中小学食堂食品安全问题探析

【摘 要】 文章阐述了学校食堂食品安全的重要性，从学校食堂监督管理、食堂布局设施及卫生、原料采购、加工制作及销售、食堂从业人员、学校食品安全教育宣传等方面分析了中小学学校食堂食品安全方面存在的问题，进而提出了完善中小学学校食堂食品安全的对策建议：明确监管责任，强化制度落实;学校食堂布局设施及卫生操作标准化;食堂原料供应及加工制作与销售环节应采取的对策;强化食堂从业人员的管理和培训;学校重视并加强校园食品安全宣传教育。

【关键词】 中小学;学校食堂;食品安全

食品安全作为关系国计民生的大事，一直是各个国家政府及民众非常重视的首要问题。随着经济社会发展，对食品安全的认识，很多国家早期侧重食品数量安全，逐渐转向现在主要侧重食品质量安全。进入二十一世纪以来，随着我国改革进一步深化，经济发展突飞猛进，居民收入大幅提高，包括食品在内的各类消费品供给的数量和种类显著增加，总体上早已由卖方市场转变为买方市场。但是，与此同时，食品质量方面的问题却越来越突显出来。一方面是居民对食物的需求由“饱”向“好”转化，对食品安全、营养方面的需求不断提高，另一方面食品供应却不能满足这种需求，这种供需之间的矛盾已非常突出。而学校学生的食品安全更是重中之重，是社会及所有家长关注的食品安全的核心问题。学校本身人员密集，多数学校学生集中用餐，一旦出现食品不安全，就会造成集体性事件，危害极大。近些年，国内外都爆发过一些校园学生群体性食物中毒事件。学校食堂食品安全，相比居民家庭餐桌，更加具有特殊性及重要性。

一、学校食堂食品安全的重要性

近些年来，我国学校食堂的食品安全事件频发，几乎每年都有校园食物中毒事件发生。2005年国家将学校纳入食物中毒通报范围，通报结果显示，2005年—2013年，学校集体食堂食物中毒事件的报告总起数、中毒总人数和死亡总人数分别占学生食物中毒事件的74.4%、80.0%和32.0%。[1]

学校食堂食品安全的重要性主要表现在以下几方面：

第一，学校学生多数集中在学校食堂用餐，一旦发生食品安全的恶性事件，往往是群體性的，必定涉及的学生人数比较多。

第二，食品的销售者和消费者之间本来就存在着信息不对称，消费者一般很难以直观判断，所以对所购买的食品也就几乎不能事先了解其是否安全，而据此做出购买选择。尤其中小学生作为未成年人，一方面本身选择判断能力较差，又欠缺餐饮相关知识;另一方面正处于身体成长发育期，不安全饮食对他们身体伤害很大，甚至会导致患上慢性病。

第三，学校校园一旦发生食品安全事件，会影响到学校正常的教学秩序和教学进程。不但影响到受害学生学习，同时也会影响到学生家长的正常工作和生活，一度时期学生和家长都人心惶惶，牵一发动全身，严重的还会影响社会安定。

二、中小学学校食堂食品安全方面存在的问题

1、学校食堂监督管理方面

目前对学校食堂实行食药监局、教育局、学校三级管理，监管分工主要是由食药监局负责食品安全总体监督管理，教育局负责学校食品安全教育和日常管理工作，校长是学校食堂食品安全主要负责人。食药监局与教育局只是分片宏观管理，定期检查如春秋两季开学食品安全检查，没有指定专人分别负责一所或几所学校的日常监管。学校是保障食堂食品安全的最后且是关键性的一道关口，但在管理方面也存在一些问题：首先，多数学校将工作重点放在教学方面，注重升学率，都在一定程度上忽视了校园食品安全的重要性，无举措抓食堂食品安全。有的学校制度未上墙。第二，学校一般将食品安全监管责任层层下放，最终由学校后勤处管理，自己管自己，监管缺位。第三，有的学校未按规定落实校领导陪餐制。第四，对学校食堂监管，或因人员不足，或因重视程度不够，或因管理制度方式落后，未做到全方位无死角，总体监管存在空档、空白和漏洞。第五，很多学校食堂承包或租赁的经营方式有很大缺陷，经营者为了节约成本增加收益，易忽视原料质量，追求低价，甚至以次充好。因此存在一些安全隐患。第六，专门针对学校食堂的相关政策法规及管理规定条例偏少，学校食堂食品安全监管的三级机构的相关配套措施跟不上。第七，根据相关规定，提倡中小学校食堂采用安装透明玻璃隔断或通过视频传输等形式，实施“明厨亮灶”工程，还有部分学校并未做到，只是销售窗口透明化。

