牛油麻辣味火锅底料的制作

宁静，许耀鹏，马丽娅，杜阿如娜，杨瑞香，吴楠

(内蒙古红太阳食品有限公司，呼和浩特 010000)

火锅是中国的一种传统美食，其麻、辣、鲜、香、滋味浓郁，深受世界人民的喜爱。火锅调味料是以多种调味料为原料，经过独特的滋气味设计，以固定的配方进行工业化批量生产的调味产品[1]。由于火锅调味料特征风味多样、滋气味复杂，并且火锅调味料生产企业在技术水平和制作工艺上相对比较落后，难以保证产品品质的优劣和稳定性。其中调味原料的配比及其制作工艺在根本上决定了最终产品的品质。

火锅调味料的核心是火锅底料，火锅底料的好坏直接决定着火锅的口感和整体质量的好坏[2]，火锅底料的创新与发展决定了火锅产业的发展，不断完善与创新火锅底料才能推动和促进火锅产业的发展[3-6]。调味原料的配比及其制作工艺是火锅底料滋味、风味及其他品质的重要来源，因此未来火锅产业的转型升级必然要求企业不断优化火锅产品配方、提升产品炒制技术及工艺。

本文根据工厂生产实践经验，在对火锅底料原料配比进行试验研究的基础上，进一步对比了在不同温度、不同时间条件下炒制糍粑辣椒对火锅底料色泽、口感、理化指标的影响，旨在为我国火锅调味料企业的生产实践提供一定参考，也为火锅产业的发展提供一些资源。

1 材料与方法

1.1 材料

牛油、食用盐、蒜、味精、白糖、辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、复合香辛料、牛肉粉。

1.2 仪器与设备

5 L电磁自翻锅 成安县众合食品机械制造厂；RZ 8-200A 给袋式包装机 瑞志机械有限公司；SSD-1000宽网带隧道速冻机 上虞市鑫兴制冷食品机械厂。

1.3 试验方法

1.3.1 牛油麻辣味火锅底料基础配方

牛油200 g，食用盐70 g，蒜30 g，味精25 g，白糖12 g，牛肉粉9 g，辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、复合香辛料的添加量通过试验确定。

1.3.2 牛油麻辣味火锅底料制作工艺流程

原辅料预处理→加热至油温120 ℃左右→加入蒜→加入糍粑辣椒(设置炒制温度、时间)→加入郫县豆瓣至水汽干、色红油亮时→加入香辛料→用小火炒→待香气四溢时→加入食用盐、味精、白砂糖、牛肉粉→灌装→冷却成型→检验→成品。

1.3.3 操作要点

糍粑辣椒的制备：将干辣椒置于能没过辣椒的沸水中，煮制3～5 min，捞出，用1.5 cm孔径的绞肉机绞碎制成糍粑辣椒。

花椒的处理：粉碎加工成颗粒细度为6 mm。

复合香辛料的处理：粉碎加工成颗粒细度为10 mm。

炒制温度、时间的控制：采用电磁炒锅炒制，控制炒制糍粑辣椒的最高温度分别为(90±2)，(100±2)，(110±2)，(120±2)，(130±2) ℃。

1.3.4 试验方案设计

根据工厂实践生产经验，牛油、辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、复合香辛料、食用盐、味精、白砂糖、牛肉粉的配比是影响牛油麻辣火锅底料品质的关键配方因素，炒制糍粑辣椒的温度、时间是关键的生产工艺因素。

在实践生产的配方基础上，选择辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、复合香辛料4个主要因素，进行四因素三水平的正交试验设计，探究其在配方中的最佳添加量。对牛肉粉添加量进行单因素试验，然后通过全面试验探究炒制糍粑辣椒的最佳温度、时间，优化炒制工艺。以上试验设计均以牛油麻辣味火锅底料感官评价标准(见表1)为考察指标。

表1 牛油麻辣味火锅底料感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of spicy beef tallow hotpot seasoning

续 表

1.3.5 感官质量综合评价

感官评价要求组织10名专业品尝人员进行，每个样品的每个指标按评分要求逐一进行单因素评价。填写品评表，最后按各指标评分权重取平均数，汇总结果。评价方法：第一，请品尝人员观察牛油麻辣味火锅底料样品的状态；第二，取150 g样品在1.4 kg沸水中熬煮10 min，观察色泽、香气；第三，放入 100 g龙口粉丝煮2 min，品尝、评定其口感。感官评价评分标准见表1。

