当流的鲅鱼

薛 原

春天鲅鱼上市的季节，到市场鲅鱼摊上，卖鲅鱼的喜欢说，看这鲅鱼多新鲜，是当流的鲅鱼……

每次听到这句“当流的鲅鱼”，尽管说不出“当流的”是啥意思，但知道就是说鲅鱼很新鲜。后来，看到一种解释，说青岛沙子口那边的渔民把随着春季渔汛潮流游来的鲅鱼，称为当流的鲅鱼，也就是誉其新鲜之意。

一

在青岛有种说法，就是春天渔汛里，鲅鱼上市的时节，做女婿的要买上几条大鲅鱼给老泰山送上门，也就是所谓女婿上门要提着几条当流的鲅鱼。尽管一年四季都能从市场上买到鲅鱼，但春天刚上市的鲅鱼还是要比冷冻的鲅鱼吃起来好吃。

新鲜鲅鱼的味道就是不同。

在我童年的记忆里，与鲅鱼相比，我们家更喜欢吃刀鱼——也就是带鱼。鲅鱼和刀鱼都没有鱼鳞，在母亲的观念里，没有鱼鳞的海鱼都属于不讲究的杂鱼。若是待客，没有鱼鳞的鱼是不能上桌的。家里来了客人，一定要端上桌带鱼鳞的鱼才讲究。譬如：黄花鱼，尤其是大黄花鱼。在母亲看来，这才是讲究的鱼。再小的大黄花鱼也可以上桌，再大的鲅鱼若端上桌就显得这家人待客不讲究了。

这是母亲的待客之道，或者说这也是青岛老辈人的风俗。

说到黄花鱼，1980年代末期，我跟着“科学一号”科考船在黄海、渤海出海时，当时在船上的还有生物室的老师——他们是用拖网拖捞海底的底栖生物，当然也拖捕海中的鱼类。结果一网网上来，黄花鱼的踪影根本看不到，留给我印象触目惊心的是渤海海面上浮游的一片片海蜇和黄海海底一网网拖上来的海盘车(海星)……当时已经快到六十岁的徐老师感叹说，海里贫了，黄花鱼绝种了。他说到他们六七十年代在海上拖网时，一网网上来，全是黄花鱼。当时在船上我就想：大黄花鱼海里都没有了，母亲就是想讲究也没法讲究了。

但很快，市场上的黄花鱼齐唰唰地四季都有，而且，大小个头都像卡着尺子一般齐。随着海水养殖的所谓三个浪潮——海带、对虾、扇贝和鱼类——的到来，市场上的黄花鱼也呈现了海水养殖海鱼高潮的到来。但是，这种养殖的黄花鱼，吃起来却再也没有原来野生黄花鱼的味道了。用母亲的话说，没有了黄花鱼味。

当海里的野生黄花鱼被养殖鱼所代替，吃鱼也就没有了以前的那些讲究。尽管母亲时常还会提起以前的人们对鱼的讲究，譬如：对海货来说，虾是菜中之糠，再好的大虾，也不如一条大黄花鱼……

二

童年的记忆，鲅鱼和刀鱼是常见的，尤其是鲅鱼，那时候的人家没有冰箱，到了冬天，咸鲅鱼是家常菜。

每年秋天，大姐会腌制一些咸鲅鱼。把买回来的鲅鱼一条条洗干净，剖开鱼肚，内外均匀抹上一层细盐，尾巴上用绳拴好，挂到楼上窗外搭出去的竹杆上，晒成咸鲅鱼。

到了冬天，最普通的吃法就是咸鲅鱼炖萝卜：咸鲅鱼和青萝卜都是切块，炖时倒入酱油，酱油其实是为了上色和调味，免得只是一味地咸。

以前我们家不吃鲅鱼饺子，用母亲的话说，包饺子还是包肉馅的好吃。在我印象里第一次在家里吃鲅鱼饺子，已经是在1991年的夏天了。

兰州的G 老师来青岛开会。初春时节，我在兰州呆了两个月——在当时的中科院兰州地质所的开放实验室跟着一位中年女老师L 老师作实验。到了星期日，L 老师就邀我去她家吃饭，和L 老师的家人都熟悉了，L 老师的先生G 老师是一位地震预报专家。

有一天L 老师说，G 老师要去西宁，问我有兴趣没有，若有，就跟着去。于是，我就以G 老师学生的名义跟着G老师去了西宁。那几年，青海一直预测有地震，青海省地震局请G 老师去，就是为预测地震。跟着G 老师一路爬坡，到西宁的当晚，我就有了高原反应，第二天早上才好。那次越野之行，一路上让我感受到了沿途大山的荒凉和河谷淘金人的艰辛……当时在L 老师家，L 老师有一次还特意去买了牦牛肉给我包牦牛肉包子吃……现在，G 老师来青岛，请他吃啥特色好呢?想了半天，就请他吃鲅鱼饺子。

