相同饲养条件下黄鸡与肉鸽产肉性能分析

郭 磊，孙志洲

（甘肃省永昌县畜牧工作站，甘肃 永昌 737200）

近年来，随着社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，人们对禽肉的消费需求已由量向质过渡，不再局限于传统的家禽。目前，永昌县境内肉鸽、雉鸡、鹧鸪等肉用特禽的养殖方兴未艾，特禽肉的消费呈迅速增加的态势，尤以乳鸽（4周龄内的幼鸽）重点突出。鸽肉营养丰富，味道鲜美，蛋白质含量在15%以上，消化率可达97%；所含的微量元素和维生素等都比其他肉类含量高，做为一种高级的滋补佳品，深受消费者的欢迎。肉鸽具有生长快、饲养周期短等特点，成年鸽体重0.7～1 kg，年产乳鸽10～16对，乳鸽重200～500 g，肉鸽25日龄左右即可上市。最近，肉鸽市场呈现出销量激增、价格趋升、居高不下、供不应求之势，市场需求同比递增25%，永昌县的肉鸽市场价格大约在16～20元/只，同比增加14%。随着消费者对鸽肉的青睐和认同，养鸽业将在本地掀起空前的新高潮。市场对肉鸽的要求，除了生长快、饲料报酬高、繁殖性能高外，还要求产肉率高、肉质好、营养水平高。衡量这些指标的优劣，可以用屠宰性能测定和肉品质分析结果来表示。而进行部分屠宰性能与肉质性能相关分析，有助于充分考虑各性状间的关系，制定合理的肉质选育方案，避免选育中出现“顾此失彼”的现象，以期为永昌县快速崛起的肉鸽养殖提供基础理论支持。

1 材料与方法

1.1 试验动物

试验动物为位于永昌县水源镇金武公路45 km处的永昌县吉运养殖农民专业合作社的商品代鸽，选取同一条件下饲养的重量基本相同的白羽王鸽40只，60日龄黄羽肉鸡10只（公母各5只）。其中30只鸽子和10只鸡用于测定屠宰性能和肉品质，另10只鸽子用于测定骨肉比。

1.2 产肉性能测定

将空腹12 h的肉鸽和肉鸡用口腔宰杀法进行屠宰，测定产肉性能[1-2]。

1.3 肌肉品质测定

1.3.1 肌肉物理特性的测定 分别取胸肌和腿肌样，进行pH值、失水率、系水力、滴水损失、熟肉率、嫩度等指标的测定分析。

1.3.2 肌肉常规化学成分测定 测定水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分4个指标。

1.4 数据处理

试验数据采用Excel统计数据，运用SPSS统计软件进行肉鸽与肉鸡的不同组织肉质性能差异显著性检验及相关分析。

2 结果与分析

2.1 产肉性能

由表1可知，按百分比表示的屠宰指标中，半净膛率鸽、鸡间差异不显著，肉鸽屠宰率显著低于鸡，腿肌率、腹脂率极显著低于鸡，全净膛率显著高于鸡，即使采用和鸡一样不包括头和脚的定义，肉鸽全净膛率也显著高于鸡；胸肌率、瘦肉率极显著高于鸡；从各器官比率可看出，肺重率、肠重率在鸽、鸡间差异不显著，鸽的心重率和胃重率显著高于鸡，翅膀率和头重率极显著高于鸡，肝重率、脚重率极显著低于鸡。

表1 肉鸽、黄鸡以百分比表示的屠宰性能和部分内脏器官指标

表2中，鸽骨肉比是在全净膛重基础上计算的，但由于鸽全净膛重包括头和脚重，因而与史兆国[3]描述的半净膛重（不含肝和肌胃）的实际含义一样，两方法具有可比性。结果表明，鸽的骨肉比高于鸡。

表2 肉鸽及黄鸡的骨肉比对照

2.2 肌肉物理特性

肉色肉鸽胸肌和腿肌分别被评为4分和3分，而鸡被评为3分和4分。

由表3可见，鸽肉失水率显著低于鸡、系水率都高于鸡。宰后45 min内和24 h后测定的pH值胸肌比腿肌低，鸽肉45 min胸肌和腿肌pH值均低于鸡；24 h胸肌pH值显著高于鸡。鸽肉的剪切力与鸡差异不显著；宰后24 h滴水损失胸肌和腿肌间差异显著，且极显著高于鸡；48 h滴水损失胸肌和腿肌间差异不显著，但仍极显著高于鸡；鸽肉熟肉率极显著地低于鸡。

2.3 肌肉常量化学成分

由表4可见，肉鸽胸肌和腿肌中水分含量与鸡差异不显著；胸肌中蛋白质含量极显著高于腿肌，但与鸡差异不显著；胸肌中脂肪含量极显著的低于腿肌，与鸡差异不显著；胸肌中粗灰分含量极显著高于腿肌，且极显著高于鸡。

