说说天津“三不管”小吃

文 李凯源

天津“三不管”，很像北京的“天桥”，是底层百姓休闲娱乐、吃喝享受的场所，旧时是地痞流氓、毒贩娼妓麇集之地。

“三不管”的名称，源于地域特点。这里原是天津城墙南门以外的一片荒芜洼地，清朝末年处在日本国租界、法国租界与中国地方官署的交接处，哪方都不管。无业游民搭窝棚、盖小房，长期居住，社会秩序混乱。后来由于生存、生活需要，逐渐形成了一片以吃、玩为特色的露天市场。以后侧面又建起了封闭式的，以戏曲、杂耍场所为主的东兴市场，吸引了周边及城里人，于是一天天热闹起来，“三不管”的名声也由此叫响。

三不管的小吃种类不下几十种，而且随季节的变化而更换。像天热时卖凉粉的，天凉时就卖煎焖子；卖酸梅汤的，就改卖元宵；卖大碗茶的，改为卖雪花落。只有卖羊肠子的，一年四季都不变。天津人说的“羊肠子”，就是白煮羊杂碎，而三不管卖“羊肠子”的，一直是几个摊位比着卖。火炉上架着一口大铁锅，锅内有一个圆形铁箅子，分割为内外两层，当中煮着的是切成方块的羊血，做为填充的辅料。外圈煮的羊下水。铁锅的上半边架有带围边的箅子，上面摆放着较好的食料，如小胎羊、羊脑、羊心、羊肝等，以显示材料的新鲜精美。锅旁放一长条木桌，客人坐在长条凳上，即按价格标准要一碗羊肠子。吃便宜的，只给羊血加汤。一般的用羊血垫底，上面切几片羊下水盖面，浇上酱油、姜汁、辣椒糊、麻酱汁，还要撒些香菜末。有人吃好的就只要羊杂碎，或加一只羊脑。如遇上了吃胎羊的有钱顾客，摊主便把部分胎羊连骨带肉切成小块，用沸汤浇热了，撇一些带浮油的汤，多加佐料。吃到一半时，还会随时添加热汤。

贴饽饽熬小鱼是天津的特色民间饭菜。在直径1米多的大铁锅内，锅中央放葱、姜、花椒、大料，把去掉鳞、鳃、内脏的小鲫鱼码在上面。灶火燃起，加醋、酱油、盐、水等，待铁锅烧热时，把和好的玉米面，用双手团挤成长圆形的饼子，沿着锅边挨着贴上去，一次可贴二三十个，然后盖上锅盖，大火烧开，小火焖熟。待掀起锅盖时，周边的贴饽饽表皮亮黄，铲下后底面有一层焦黄的嘎儿，面软嘎儿脆。锅底的小鲫鱼条形整齐，焖得肉烂骨酥，鱼头也可以嚼嚼吃下。这种俗食看似简单，做起来也很讲究手法和火候。天津有句歇后语：“凉锅贴饽饽——溜了”。

如果锅没烧热，玉米面饽饽粘不住，滑溜到鱼里，就成玉米面鱼粥了。这种饭菜一锅出的形法，至今还能见到。

按天津民俗，每年的农历二月初二为“龙抬头”，民间有吃煎焖子的习俗，而在三不管一带，则常年有人制煎焖子卖。那焖子是用淀粉先熬好，凝固后再切成骨牌块，在大平底锅上用油煎，两面有淡黄色的硬嘎儿后，装碟、上浇带盐的蒜汁和芝麻酱。一般都是把煎焖子当菜，配窝头或烧饼吃。焖子近似凉粉，本身并没什么味道，吃的其实是麻酱、大蒜的味儿。

尜尜汤也是天津的一种百姓食品。在玉米面中加入水、葱花、虾皮、盐和五香粉，放置一会儿后，使面与调料黏合。做汤，有炝锅和倒炝锅两种。炝锅是在锅中放油后，下小虾皮或锅炮小干鱼，出味儿后加水，烧开时汤呈乳黄色。

用单手抓一小块配好料的玉米面，在手里一攥，就成了一个两头尖，当中鼓圆，带着手指印的尜尜儿，随手放入汤锅中。边攥边放，不散不黏。快熟时，添加白菜条及盐、酱油等。倒炝锅则是用白水煮尜尜、白菜，锅中水沸后，再倒入葱花、酱油、盐等，做法更为简单。尜尜汤熟后，盛上一大海碗，粮菜俱全，有干有稀，热热乎乎，尤适合冬天里食用。