2、食堂布局设施及卫生方面

学校食堂软硬件设施不同程度存在一些问题，配备设施不齐全，不能完全满足《餐饮服务许可管理办法规定》的要求，如冷藏冷冻设施不足，清洗动物性食品和植物性食品的清洗水池不区分。操作间内下水道防鼠措施不到位，没有安装防蝇设施，有的通风排烟设备老化，清理不及时。不能按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，不能很好地分开设置，无法做到“生进熟出”的单一流向。实际操作也有不符合《餐饮服务食品安全操作规范》的方面。操作间区分不严格，食品及其原料存放混乱，未分类、分架、隔墙、离地存放，容易受潮，标签脱落，库房里存放个人物品。操作间、炊具不够清洁整齐，刀、案生熟不分，使用不当，没有明显标识;餐具消毒流于形式;废弃物剩饭、菜的处理不及时，垃圾桶没有盖子。有的学校使用油漆筷子，筷子使用时间长未定期更换。学生反映工作人员擦桌子的抹布经常又油又湿，而且将桌上用过的餐纸收进餐盘和碗筷一起清理等情况，极易传播病菌，引起交叉感染。还有的用泡沫箱作保温箱，直接存放食物，且苫布脏不能及时清洗。碗筷清洗不干净，经常有油污残渣残留，或洗洁精残留，有异味。虽然都建立食品留样制度，但有的也存在留样不全，或存放不符合要求及记录不完善的情况。

3、原料采购、加工制作及销售方面

按相关规定要求，一般学校食堂对大宗食品如米面油肉奶蛋等基本能实现定点采购，但是对定点的经营方一般没有什么专门的要求及监管。有的学校食堂未严格按规定索证索票，尤其是从农贸市场、个体摊贩处购买的蔬菜及成品和半成品，往往难以落实索证索票制度，质量难以保证。市场上的蔬菜经过的销售环节多，源头不易追溯;购进的成品及半成品在加工制作过程中，从添加到卫生状况不易掌握和控制。这些说明食堂在食品的加工制作环节，食材选用及清洗不严格，存在安全隐患。在食品添加剂方面，受访学生表示不了解，但普遍觉得味精过多，对其过量的害处不清楚，但饭后觉得非常口渴。另外个别学校食堂违规制售凉菜。还有食堂为学生提供塑料袋及发泡餐盒打包热饭热菜。

4、食堂从业人员整体素质不高，操作不规范

按规定应对从业人员进行上岗培训及健康体检，有的未经过严格的上岗培训，个别人员健康证过期而未及时体检办理。工作人员多数原本是农村无业者，学历文化水平低，有的靠关系进入食堂工作，对工作性质缺乏足够认识，食品安全意识淡薄。食药稽查队定期组织学校校长进行学校食堂安全知识培训，但有的学校未能及时将有关培训内容和知识传达给食堂管理者和工作人员。另外，按规定应每天对工作人员进行健康和卫生状况的晨检，并记录情况，但有的学校并未落实，再加上有的工作人员个人卫生习惯差，所以就存在上卫生间不换工作服、不洗手，咳嗽、打喷嚏“带病工作”的情况。还有部分工作人员不穿工作服，有的虽然穿了，但很脏，不能及时清洗。有的食堂工作人员有留长指甲、涂指甲油;头发披散未戴卫生帽;不戴口罩或口罩挂在下巴下;直接用手抓取熟食，不洗手等等。可见对从业人员培训与相关教育不够，从业人员相关知识缺乏、食品安全卫生意识淡薄，不能自觉遵守制度要求，操作不规范，而且人员不固定，流动性大，整体素质偏低等问题，也使学校食堂食品安全存在很大隐患。学校食堂工作人员是学校食堂食品安全最后一道关口的守卫者，其重要性不言而喻。

5、校园食品安全宣传教育不够重视

很多学校对学生食品安全教育方面做的不够。有的学校很少或几乎没有以各种方式对全校教职工和学生进行食品安全宣传教育。学校里的醒目位置、宣传栏，甚至食堂内外，很少有食品安全卫生方面的知识宣传，食堂里几乎主要都有张贴爱惜粮食、厉行节约的标语，也很少专门组织全体学生参加的有关食品安全的专题讲座。学生食品安全意识淡薄，而且食品安全知识了解很少。

三、中小学学校食堂保障食品安全的对策建议

对于学校食堂食品安全，最重要的是要做到防患于未然，从源头上排查及消灭各种不安全隐患，同时搞好过程控制，这样才能较全面地加以保障。结合有的学校食堂现存的一些问题，应采取以下措施：

1、明确监管责任，强化制度落实

首先应尽快制修订专门针对中小学学校食堂食品安全的相应的法规及规章条例，将食药监局、教育局、学校监管分工及责任明确化、具体化、全方位、無死角、无空白，并能很好地协调配合，共管共治。食药监局和教育局可各指定专人作为安全员分别负责几所具体的学校食堂的日常监督，食药监局和教育局应将定期检查与突击检查相结合，定期检查至少每月一次。学校作为食堂食品安全的最后一道关口，要做好每月一次自查，从环境卫生、加工过程、清洗消毒、个人卫生、健康管理、食品采购、食品贮存、违禁食品等8个方面进行自查。

