辣椒口含片的研制

陈红惠，沈清清，毕 义

（1.文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099；2.文山学院 环境与资源学院，云南 文山 663099）

丘北辣椒是文山州最具发展潜力的特色经济作物之一，具有个小细长挺直、果皮油亮光滑、色泽鲜艳、油脂和维生素含量高、辣香味浓、口感好等优良品质[1]。辣椒除了营养功能外，还有驱风散寒、健胃助消化、补肝明目、温中下气、抑菌止痒和防腐驱虫的保健作用，具有促进血液循环、降低胆固醇、抗氧化、抗炎、减肥等诸多功效[2-3]。

目前，辣椒主要作为调味品食用，消费群体较大，市场上较常见的是辣椒的粗加工产品，如辣椒酱、油辣椒、风味辣椒及各种沙司等。辣椒中辣味成分主要是辣椒素和二氢辣椒素，主要有消炎止痛、减肥、抗疲劳的作用，现已研制了辣椒碱软膏等辣椒减肥产品。据WHO调查，全球约有35%以上的人处于疲劳状态，表现为记忆力衰退、注意力不集中、抑郁与焦虑等神经性症状。日本正式把疲劳列为职业病的一种。当人们出现疲劳时大多以抽烟、喝茶或咖啡等方式缓解疲劳[4-5]。因此，研发具有明显提神功能、健康安全的抗疲劳产品，具有较大市场价值。本研究对丘北辣椒中的辣椒素进行提取，通过添加辅料及矫味剂掩蔽刺激性气味研制出辣椒口含片，产品口味独特，食用方便，提神效果明显。文山丘北作为辣椒的特色之乡，辣椒新型食品的开发可带动当地经济发展。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 原料

辣椒：购于文山州丘北县，市售。

1.1.2 辅料

白砂糖、薄荷脑、余干子（市售）；硬脂酸镁、微晶纤维素MCC（湖州市菱湖新望化学有限公司）；甘露醇（山东福田药业有限公司）；羟丙基甲基纤维素HPMC（山东富新食品有限公司）；聚丙烯酸树脂Ⅱ、聚丙烯酸树脂Ⅲ（安微山河药用辅料股份有限公司）；酸梅粉（广东省汕头市澄海区优选食品厂）。

1.1.3 仪器

ZP-19旋转式压片机（泰州市天泰制药机械厂）；DGG-9620A电热恒温鼓风干燥箱（上海齐欣科学仪器有限公司）；FA2004电子分析天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 辣椒素的提取

选择优质无霉变的丘北干辣椒，去籽后破碎处理，过筛取20～100 目颗粒备用，称取一定量辣椒颗粒加入料液比为1∶20（g∶mL）的90%乙醇在70 ℃下水浴加热，提取100 min，趁热抽滤去除残渣。将提取液进行浓缩至粘稠状（不会成股流下），制得辣椒素浸膏。将其低温放置保存即可，保存过程注意防止微生物生长繁殖[6-8]。

1.3.2 混合辅料

准确称取0.4 g辣椒素浸膏，用4 g甘露醇填充，搅拌均匀备用。称取50 g糖粉、40 g甘露醇、5 g余干子粉、10 g酸梅粉、10 g微晶纤维素、0.4 g薄荷脑混合均匀，与原料混合均匀过40 目筛备用。

1.3.3 过筛分级

向处理好的原料中添加7 g羟丙基甲基纤维素，揉搓至轻握成团、触之即散的状态即可，加入10 g聚丙烯酸树脂溶液混合均匀，过20目筛备用。

1.3.4 制粒、压片

将处理好的原料放入烘箱中在55 ℃下烘干，称取0.5%的硬脂酸镁作为助流剂充分混匀，过20目筛，制粒完成再用旋转式压片机压片即得成品。

1.4 实验方法

依据辣椒素浸膏的相关特性，选择不同辅料作为填充剂添加至辣椒素浸膏中，用甜味剂、矫味剂来中和掩蔽辣椒的刺激辣味，设计单因素实验确定辣椒素、甜味剂、填充剂及矫味剂的添加量，最后通过正交试验来进行因素水平分析，确定辣味提神消脂口含片的最佳配方，研制出酸辣爽口的口含片[9-19]。该产品的正交实验因素水平表见表1。

表1 因素水平表

1.5 产品感官评定

由食品专业人员组成10人评定小组，分别对辣味提神口含片的色泽、口感、吸湿性、可压性进行评价，评分标准见表2[9-15]。

表2 辣味提神消脂口含片的感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 辣椒素添加量的选择与确定

准确称取0.10 g、0.20 g、0.30 g、0.40 g、0.50 g辣椒素并用25 g甘露醇采用叠加法混匀。另称取50 g糖粉、3 g余干子粉、10 g酸梅粉、10 g微晶纤维素与其混合均匀，按上述工艺流程操作即可得成品，最后确定出辣椒素添加量，结果见表3。

表3 不同辣椒素添加量对含片感官质量的影响

由表3可看出，辣椒素的添加量在0.3 g时口感较好。当其添加量小于0.3 g时辣味不明显，辣椒素色泽不突出；当其添加量大于0.3 g时，辣椒的刺激性气味明显突出，口感不均一，辣椒素添加量对于口含片吸湿性及可压性方面影响较小。因此，选用辣椒素的最适添加量为0.3 g。