用龙嘴大铜壶沏的茶汤，本是一种小吃甜食。后来因有人以此为题材写了部电视连续剧，从此声名大振。茶汤的原料是秫米面，后来也有用糜子面的。先把秫米面盛到碗内，随后右手扶龙嘴大铜壶，左手执碗对准壶嘴，当铜壶倾斜，开水流出时，左手的碗却慢慢下移至离壶嘴约1米的远处。碗中水满，铜壶恢复原位。此时碗中的秫米面已烫熟成羹状，于是在上面撒红糖、青红丝，讲究点的还可以加炒芝麻、果仁碎、葡萄干、瓜子仁等，称八宝茶汤。人们吃茶汤，似乎更在意摊贩用龙嘴大铜壶沏茶汤时的架式，那手眼身法，总会给围观的人带来视觉上的享受。

水煎包虽然不是天津特产，但天津的制作方法却有些不同，要知天津食客欣赏的是包子下面那层连成一片的亮黄焦脆的嘎儿。水煎包多以猪肉大白菜为馅，用发酵面皮包成无折的饺子形状，再在铁铛上刷油加热，然后摆齐包子，关键是如何加水。第一次用大铁壶浇的是清水。当包子快熟时，用另一把细嘴壶，沿着铛边与包子的缝隙处均匀地浇上一股浑稠的汤水，这为的是让整锅的包子底部粘连成一片。出锅前淋油。用长方形铁铲出锅时，把铲子翻转，让嘎朝上，只见一片金灿灿、油晃晃的脆嘎儿，甚是夺目。这制作当中的秘密就在最后浇的汤水里边，因为这水里掺有面粉、淀粉、小苏打粉、细盐、食醋，至于具体的比例多少，那就属行业秘密了。确实，有些诀窍看似简单，如不经过多年实践，那也很难做得恰到好处。如同水爆肚，同样的材料，就在往热水当中一焯的瞬间，由于火候掌握不同，有的老韧，有的嫩脆，这些全凭经验了，不是一两句话能点透的。

“三不管”小吃中最便宜的当数煮螺蛳。这些从河边坑沿捞上来的小手肚大小的螺蛳，白水煮熟后再装在一个大盆里边。摊贩从做白铁活的工匠处，捡来一些薄白铁皮下脚料，用剪刀铰成带尖的小铁片。食客吃时，一只手拿着螺蛳，另一只手用铁皮尖去掀顶上的皮壳，随后再将其扎进螺蛳肉里，轻轻旋转便整个都脱壳而出，直接蘸醋送到嘴里。

在天津三不管，还有不少与北京相似的小吃，如炸焦圈、蜜麻花、盆糕、炸排叉、豆汁、灌肠、卤煮火烧、水爆肚、牛肉馅饼、锅贴、葱油饼等等。另外，在距三不管不远的一条短街上，还有一处晚上专卖折箩菜的摊群。那些摊主们，每晚都各自去与自己有固定关系的南市各大、中饭店收集剩菜。那时无论多么有钱的客人，办宴席时，菜肴可以价高精美，但数量都不会太超量，够吃就可以。不象如今盘上架盘，盆上摞碟，整鸡整鱼地剩下后，倒入了垃圾桶。那时如果客人剩下的菜较好，服务员会单独收起来，与其他伙计共享。一般的剩菜，则倒入泔水桶里，天津人把这些剩菜叫折箩。“折箩”一词，源于在大桶上架一竹编箩筐，剩菜中的汤水漏下了，饭菜则被拦在了上面。天津方言中的“折”，有扔、倒的意思。摊主把折箩倒在铁锅里煮开，锅旁放两块长条木板，摆几个矮凳或砖头。来这里的多为人力车夫、搬运工人或乞丐。一锅折箩看似稠乎乎分不出好赖，但摊主手下却长“眼”，有熟人或给钱多的，就用手勺顺锅边推转，在大锅旋涡中心顺底一捞，就会有个鸡头、鱼尾之类的荤菜；一般随手一舀，只能是青菜米粒。那时，贫苦市民要是能喝上口带油星的热汤便满足了，多数都不敢有什么奢求。

记得上世纪五十年代后期，《大公报》计划组织四篇有地域特色的文稿，内容是北京天桥、天津三不管、上海城隍庙与南京夫子庙，约我写的是天津三不管。当时我曾做了一些调查访问，搜集了许多相关资料。随后，因政治运动频发被搁置下来了。半个世纪过去了，天津三不管与北京的天桥一样，在城市建设中实体基本消失，只留下了一些民俗传说；我积累的材料，也随着时光的流逝丢失，现在是凭着记忆把当年三不管的小吃陈迹纪录下来，虽恐挂一漏万，难叙全貌，但无伤大雅，聊可博一粲而矣。