2.4 各指标相关分析

表5数据显示，肉鸽活重与屠体重呈极显著正相关，与鸽肉干物质含量呈显著正相关；屠体重与全净膛率、宰后24 h胸肌pH及鸽肉干物质呈显著正相关；腿肌率与肌间脂肪宽呈显著正相关；腿肌失水率与腿肌嫩度呈显著正相关。

表3 肌肉物理特性测定结果

表4 肌肉常量化学成分测定结果

3 讨论

3.1 产肉性能

屠宰率和全净膛率是衡量产肉性能的主要指标，屠宰率在80%以上，全净膛率在60%以上，即为产肉性能良好的标志。本次试验鸽的屠宰率平均为88.60%，全净膛率平均为67.99%，均在产肉性能良好的范围内。虽然其腿肌率显著低，但由于肉鸽飞翔能力强，反映产肉率更重要的指标胸肌率、瘦肉率极显著高于黄鸡。由于肉鸽腹脂率极显著低于鸡，说明鸽有更好的产肉性能，鸽肉是低脂肪类的优质食品。

3.2 肌肉物理特性

肌肉颜色是肌肉外观评定的重要指标，同时也是消费者最直接的感官指标。本实验肉鸽胸肌和腿肌肉色4分和3分，属肉色优良，其胸肌为红肌肉，为野生禽常见类型，为消费者所亲睐。肌肉的系水力直接影响肉的滋味、多汁性、嫩度等品质。本试验肉鸽胸肌和腿肌的失水率相对于鸡更低，系水率更高，因而保持了良好的色、味，比鸡肉更有滋味、多汁性。胸肌的系水率低于刘三凤等[5]所测得结果，可能是肉鸽样品本身的差异。肌肉的pH值为肉品质测定的最重要的指标之一，本试验结果与李世鹏等[4]所测定的结果接近，并且结果符合屠宰后肌肉的生理生化变化。与鸡比较，鸽肉宰后pH值下降更快，但24 h内变化不大，且pH终值高于鸡，说明鸽肉不易酸败，更易保存。嫩度是人们对肌肉口感满意程度的指标，肌肉剪切力值的大小是评价肉质嫩度的重要标志，本次试验鸽肉的剪切力大于鸡，说明其嫩度稍差。滴水损失是衡量肌肉质量的重要指标，本次试验所测数据与李世鹏等[4]和刘三凤等[5]所测得肉鸽滴水损失有很大的差距，是所采样品过少还是其他原因造成的，有待于进一步研究。熟肉率是衡量肉在加热时蛋白质变性凝固过程中所失去水分重量的重要指标，本次试验结果说明鸽肉在蒸煮过程中损失的水分要比鸡多，与李世鹏等人[4]测定的结果接近。

表5 肉鸽部分屠宰性能与肉质性能相关分析结果

3.3 肌肉常规化学成分

本次实验结果，肉鸽和黄鸡的肌肉水分含量都较高，表现为多汁性；肉鸽干物质含量高于鸡，肌肉平均蛋白含量比黄鸡高2.55%，说明鸽肉是高蛋白食品，营养更丰富。鸽肉胸肌粗灰分含量平均为1.45%，极显著高于黄鸡肉，这一结果与刘三凤等[5]测定结果相近，也从一个角度反映了鸽肉营养价值更高。

3.4 各指标相关分析

相关性分析结果表明，随着肉鸽活重的增加，屠体重、鸽肉干物质含量增加，这一结果与赵小玲等[6]研究的结果一致，说明饲养的周龄适当的延长有助于提高屠宰率，但由于肉中水分含量的下降，肉多汁性降低，影响口感。随着屠体重的增加，全净膛率、宰后24 h胸肌pH增加，说明屠宰率高的个体，产肉性能好，且屠宰24 h后胸肌嫩化效果比腿肌好。本次试验腿肌率与肌间脂肪宽呈显著正相关，腿肌失水率与腿肌嫩度呈显著正相关，结果与杨纯芬等[7]对4个肉鸡品种肉质相关结果不同，后者结果表明，嫩度同系水力呈极显著正相关。

3.5 有关肉鸽雌雄的说明

肉鸽的雌雄鉴别相对与其他禽类较困难，一般成年肉鸽可以通过翻肛或其他行为表现鉴别，肉鸽一般在孵出4～5 d时翻肛鉴别，但肛门周围长出羽毛后就不易鉴别了。本测定中肉鸽在外表上雌雄基本一致。鸽用于商品生产、食品加工时，生产者与消费者并不区分雌雄个体；在李世鹏[4]等人做肉鸽试验时进行了预试验，发现雌雄个体的肉质基本没有差别，故在本测定中没有加以区分。

4 小结

对肉鸽产肉性能和肉质性状指标的综合分析表明，肉鸽屠宰性能较好，鸽肉具有高蛋白、低脂肪、高矿物质的特性，具有优良的肉质和风味。上述评定只是对肉品质的一般性评价和分析，鉴于笔者水平、供测定动物数量、试验条件的限制和误差，肉质分析没有考虑更多的性状，有待以后进一步分析探讨。