当时我还没结婚，就在大姐家请的G 老师。鲅鱼饺子是叫来我小姐夫包的。我小姐夫厨房里的手艺不错，当时我问他会包鲅鱼饺子吧，他说没问题。他先把一条大鲅鱼洗干净了，然后片下鲅鱼肉，剁碎了，调馅时又掺入一点儿剁碎的五花肉，再掺入一点儿切碎的韭菜，加盐，不加酱油……他一边调馅一边说，鲅鱼馅就怕酱油。那次的鲅鱼饺子，G 老师吃得非常高兴，说第一次吃鲅鱼水饺。

由此，我也知道了鲅鱼饺子的做法。

三

我结婚有了小家后，包饺子成了我们每周的必有一课。妻子在内地长大，不知道如何包鲅鱼饺子，我把当时看小姐夫包鲅鱼饺子的做法如法“传授”给她。结果吃的时候，却觉得没有当时小姐夫包的好吃。过了几周再包鲅鱼饺子时，妻子说，你自己调馅吧，免得再说不好吃。结果，还是觉得不香。

后来，我们去小姐姐家，说起来为什么我们包的鲅鱼饺子不香，小姐夫说，你们肯定没放肥肉。这才恍然大悟，当时小姐夫放五花肉馅时特意选了肥肉多的，剁碎成泥掺入鲅鱼馅中。

尽管知道了鲅鱼馅喜欢稍肥点儿的肉馅，但我们还是没有改变我们的做法，妻子调馅时恨不得一点儿肥肉星都没有。妻子的工作是护士职业，对医学也就是半瓶子醋的认知水平，但对健康和疾病的危机感却因了这半瓶子的了解而超过了我们常人。于是，在我们家的菜谱上，宁肯牺牲掉味蕾的享受，也不能在鲅鱼馅里掺入剁成泥的肥肉。渐渐地，我也不再纠结于鲅鱼饺子的香与不香，习惯了我们家的鲅鱼饺子的味道。

对于鲅鱼，我喜欢做红烧，这也是我的保留菜。女儿自然喜欢她妈妈的手艺，但有两道菜，她喜欢吃我做的，其中一道菜，就是我做的红烧鲅鱼。

新鲜鲅鱼下来后，到了周六周日，下午的时间充裕，尤其女儿读小学时，当时的她也没有什么课外班，若妻子在医院值班，我和女儿就去市场上买鲅鱼，回来处理干净了，就开始烧鲅鱼：鲅鱼切段，油烧热后，加葱花、花椒炼锅，鲅鱼段入锅过油，停留片刻再翻过来，两面受油均匀后，倒入料酒或花雕至淹没鲅鱼段——我做红烧鲅鱼，喜欢多加花雕或料酒，有时一瓶花雕只够做一次鲅鱼——再加入葱段、姜片、老抽，再加入一小碗水，大火烧开后，变小火慢慢红烧，直到汤汁快要收尽，再关火焖烧片刻，汤汁几乎烤干，这样出锅的鲅鱼，女儿说好吃。

我做红烧鲅鱼时，喜欢把鱼籽也放进去红烧，我喜欢吃鱼籽，妻子和女儿不吃，妻子说鱼籽吃多了对身体不好，女儿是嫌弃鱼籽鱼肚之类的东西。有一次刚从海上回来的朋友送来一条大鲅鱼，鱼籽掏出来放满了一个铝饭盒，我很是兴奋，准备做韭菜炒鲅鱼籽。结果趁我不注意，那一铝饭盒鲅鱼籽被妻子给悄悄扔垃圾袋里了。我要炒鲅鱼籽时才发现，不由得恼火，便找妻子理论，妻子说你不能太自私，你想想你女儿还小，为了你的嘴馋你也太没做爸爸的责任心了……吃鱼籽和有没有做父亲的责任心居然能联系起来，这性质顿时就变得重大了，我只好不再出声。

除了红烧鲅鱼外，我还喜欢鲅鱼烧蒜薹。做法和红烧差不多，就是水要稍微多加一点，等红烧鲅鱼烧到八成时，加入切段的蒜薹，这样蒜薹不会太烂。

熏鲅鱼做起来稍微麻烦一些，妻子是依照大姐告诉她的配方和做法做的。女儿也喜欢吃熏鲅鱼，但她总觉得我们家的熏鲅鱼滋味太清淡，其实就是嫌我们做熏鲅鱼时放的酱油和糖都太少了……

鲅鱼，除了熏鲅鱼，都是现做的好吃，若剩下了第二顿再吃，味道就变了。

女儿上大学后，我们过上了“空巢老人”的俩人生活，饮食以简单为原则。一条稍微大点的鲅鱼红烧了当顿吃不了，下顿再热又不愿意吃，也就没有了再做的兴致，更别说包鲅鱼饺子了……有时候想吃鲅鱼了，想想一顿吃不了，便找个现成的理由说：等着女儿放假回来时再做吧……