记录备案，及时整改，实施“五常法”和“六T法”。“五常法”即“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”。“六T法”即“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”。并且学校要将监管责任层层落实，首先要严格实行校领导监管责任，在每个学校学生食堂推行每天校领导轮流陪餐制，作为重要业绩考核指标，实行食品安全事故一票否决制，促进各学校认真做好日常管理及保障工作，做到防患于未然。各学校成立由学生、学校生活老师及学生家长代表共同组成的食堂安全监督委员会，建立学校食堂自我监督、第三方监督和监管部门监督的互联互通平台，实现社会共管共治。不定期举办“后厨开放日”，让家长和学生代表，了解食堂卫生安全日常情况，做到公开化、透明化。可以食堂意见留言簿及座谈会的形式，收集学生意见反馈，及时改进。同时加快全面推行学校食堂“明厨亮灶”工程，鼓励学校食堂配备食品安全快速检测设备，开展快速检测。食堂经营模式应由学校直接经营，严禁对外承包，这样更有利于食品安全管理，并可消除各种安全隐患。教育行政管理部门可组织各学校食堂管理者外出学习及经验交流，引进科学的管理方法，并结合地方实际情况，特色管理。此外，学校还应制定完备的校园食品安全应急预案。

2、学校食堂布局设施及卫生操作标准化

现在学校食堂布局及硬件设施，主要是要求符合《餐饮服务许可管理办法规定》。但是，学校食堂毕竟不同于一般的餐饮服务，因为它具有长期性、稳定性，用餐者是未成年人，用餐人数量大、时间固定、集中，而且用餐者对用餐点无对比选择的可能性，只能被动接受。所以，最好能出台专门的关于学校食堂建设方面规定，使学校食堂布局设施标准化、统一化，更有利于统一管理。如根据用餐人数，确定厨房和餐厅面积，冷冻冷藏及消毒设备齐全、食品原料贮存库房要分类，生熟储存要分开，米面油等严格按照生产日期顺序放置，先进先出。防鼠防蝇防潮措施严密。操作间要生进熟出，单向通道，设置合理。从清洗到加工、制作烹饪，都要分区域操作，形成合理流程。清洗的水池要明确分类，刀、案严格生熟分开、菜肉分开，及时清洗并正确放置，防止发霉。炊具、餐具要清洗干净无残留，及时消毒。可以鼓励学生自带餐具，自行清洗，这样既可有效预防病毒交叉传播，又可使食堂节省人力，其实是非常行之有效的办法。抹布要严格按照用途分开，并及时清洗消毒。餐厨垃圾泔水要合理收纳，垃圾桶要加盖，每天及时处理。严格每天的原料及食品留样制度，留样的量、时间、以及保存方法等要按规定执行。并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等

3、食堂原料供应及加工制作与销售环节清洁卫生

原料供应方面，首先，可以尝试以一个学校单独或几个学校合伙兴办学校农场，或与农户签订合作协议，以此来满足学校食堂的主要原料供应。城市周边农村大多土地平整肥沃，近些年来种植业养殖业发展迅速，状况良好，处在这样得天独厚的环境条件中，夏秋露天自然种植生长、冬天大棚栽培，一整年都可实现绿色有机蔬菜的种植供应。而且学校还可像本地居民家庭一样建菜窖，可储存大白菜、萝卜、土豆、大葱等蔬菜过冬，是一种科学合理无害又经济的储存方式。兴办学校农场的方式，一方面可满足学校食堂原料需求，而且因为自营农场生产方式的可控性，只要管理有方，很大程度上可保证原料安全性;另一方面，可作为学校学生的实践教学基地。还有，如果农场产品有剩余，还可以合理价格向学校教职工销售，同时也适当地解决了教职工的生活问题。再者，学校食堂每天的厨余、泔水、餐桌上的剩饭菜可以集中供农场养鸡养猪，或者直接制作环保酵素，以及养殖的粪便都可作为有机肥用于种菜，实现循环经济。办学校农场确实是一举多得。另外，本地无法生产满足供应的原料，如大米、面粉之类，可通过由政府公开招标，选择有资质有实力的供货商，定点采购，必须做到票证齐全、记录详细，包括产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位者及联系方式、进货日期等，并妥善保存备查。保存期限不得少于2年。采购的食品应进行验收，每一笔采购都必须有销售方、学校采购者及主管领导三方签字，做到所有食材均可溯源。

