骨头汤加点醋更爽口

文/吕志超

俗话说“以形补形”，许多年来，炖骨头汤喝能补钙的说法已经深入人心。

科学家们已经不厌其烦地说明，喝骨头汤并不能补钙，这是因为汤中含有的钙极少，大多数钙都沉淀在骨头中，但有一种方法能够增加骨骼中的钙溶出，这就是在炖汤的时候加一点醋。

骨头里面的钙决不会轻易溶出来。有实验证明，在高压锅蒸煮两小时之后，骨髓里面的脂肪纷纷浮出水面，但汤里面的钙仍是微乎其微。要想用骨头汤补钙，只有一个方法：加上半碗醋，再慢慢地炖上一两小时。炖骨头汤时将洗干净的骨头砸开，然后放入冷水中烧。冷水要一次加足，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道会更鲜美。另外，在水烧开后可以加入少许醋，使骨头里的磷钙溶解在汤内。

但这并不是能够有效增加钙质吸收的方法。骨头汤里加醋形成的酸性环境，确实有利于骨骼中钙质的溶出。但由于家庭烹饪骨头汤时，为获得适宜的口感，一般加醋量不会太多，而且加入的食醋在高温作用下部分挥发，溶解在骨头汤中的醋量本身就很少，能够溶出的钙质也就微乎其微。科学家们做过实验，在骨头汤中加入人体最大可接受酸度的食醋，骨汤中钙离子的含量也不过5～10毫克/100克，仅为鲜牛奶中钙含量(80～110毫克/100克)的1/10到1/20，按照一碗骨头汤重300克计算，所含钙量最多也就是30毫克左右，仅为孕妇每日需要量（1000～1200毫克）的1/40。此外，钙的吸收需要维生素D的参与，骨汤中维生素D的含量微乎其微，不能有效的将骨钙转化为人体吸收的钙质。

TIPS

熬骨头汤的时候加点醋，有利于钙质溶出和增加汤的风味是事实，但也不能一味地靠添加醋来补钙。与其期待骨头汤补钙，不如喝一杯牛奶更给力！