谈饺子

文 李凯源

饺子的馅料多以猪、牛、羊、鸡、鱼、虾肉为主料，同时还可配以各种时令蔬菜，如白菜、韭菜、芹菜、茴香以及黄瓜、西红柿、香椿、胡萝卜、鲜藕、菌菇等，不过也有一些馅料带有较强的地域性。我在辽宁丹东五龙背下的温泉宾馆，曾经吃过一种柞蚕馅的水饺。当地的柞蚕粗似小手指，肉呈乳白色，将其掺入精瘦肉糜一起搅打而成的馅心，带有一股柞树的清香，并且吃起来肥而不腻。那年我在安徽蚌埠一家饭店吃过两次狗肉后，老板就特意为我和朋友做了一次狗肉馅的饺子，吃时我伴着香醋、大蒜，感觉其味道介于猪肉和羊肉之间，不腥不膻，口感极好。在沿海地区，海鲜馅的饺子自然较为普遍，靠山吃山，靠海吃海嘛。山东青岛、烟台一带的人待客时要吃鲅鱼饺子。鲅鱼体大、肉厚、刺少。一般是用剔出的鱼肉与猪肉一起剁碎，可以加葱、姜，也可以加一些韭菜末。这里的调味很关键，弄不好就带有一股腥味儿。那种牡蛎馅的饺子，虽然我只品尝过一次，却让我终身难忘。那还是上世纪50年代末的事。

大连老虎滩盛产牡蛎，每天落潮时很多妇女、儿童就会挎着竹篮、布兜子去赶海，他们用小刀在礁石上撬下一个个的牡蛎，完了后就在海滩上叫卖。大饭馆里的做法则是把牡蛎蘸上蛋液后，入锅油炸，不过炸蛎黄这道菜现在已不多见了。我吃过的牡蛎馅水饺，是将煮熟了的牡蛎肉剁成馅后，加一些葱、姜、盐等拌匀包饺子。吃时，咬一口就露出白盈盈、软糯糯的蛎肉，那股扑鼻的清香使人垂涎欲滴。另外，也有用生牡蛎加猪肉、韭菜做馅的。

现在的牡蛎已成了宴席上的佳品，加上多为人工养殖出来的，个大味淡，所以用作馅料的还不多见。关于饺子馅料的调味，各种调味料的配比多凭自己的经验，所以对有些细节外行人也就难以察觉。沈阳的老边饺子，几十年前吃时还感觉有一种东北的特殊风味，可现在再吃，又觉得味道平淡了。我曾经问过一位边家后人，他说从前饺子馅中调入的大酱都是自家酿造的，后来为图省事，便以市场上的普通面酱代替，所以那味就不对了。

节假日时，一家人围坐在一起包饺子，就是一种团圆和谐的幸福享受，尤其是在北方。大年三十包饺子，一家人说说笑笑地，其乐融融，红火吉祥。饺子的形状一般都是半月形、下平上圆，收口拉紧，内边平滑，外边有褶。春节时，人们会去做用两张面皮包成圆形的“合子”，那是在取其团团圆圆之意。山西巧妇，包饺子边窄无褶，皮薄馅大，圆肚朝天，浑似元宝。山东淄博有一家饺子馆，则是把饺子两个角对捏在一起，像个套环，号称元包饺子。我这一生吃过的大饺子还是在牡丹江的海林。当时正是小说《林海雪原》在国内掀起一股阅读热潮之时，因为故事发生在海林，所以我们在零下20多度的寒冬也怀着好奇心去了海林。东北老乡对我们十分热情，当时就见主人从院内小窝棚里拎出了一袋冻饺子，随后又扒开雪堆从塑料袋里抓出一些煮白肉、血肠等让我吃。我们盘腿坐在热炕上，喝着烧刀子烈酒，吃着厚皮大馅的酸菜猪肉水饺，那才叫酣畅淋漓。而我吃过的最小的饺子，还是在无锡。一个小碗，一只汤匙，半碗鸡汤漂浮着4个像鹌鹑蛋一般的半透明水饺，小巧玲珑，煞是可爱。