甘蓝型油菜菜薹的家常做法

马朝芝 戴成 鲁明星 汪波 周广生

周广生 1971年生，博士，教授，博士生导师。国家产业技术体系油菜栽培岗位科学家、农业农村部油料专家指导组成员、湖北绿色高质高效创建专家指导组成员、湖北主要农作物生产全程机械化推进行动专家组成员。主要从事直播油菜高产抗倒协调机理、产量品质协同提高技术机理、油菜多用途利用研究及推广工作。主持国家重点研发计划专项、科技支撑计划、现代农业产业技术体系、国家自然科学基金等项目20余项。研发油菜“五密”栽培核心技术、明确了油菜高产抗倒协调机理及技术，完成6个地方标准，授权发明专利3个，发表论文30余篇（SCI论文14篇），获农业农村部一等奖、二等奖各1项，形成油菜高效生产技术7项，2项列为农业农村部主推技术。

甘蓝型油菜（AACC，2n=38），又称油菜，属于十字花科（Cruciferae）芸薹属（Brassica），由白菜（AA，2n=20）和甘蓝（CC，2n=19）自然杂交、加倍而成[1]，营养体优势比白菜更明显。白菜是我国南方传统的秋、冬、春季时令叶用、薹用蔬菜，在长江中下游各大、中城市上市量占蔬菜上市总量的30%～40%[2]。与白菜相比，油菜可一菜两用或油蔬两用，即前期采摘主薹、后期收获油菜籽，以提高油菜种植效益，促进油菜多功能利用，增加收益。甘蓝型双低油菜薹营养丰富，维生素C和钙、硒、锌等微量元素含量明显高于红菜薹，可溶性总糖、粗纤维等营养指标与红菜薹相当[3]。油菜保鲜期长，耐储存，选择常用的PE包装袋，甘蓝型双低油菜薹在4℃条件下贮藏第5天时仍然保持嫩绿的颜色[4]。油菜菜薹，经烹饪，色泽翠绿，有劲道，略带油香味。

狮山菜薹是作者选育的国内第一个油菜菜薹专用品种，早熟、分枝性强[5]。自2005年作者开始每年食用油菜薹，并赠送给周围的同事和亲朋好友，大家都表示油菜菜薹口感醇厚，有纯净的清甜味。10 a多来，大家不断反馈油菜薹的食用方法，作者加以收集和整理，介绍给广大消费者。以下菜薹做法，原料均为油菜品种狮山菜薹。

1 狮山菜薹简单方便的独特吃法

①切片爆炒 将较粗壮的菜薹秆斜切成片，配大蒜头、生姜、干辣椒，大火爆炒，如用猪油，味道更佳（图1）。油菜色泽翠绿，久炒或煮不变黄，易把握火候。爆炒时间不宜太长，以1 min内为好。

②菜薹炒饭 将油菜薹切小段，可配合鸡蛋、肉末或者腊肉等，制成油菜蛋炒饭、油菜肉末炒饭、油菜腊肉炒饭等（图2）。放入油菜薹的时间和量，可依据个人喜好确定。

图1 菜薹秆切片爆炒

③作火锅配菜 根据菜薹大小，保留整根菜薹，或将油菜薹切段，适合作各种类型火锅的配菜，油菜与火锅主料彼此促进、相互提升。鱼、海鲜等清淡火锅，加入油菜煮制后汤汁更鲜美。对于嗜辣消费者而言，油菜薹作配菜，也是上佳之选。油菜下锅后，稍加煮制即可食用，可根据个人喜好决定煮制时间。即使在火锅中煮较长时间，菜薹依然会保持翠绿色。

图3 油菜薹一菜一吃

图4 油菜薹一菜两吃

图5 油菜薹一菜三吃

2 清炒狮山菜薹的花样吃法

①一菜一吃 锅烧热，放入菜籽油、生姜、大蒜、适量食盐。待油温升至约100℃，将整棵油菜薹（或掐成段）放入锅内，大火翻炒，快速捞起（图3）。

②一菜两吃 将整棵油菜薹一分为二，上部分为蕾和菜心，下部分为薹和叶。将上部分的蕾和菜心爆炒；下部分的秆和叶有3种主要吃法：剥皮截段后爆炒；直接切成小段爆炒；斜切成片爆炒（图 4）。

③一菜三吃 将油菜薹秆、叶、菜心分开。油菜薹秆可以剥皮切段，或者不剥皮斜切成片，再爆炒；叶片可以爆炒、下面条或下火锅等；菜心则用来爆炒（图5）。

3 狮山菜薹菜苗和芽薹的吃法

①菜苗 狮山菜薹的幼苗，既可整棵或切段清炒，也可配干辣椒、大蒜头、生姜等爆炒（图6）。

②芽薹 立春 （2月 3～5日）后，狮山菜薹嫩芽很多，犹如茶芽，我们称之为“芽薹”。与秋、冬季的油菜薹不同，春季芽薹叶少、叶小。用菜籽油或猪油清炒，最好配大蒜头，有嫩、甜、脆、清香等特色（图7）。

图6 清炒油菜薹幼苗

图7 清炒油菜芽薹

图8 油菜荷包蛋面条

图9 凉拌油菜薹

4 狮山菜薹的其他吃法

①下面条 整棵油菜或切段，在面条快煮熟时放入，1 min左右即可食用（图8）。油菜的绿、清香渗入面汤，平添色、香、味。

②凉拌 整棵或切段的油菜薹，放入开水，快速捞起，加入大蒜末、生姜末、酱油、醋、少许盐，拌匀（图9）。若配大豆酱等，味道更鲜。

③制作腌菜 同雪里蕻腌菜的制作方法，油菜薹腌菜，颜色绿黄、脆香、耐咀嚼，回味足。

④作配菜 用来炒面、炒豆丝等。

⑤作馅料 用作饺子馅、包子馅等原料。

⑥炒菜配料 油菜炒鸡蛋、油菜炒肉等（图10）。

图10 油菜炒鸡蛋

5 总结

狮山菜薹从播种到抽薹，全程都可食用。其食用方法多样，如清炒、凉拌、下火锅、煮面、制汤、中式西式烩法、炒年糕和煲仔饭等；口感清甜，适合各类人群。烹饪出来的油菜薹，特色鲜明。首先色泽翠绿，久炒或煮不变黄，易与其他菜品搭配。其次口感甜、脆、有劲道、回味足，深受各年龄层次消费者喜爱。再者有润肠通便作用，连续吃3 d，效果非常明显。此外，营养品质好，维生素C和钙、硒、锌等微量元素含量高。希望通过本文对其食用方法的介绍，广大消费者对菜薹有更多了解。随着狮山菜薹不断投向市场，相信会得到越来越多消费者的青睐。