2.1.2 甜味剂添加量的选择与确定

称取0.3 g辣椒素、3 g余干子粉、10 g酸梅粉、10 g微晶纤维素、蔗糖粉50 g，甜味剂的添加量按照蔗糖粉与甘露醇比例1.0∶0.2、1.0∶0.4、1.0∶0.6、1.0∶0.8（g∶g）进行添加，按上述工艺流程操作即可得成品，最后确定出蔗糖粉与甘露醇添加量比例，结果如表4所示。

表4 不同蔗糖粉和甘露醇添加比例对含片感官质量的影响

由表4可看出蔗糖粉与甘露醇添加比例主要影响的是口含片的口感，当其添加比例为1.0∶0.6时，口感均和酸辣味适中，添加比例过少掩盖不了辣味的刺激性，过大则会影响辣味的凸显，使其口感表现为甜腻感，致使无法下咽。因此选用甜味剂的最适添加比例为1.0∶0.6，即蔗糖粉50 g，甘露醇30 g。

2.1.3 填充剂添加量的选择与确定

分别准确称取微晶纤维素5.0 g、10.0 g、15.0 g、20.0 g，另称取0.3 g辣椒素、50 g糖粉、25 g甘露醇、33 g余干子粉、103 g酸梅粉与其混合均匀，按上述工艺流程操作即可得成品，最后确定出填充剂微晶纤维素添加量，结果如表5所示。

表5 不同微晶纤维素添加量对含片感官质量的影响

由表5可看出填充剂的添加主要影响的是片剂的吸湿性和可压性，当添加量为10.0 g时口感较好。随着微晶纤维素的逐量添加，对于口含片压制出来最大的表现是表层出现粉末，粉质感突出，对片剂的形成影响显著，因此可以看出微晶纤维素的添加量以少为宜，其微晶纤维素最适添加量为10.0 g。

2.1.4 矫味剂添加量的选择与确定

称取0.3 g辣椒素、10 g酸梅粉、10 g微晶纤维素、蔗糖粉50 g、25 g甘露醇，余干子粉的添加量按照酸梅粉与余干子粉比例1.0∶0.2、1.0∶0.4、1.0∶0.6、1.0∶0.8（m∶m）进行添加，按上述工艺流程操作即可得成品，最后确定出酸梅粉与余干子粉的最适添加比例，结果如表6所示。

表6 不同酸梅粉与余干子粉添加比例对含片感官质量的影响

由表6可看出矫味剂酸梅粉与余干子粉添加量在1∶0.5时口感较好。添加矫味剂主要在于中和甜辣口味，使最后压制出的片剂酸甜辣均一，过多的酸会显得尖锐，也会对片剂的吸湿性以及可压性造成影响，因此须严格调整控制矫味剂的添加量。因此矫味剂酸梅粉与余干子粉的最适添加比例为1∶0.5，即酸梅粉10 g，余干子粉5 g。

2.2 正交实验

通过以上单因素实验，对辣椒素添加量、甜味剂添加量、矫味剂添加量、填充剂添加量进行L9（34）正交实验，结果如表7所示。

表7 正交实验结果

由表7可看出，对辣味提神口含片的影响因素大小为：D＞A＞B＞C，即矫味剂＞辣椒素＞甜味剂＞填充剂。随着各因素添加量的改变，口含片在口感、色泽以及可压性和吸湿性都会发生改变，必须保证各因素添加量合适才可以保证口含片酸甜辣均一的口感。通过正交试验的数据可得出其最佳配方为A3B3C2D2，即辣味提神消脂口含片的最佳生产工艺配方为：蔗糖粉50 g、甘露醇40 g、酸梅粉10g 、微晶纤维素10 g、余干子粉5g、辣椒素浸膏0.4 g、薄荷脑0.4 g、羟丙基甲基纤维素7 g、聚丙烯酸树脂10 g。

3 质量指标

3.1 感官指标

片剂表面光滑细腻，色泽均匀，微红，形态完整，具有辣椒特有的风味，爽口，硬度适中，能在规定的有效期内保持不变。

3.2 理化指标

片重在0.35～0.37 g之间。

3.3 微生物指标

采用稀释平板计数法对样品的细菌总数进行测定，菌落总数（CFU/g）为63 CFU/g，大肠菌群（MPN/100 g）为12 MPN/100 g，致病菌未检出，在规定的范围内，符合标准。

4 结论

通过实验研究了辣椒提神消脂口含片的制作方法，得到其最佳配方为辣椒素浸膏0.4 g、蔗糖粉50 g、甘露醇40 g、酸梅粉10 g、微晶纤维素10 g、余干子粉5 g、薄荷脑0.4 g、羟丙基甲基纤维素7 g、聚丙烯酸树脂10 g。辣味提神消脂口含片口感酸辣甜，不仅具有明显提神功效，薄荷脑的添加增添了清凉口感。辣味提神口含片的研制能安全有效的起到提神醒脑作用，并且食用方便，辣椒作为传统的调味料从常见的粗产品加工转变为精深加工，可为地方产业提供较大市场发展空间，从而促进社会经济发展的需要。