加工制作方面，首先从学生身体成长需要的角度考虑，尽量做到荤素搭配、营养合理。食品的加工制作烹饪都要科学合理，要烧熟煮透，避免过于追求口感鲜嫩，或因食品体积大，尤其肉类，而烧制时间不足，或因一批加工量过大，与加工条件不吻合，使受热不均匀，烧制温度不够，导致半生不熟。比如豆角是北方产量较大，且惯常食用的一种蔬菜，但如果未烧熟，则会引起食物中毒。还有如土豆、红薯必须去皮彻底，而且发芽发黑的、以及青西红柿、新鲜黄花菜均有毒，不能作为食材。另外，烹饪时除植物性调料外，尽量不使用不必要的添加剂，以及如味精之类的人工合成调味料。

销售环节上，首先做到操作卫生，饭菜要有良好的保温措施，夏天尽量缩短熟食存放时间，而且当餐食用，剩饭菜当天处理，不隔夜。如果有学生需要打包，禁止用塑料袋和塑料发泡餐盒，可以以收取押金的方式提供不锈钢餐盒，

4、强化食堂从业人员的管理和培训

任何制度任何要求，最终都要落实到人的身上，由相应的人认真遵照执行，才能发生作用。食堂从业人员是食品安全的最后一道关口的卫士，所以学校加强对从业人员的管理和培训至关重要。首先食堂从业人员应实行聘用制，公开招聘竞争上岗，签订用工合同。而不应通过亲属关系熟人渠道、口头协议的形式，造成去留随意，临时性、不稳定的现象，这样一来总体上便难以管理。要求应聘者具有高中以上文化程度，并出具市级医院体检证明。

正式上岗前，还要做好两方面的工作：一是再次对应聘者进行严格全面的健康体检，不符合健康要求的严禁聘用。二是对所有从业人员进行全面培训，内容包括食品安全方面的法律法规规章制度，学校食堂管理制度及食堂从业人员守则，食品安全卫生、营养方面的基本科学常识，食堂每个工作环节的操作规范流程，结合校园食品安全事故相关案例教育培养食品安全意识和服务意识，以及从业人员正确言行形象的培训等等。

每天晨检与巡查相结合，强化从业人员管理。晨检一般是指厨师、生活老师等，检查和询问是否出现发烧、腹泻、手指划伤等内容，防止因操作人员感染引发食物中毒或食源性疾患。除此而外，晨检还应包括操作人员衣着仪表、个人卫生方面的内容，要求上岗时必须穿工作服且干净整洁、挂牌上岗，佩戴名牌和健康证，佩戴卫生帽和口罩，禁止穿拖鞋打赤脚，以及留长指甲。女性工作人员不允许穿高跟鞋、涂指甲油、戴耳环戒指等饰品，不能留披肩发，要束发盘发且头发不外露。除落实每天晨检外，还要指定专人进行巡查，看工作人员是否做到一以贯之，规范操作，及时纠正。建立奖惩制度，令行禁止，逐渐由制度约束，内化至心里，形成行为习惯。

定期健康检查及教育培训。每年必须组织从业人员进行至少两次健康检查，健康证到期要及时更换，确保从业人员没有患有碍食品安全的疾病，建立从业人员健康档案。围绕着食品安全主题，以多种形式将不定期讲座学习与定期培训教育相结合，做好详细记录。

全面打造出职业化、专业化的整体素质较高的从业人员队伍，才更有利于保障学校食堂食品安全。

5、重视并加强校园食品安全宣传教育

学校应以各种形式，对师生加强食品安全宣传教育，尤其是学生作为未成年人，理性选择能力差，相关知识缺乏，意识淡薄，更加需要通过宣传教育，帮助他们提高食品安全的自我防范意识。首先，学校可在校园宣传栏和食堂内张贴食品安全卫生知识及宣传标语，且经常更新，做到时时入眼入心。另外，经常邀请校内外专家集中进行食品安全方面的讲座。还可由相关课程的任课老师进行食品安全的知识渗透，也可开展食品安全为主题的班会活动和课外活动，以知识竞赛的形式，激发学生兴趣，提高积极性和参与度。另一方面可倡导家长平时多对孩子进行食品安全的引导教育，不要购买和食用垃圾食品。

总之，食品安全无小事，学校食堂食品安全更无小事，重要的是要做到防患于未然，做好各项事前的工作。各级主体应该以“如临深渊，如履薄冰”的心态来对待学校食堂食品安全工作。采取切实可行的对策措施，多主体、全方位、无死角、无空白，搞好每一个环节，有效去除不安全因素，避免和杜绝学校食品安全事故的发生。

【注 释】

[1] 高履浩等.浅谈学校食堂食品安全现状及监管模式[J]，中国药物与临床，2013.13.2（262-263）.

【參考文献】

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【作者简介】

朱泳柯，陕西子洲人，西安医学院，研究方向：卫生信息管理.