玫瑰姜黄复合饮料的研制

张 洁 甘肃畜牧工程职业技术学院 甘肃武威 733006

姜黄素是从姜科植物姜黄等的根茎中提取得到的黄色色素，为酸性多酚类物质，主链为不饱和脂族及芳香族基团。它不仅具备传统作用，而且还有一些新的药理作用，如抗炎、抗氧化、清除氧自由基、抗人类免疫缺陷病毒、保护肝脏和肾脏、抗纤维化以及防癌抗癌等作用[1-5]。玫瑰花含有较高含量的蛋白质、Vc 和膳食纤维等，氨基酸中必需氨基酸、不饱和脂肪酸中亚油酸所占比例较高， 总脂肪含量、能量较低，营养结构较好，多酚类物质的抗氧化性具有美容养颜的功效，被广泛应用在食品、药品和化妆品工业中[6-9]。将玫瑰与姜黄按照最适宜的原料配比，采用保留营养成分最大化的加工工艺，使玫瑰与姜黄具有的营养成分与药用价值完美结合：在口感上丰满浓醇，绵延柔顺；在感官上色泽诱人，均匀鲜润；在功能上使两者具备原有作用的基础上有互补加强之势，并产生独特的风味。玫瑰姜黄复合饮料是一款集保健作用与功能因子完美结合的理想功能饮料。

1 材料与方法

1.1材料与设备

均匀块状姜黄（市售）、苦水玫瑰（甘肃省永登县苦水镇）、乙醇、吐温80、PEG-400、蔗糖、柠檬酸

JA3003A型电子天平、KQ-250DB型数控超声波清洗器、LD4-2A型离心机、TU-1S10型紫外可见光光度计、AK-400S摇摆式中药粉碎机、VBR90A（WZ109）手持糖度计、SHA-C水浴恒温振荡器、PH070A型干燥箱、YSYG-50型多用盖压盖机、小型打浆机、均质机、水浴锅、加热器、破碎机、磨浆机、调配罐、真空脱气机、管式灭菌机、灌装机、电子酸度计、酒精计、灭菌锅、pH 值试纸、洗涤用具、40目和60目滤网、烧杯、三角瓶、玻璃棒

1.2 工艺流程

姜黄→烘干、粉碎→超声波提取（乙醇）→过滤、浓缩、脱脂→乳化→均质玫瑰→阴干、粉碎、过筛→超声波提取（蒸馏水）→粗滤→精滤→均质→调配→均质→脱气→灭菌→灌装→冷却→包装封口→成品

1.3 操作要点

1.3.1 姜黄汁的制备

将块状姜黄放入45℃的烘箱烘12h后粉碎过60目筛得到姜黄粉末。称取一定量的粉末，加入75%的乙醇适量，在超声功率为40W，浸提温度为75℃，料液比为1:20的条件下浸提1h。浸提后，真空抽滤，再用滤纸过滤，得到滤液加热浓缩后用石油醚对浓缩液反复脱脂，得到姜黄膏状物。取少量姜黄膏状物，加入一定量的增溶剂和去离子水稀释过的吐温-80，放入恒温水浴锅，以700r/min的转速加热搅拌，充分溶解。在40MPa下均质6次，冷却后得到水溶性姜黄溶液[10]。

1.3.2 玫瑰汁的制备

新鲜玫瑰花蕾阴干粉碎过60目筛，在超声功率200W， 浸提温度80℃，料液比1:40的条件下提取时间20min，抽滤浸提液，用热水洗涤残渣多次，合并滤液。在25MPa下均质3次，冷却后得到稳定玫瑰汁。

1.3.3玫瑰姜黄饮料的制备

取制取得到的玫瑰花姜黄萃取液，加入适量糖浆、柠檬酸、果胶等进行混合调配；以25-35MPa压力进行均质，使饮料达到稳定；经真空脱气机脱气；超高温瞬时（120-130℃，2min内）灭菌；冷却灌装（冷却至80℃，封盖）。

2 结果与讨论

2.1 超声浸提法提取姜黄素的因素确定

超声浸提法提取的原理主要借助超声波振荡产生的能量可使细胞壁的通透性变大而有效的释放细胞内的物质。姜黄的提取以姜黄素含量为指标，将粉碎过筛的姜黄粉末分成9组进行实验。如表1。

表1 超声浸提法提取姜黄素正交实验结果

通过正交实验可知，超声波浸提法提取姜黄最大的影响因素是提取时间，最小的影响因素是料液比。最佳提取条件是：超声功率40W，料液比1：20，提取时间1h，浸提温度为75℃。

2.2 超声浸提法提取玫瑰汁的因素确定

玫瑰汁的提取以520nm波长下的吸光值计算花色素的含量为指标，将阴干粉碎过筛后的粉末分成9组进行实验。如表2。

表2 超声浸提法提取玫瑰汁的正交实验结果

通过正交实验可知，超声波浸提法提取玫瑰汁最大的影响因素是料液比，最小的影响因素是提取时间。最佳提取条件是：超声功率200W，料液比1：40，提取时间20min，浸提温度为80℃。

2.3 玫瑰姜黄复合饮料配方的确定

姜黄汁、玫瑰汁、蔗糖、柠檬酸等的用量是影响玫瑰姜黄复合饮料风味的主要因素，以感官评分为指标分成9组进行实验。如表3，表4。

表3 玫瑰姜黄复合饮料感官评定标准

表4 玫瑰姜黄复合饮料配方的正交实验结果

通过正交实验可知，玫瑰姜黄复合饮料的最大的影响因素是：姜黄汁，最小的影响因素是蔗糖。最佳配方是：姜黄汁18%，玫瑰汁30%，蔗糖5%，柠檬酸0.2%。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

色泽：橘红色，鲜亮透明。

气味：具有玫瑰花独特的香气，与姜黄味协调。组织形态：均匀，无分层，无悬浮物，无沉淀。滋味：口味香甜，无异味。

3.2 理化指标

可溶性固体含量10%-15%，总酸0.5%-1.5%。

3.3 微生物指标

细菌总数≦100个/ml，大肠菌群≦3个/ml，致病菌未检出。

4 结论

玫瑰姜黄复合饮料的最佳配方是：姜黄汁18%，玫瑰汁30%，蔗糖5%，柠檬酸0.2%。我国盛产姜黄，且价格便宜，但姜黄相关的加工品在市面上较少，在医学方面作为中药应用于临床，在日化方面添加于化妆品中，在食品领域中主要作为食品天然色素着色剂或调味剂。但无论哪个行业，姜黄的利用率均较低。姜黄生理功效丰富，作为保健食品具有较好的开发前景。玫瑰是一种具有保健功能的观赏植物，其精油植物被大范围的种植，作为食品具有很高的食用价值和广阔的前景，目前食品行业研究出的成品丰富繁多，饮料方面有单纯以玫瑰为原料加工的成品，也有与其他原料混合加工的饮料成品。所以研制出富含姜黄与玫瑰的高附加值的食品、化妆品和药品的领域还十分广阔，长期存在着不可忽视的深远影响。