合GB/T 23586((酱卤肉制品))国家标准。

“生态保鲜鸭”不同高温消毒的酱鸭，不酥烂，有韧性，口感好，深受消费者喜爱，扩大了销售市场，增加了销量，大大提高了企业经济效益。