南阳黑猪与长白猪肉品质差异的机制研究

苗志国 魏攀鹏 柳东阳

摘要：选取180日龄南阳黑猪与长白猪各6头，总计12头，分别进行屠宰试验，用于测定2个品种猪背最长肌中脂肪酸合成酶（FAS）、激素敏感脂肪酶（HSL）、脂蛋白脂酶（LPL）和肉碱棕榈酰转移酶Ⅰ（CPT-Ⅰ）的活性差异，旨在阐明2个品种猪肉品质形成的差异机制。结果表明，与长白猪相比，南阳黑猪具有较低的HSL酶活性，而FAS、CPT-Ⅰ和LPL酶活性及FAS/HSL比值则显著性高于长白猪（P<0.05）。表明南阳黑猪优良肉品质的形成与肌肉组织中脂肪代谢相关酶活性间存在重要相关性。

关键词：南猪黑猪;长白猪;肉品质;差异;机制

中图分类号：TS251.1   文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2019）11-0215-02

脂肪组织的分布与沉积是影响猪肉品质的关键因素[1]。肌内脂肪含量可改善猪肉的嫩度、大理石花纹、多汁性和风味，有利于人类健康[2-4]。有研究表明，动物体内脂肪沉积处于脂肪分解与合成间的动态平衡过程，脂肪酸合成酶（FAS）在脂肪沉积过程中起关键作用，而激素敏感脂肪酶（HSL）则在动物脂肪水解过程中发挥重要功能，两者是脂肪合成代谢的限速酶[5-6]。此外，脂肪沉积过程包括脂肪细胞数量增加和脂肪细胞体积增大两方面作用。脂蛋白脂酶（LPL）是决定脂肪细胞大小的重要因素，并与肥胖之间存在正相关;肉碱棕榈酰转移酶Ⅰ（CPT-Ⅰ）在催化长链脂酰-COA与肉碱形成脂酰肉碱方面发挥重要作用，同时也是脂肪酸参与β-氧化过程中重要的限速酶[7]。有研究发现，南阳黑猪与长白猪的肉品质间存在显著差异，然而有关其形成机制报道较少，特别是从脂肪沉积相关酶活性的层面上。故本试验以南阳黑猪与长白猪为试验材料，通过研究其背最长肌中FAS、HSL、CPT-Ⅰ和LPL酶活性特点，旨在阐明2品种猪肉品质差异形成的机制。

1.1 试验动物

180日龄南阳黑猪与长白猪各6头，共12头。

1.2 屠宰试验与时间

选取180日龄南阳黑猪与长白猪各6头，共12头，用于屠宰试验。屠宰前禁食24 h，自由饮水。屠宰后将猪劈成左右两半，取左半胴体进行试验样品的采集与分析。试验于2017年6月10日进行，试验地点为河南省伊川县新大牧业发展有限公司。

1.3 样品采集与保存

试验猪屠宰后，选取其左半胴体第10根肋骨处作为取样部位，取背最长肌组织样品约100 g，用液氮冷冻后，迅速将其装入塑料袋中，转移到-70 ℃超低温冰箱中冷冻保存，以进一步分析肌肉中脂肪代谢相关酶的活性用。

1.4 脂肪代谢相关酶活性的测定

猪背最长肌中HSL活性参照金宗濂等[8]与黄其春的方法[9]进行测定，FAS参照前期学者的方法[10]进行测定，CPTI活性参照黄其春[9]和Bieber等[11]的方法进行测定，LPL活性参照黄其春的方法[9]进行测定。

1.5 统计分析

试验数据均以“平均数±标准差”表示，试验数据统计分析采用SPSS 14.0软件进行，P<0.05表示组间有显著性差异。

2 结果与分析

2.1 南阳黑猪与长白猪背最长肌中HSL与FAS酶活性的差异分析

南阳黑猪与长白猪背最长肌中HSL和FAS酶活性及FAS/HSL比值的差异结果见图1至图3。由图1至图3可知，与长白猪相对，南阳黑猪背最长肌中HSL酶活性显著性降低了61.01%（P<0.05），而FAS酶活性以及FAS/HSL比值则分别显著性升高了64.39%（P<0.05）和3.22倍（P<0.05）。

2.2 南阳黑猪与长白猪背最长肌中CPT-Ⅰ酶活性的差异分析

南阳黑猪与长白猪背最长肌中肉毒碱转移酶Ⅰ活性结果见图4。由图4可知，南阳黑猪CPT-Ⅰ酶活性显著性高于长白猪，其升高的比例为64.54%（P<0.05）。

2.2 南阳黑猪与长白猪背最长肌中LPL酶活性的差异分析

由图5可知，与长白猪相比，南阳黑猪背最长肌中LPL活性显著性升高，其升高的比例达到了11.73%（P<0.05）。

3 讨论

肌内脂肪含量及组成与猪肉品质之间存在相关性。肌内脂肪主要影响了猪肉的风味、嫩度、口感、多汁性和剪切力等肉品质相关指标[12-13]。当脂肪合成总量大于脂肪分解的总量时，就会表现出脂肪沉积;相反则表现为脂肪动员[14]，FAS是参与动物体内长链脂肪酸合成的关键酶，FAS活性升高，动物体内脂肪合成的速度就会加快，相反则脂肪合成的速度下降;HSL的作用与FAS正好相反，它在动物脂肪分解动员过程中起重要作用。本试验结果发现，与长白猪相比，南阳黑猪

背最长肌组织中含有较高的FAS和较低的HSL酶活性，此外含有较高的FAS/HSL活性比值，表明南阳黑猪背最长肌中因具有较高的FAS、FAS/HSL以及较低的HSL活性而沉积较多的肌内脂肪数量，为其优良的肉品质风味与香味物质的產生提供了前期理论基础。此结果与南阳猪具有较高的肌内脂肪含量和胴体脂肪率的结果相一致。

LPL是决定脂肪细胞大小的重要因素，而且LPL活性与肥胖之间存在正相关关系。LPL的主要作用是将外周血液中的脂类代谢产物（主要是甘油三酯）进一步分解成甘油和脂肪酸，为相关组织提供合成甘油三酯所需要的原料，对脂肪沉积起着重要的调控作用[15]。长链脂酰-COA进入线粒体时需要借助肉碱作为载体，而肉碱可与肉碱脂酰转移酶结合后，被转运到线粒体，而后在线粒体基质中进行长链脂肪酸的 β- 氧化过程。黄其春等研究发现，甜菜碱可能降低猪肌肉中CPT-Ⅰ的活性，从而降低肌内脂肪的合成过程。本试验结果表明，长白猪背最长肌中CPT-Ⅰ活性显著低于南阳黑猪。同时，南阳黑猪背最长肌中LPL活性显著高于长白猪。可能由于南阳黑猪具有较高的LPL与CPT-Ⅰ活性，促进了背最长肌肌内脂肪的合成过程与数量的沉积，从而导致了南阳黑猪含有较高的肌内脂肪含量。

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