1.3.6 水分含量的测定

参考GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》[7]。

1.3.7 氯化物含量的测定

参考GB 5009.44-2016《食品中氯化物的测定》[8]。

1.3.8 酸价的测定

参考GB 5009.229-2016《食品中酸价的测定》[9]。

1.3.9 过氧化值的测定

参考GB 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》[10]。

2 结果与讨论

2.1 不同原料配比对牛油麻辣火锅底料感官的影响

设置辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、复合香辛料添加量作为试验的4个因素，每个因素取3个水平，具体见表2。

表2 正交试验因素与水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

正交试验设计及结果见表3。

表3 原料配比的正交试验结果Table 3 Orthogonal test results of different ratios of raw materials

由表3可知，因素A(辣椒添加量)、因素B(花椒添加量)、因素C(郫县豆瓣酱添加量)、因素D(香辛料添加量)对底料风味影响较大。由正交试验极差分析可知，最佳试验配方为：A3B3C3D3，即辣椒添加量14 g，花椒添加量9 g，郫县豆瓣酱添加量45 g，复合香辛料添加量3.6 g。

2.2 牛肉粉添加量对牛油麻辣味火锅底料感官的影响

牛肉粉具有纯天然牛肉汤汁的清香和鲜味，在火锅涮食过程中，会赋予火锅汤底独特的自然鲜香，在火锅涮食中起到了不可替代的作用。

图1 牛肉粉添加量对牛油麻辣味火锅底料风味的影响Fig.1 Effect of different beef powder additive amount on the flavor of spicy beef tallow hotpot seasoning

由图1可知，当牛肉粉添加量由5 g增加到11 g时，火锅底料的感官评分由80分逐渐上升到94分；当牛肉粉添加量增加到13 g时，感官评分下降到89分；当牛肉粉添加量为9，11 g时，火锅底料的感官评分都比较高，分别为92分和94分。综合考虑产品的成本，选择牛肉粉添加量为9 g。

2.3 炒制糍粑辣椒温度、时间对牛油麻辣味火锅底料的影响

火锅调味料中众多原料的搭配有它们各自不同的风味特点，这些原料在被加热/炒制后都会产生各自的特征香气物质。根据实践生产经验，炒制辣椒(糍粑辣椒)的温度和时间很关键，糍粑辣椒一定要炒至辣椒中的辣椒素和辣椒红素充分被油脂溶解出，油呈暗红色时，才能充分激发辣椒中的有效成分。这就要求温度一定要合适，油温高了，辣椒中的辣椒素和辣椒红素未充分被油脂溶解出来就会发黑生焦，导致味道苦涩。但是油温低了，辣椒不容易炒出香气，还会造成生产时间延长，浪费人工和能耗。

炒制糍粑辣椒的时间也要控制，炒制时间长了，吃起来有苦涩味；炒制时间短了，吃起来有生辣椒味。温度和时间是火锅底料炒制，尤其是糍粑辣椒炒制过程中的重要技术参数，产品质量的优劣与其变化密切相关。

表4 不同炒制温度和时间对牛油麻辣味火锅底料的影响Table 4 Effect of different frying temperatures and time on spicy beef tallow hotpot seasoning

由表4可知，炒制糍粑辣椒的温度和时间对牛油麻辣火锅底料感官品质的影响较大。温度从90 ℃上升到130 ℃的过程中，感官品质先上升后下降，在110 ℃时感官品质较佳。温度越高，炒制时间越久，火锅底料水分含量越少，氯化物含量越高。炒制温度和时间对火锅底料的风味产生较大影响，并且对油脂氧化产生影响，而牛油火锅底料在130 ℃下加工时，火锅底料的酸价、过氧化值变化不明显，整体影响较小。从整体感官评价和工业生产加工成本考虑，炒制糍粑辣椒的温度选择110 ℃、时间选择2 h为最优。

3 结论

牛油200 g、食用盐70 g、蒜6 g、味精6 g、白糖2 g、牛肉粉9 g、辣椒14 g、花椒9 g、郫县豆瓣酱45 g、复合香辛料3.6 g为牛油麻辣味火锅底料的最佳工艺配方。牛油麻辣味火锅底料的糍粑辣椒在110 ℃炒制2 h时风味融合较好，油脂氧化产生的酸价、过氧化值变化较小。