潮州单丛红茶品质成分初探

刘雪玉，陈佳琳

广东省潮州市茶叶科学研究中心，521000

潮州单丛茶历史上因“单株采制”而得名，是花香类型多样、自然花香清高的特种茶类，以“天然花香、特殊丛韵”而著称，与闽北大红袍、闽南铁观音、台湾冻顶乌龙等齐名。近年来，国内外红茶市场红火，国内传统绿茶茶区纷纷出现“绿改红”的茶叶改制创新工艺，潮州单丛红茶也应运而生，凭借优质且有别于传统红茶的品质特征，令人耳目一新，在国内各大茶叶评比中屡获佳绩。2009年获第八届“中茶杯”3个金奖和1个一等奖；2010年获首届“国饮杯”一等奖；2011年获第九届“中茶杯”一等奖[1]。2015年底，广东省农业地方标准《潮州单丛红茶生产技术规程》经过专家审定会审定通过，为单丛红茶提供了有规可循的生产指导标准。

潮州单丛红茶的生产推广，对调整潮州市茶叶产品结构，提高中低档茶叶（特别是夏暑茶）的产值具有重大意义。不仅增加了单丛茶的花色，还解决了低山茶园、夏暑季节以及阴雨天气制作传统单丛乌龙茶品质欠佳的问题，经济和社会效益明显；而且在春茶采制期，单丛红茶采摘标准为一芽一叶或一芽二叶，传统单丛茶采摘标准为一芽三四叶或对夹叶，所以采制单丛红茶能错开采摘洪峰，缓和春茶生产洪峰期劳动力紧张的状况。

通过对照广东优质红茶品种英红九号制成的红茶，对两个红茶茶样进行生化成分测定，并结合感官审评，分析单丛红茶的品质特征，为后续示范推广提供科学依据。

一、材料与方法

1.材料

以岭头单丛品种的鲜叶为原料制作单丛红茶，采摘标准为一芽二叶。岭头单丛品种是20世纪60年代育成的国家级无性系良种，是潮州茶区的主栽品种[2]，属于蜜兰香型。按照《潮州单丛红茶生产技术规程》加工，工艺流程为：鲜叶→采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成品。在萎凋过程中，结合传统单丛乌龙茶的做青技术，根据茶青的变化情况，一般在萎凋结束前4 h对茶青进行1次轻做青。所制红茶茶样编号如表1。

表1 红茶茶样编号

2.检测方法

茶多酚总量、儿茶素和咖啡碱含量根据《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）测定，水浸出物含量根据《茶水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）测定，游离氨基酸含量根据《茶游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）测定，可溶性糖含量测定采用蒽酮比色法。水分含量采用日本AND MF-50 水分测定仪测定。

液相条件：色谱柱使用安捷伦ZORBAX Eclipse Plus C18柱（4.6 mm×250 mm×0.5 μm）；流动相：A 相为0.05%（V/V）85%的磷酸水溶液；B 相为乙腈；洗脱梯度如表2。进样量5 μL；柱温35℃；UV检测器波长为280 nm。

表2 洗脱梯度

二、结果与分析

1.生化成分检测结果

（1）常规生化成分

单丛红茶A 除了可溶性糖含量比英红九号低，其他各项数据均接近英红九号；单丛红茶B的水浸出物含量高于英红九号，其他各项数据也接近英红九号（表3）。整体上，单丛红茶的组分及其含量和英红九号相近。

（2）茶多酚总量

各茶样的茶多酚总量见表4。单丛红茶A的茶多酚总量和英红九号的非常接近，单丛红茶B 的茶多酚总量比较高。

表3 各茶样常规生化成分含量 %

表4 各茶样茶多酚含量 mg/g

（3）儿茶素组分与咖啡碱

各茶样儿茶素组分与咖啡碱含量如表5。两个单丛红茶与英红九号都含有ECG（表儿茶素没食子酸酯），含量排序为单丛红茶A＜英红九号＜单丛红茶B；单丛红茶B 还检测出含有较多的EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）。咖啡碱含量方面，两个单丛红茶都要高于英红九号。

表5 各茶样儿茶素组分与咖啡碱含量 %

2.感官审评结果

各茶样感官审评结果如表6。单丛红茶在汤色和叶底方面呈现出工夫红茶的品质特征，香气方面具有独特的番薯甜香，滋味则略带青味、苦涩。

三、小结与讨论

从茶样常规生化成分检测结果可以看出，以岭头单丛品种加工而成的单丛红茶的氨基酸、可溶性糖等含量和英红九号非常接近；茶多酚含量受季节因素影响明显，单丛红茶春茶与英红九号的茶多酚含量相当，而单丛红茶夏暑茶的茶多酚含量则高出单丛红茶春茶和英红九号很多；单丛红茶夏暑茶则检测出较多的EGCG；两个单丛红茶咖啡碱含量均高于英红九号。此生化检测结果与感官审评结果相符：单丛红茶春茶滋味甜而鲜爽，夏暑茶甜但青涩带苦，虽然单丛红茶在整体上已表现出红茶特有的品质特征，但口感品质仍有待提高。可见，单丛品种鲜叶按照一定的生产技术规程，在适制性方面可不再局限于乌龙茶类。

表6 各茶样感官审评结果

潮州是传统乌龙茶产区，单丛亦是传统乌龙茶品种，一直以生产乌龙茶为主。单丛红茶作为新兴的茶叶花色品种，虽然有关部门已经制定了相关的生产技术规程，但一线生产者在红茶生产技术和操作方面仍存在很多不足之处，因此加工而成的单丛红茶虽具有鲜明的品种特色，但滋味存在夹青带苦的情况，成茶品质仍有很大的提升空间。相信通过在茶农中推广普及《潮州单丛红茶生产技术规程》，持续加强单丛红茶生产技术的培训，将不断提高潮州单丛红茶的品质和市场竞争力。