素亦有“味”

文、图/王 云

昔日素食者的“领军人物”，原中国佛教协会赵朴初先生在给友人的信中写道：“弟今年九十有二，在同辈人中，堪称健者。蔬食已七十年，每日两菜一汤，饭二两左右；每晨起床前摩腹二百次左右，消化系统良好，所谓养生之道唯此而已。”并赋诗云：“不知肉味七十年，虚度自惭已九十；客来问我养生方，无他奉告惟蔬食。”赵朴初年少求学时，曾与几位同学相互约定吃素。后来随着时间的流逝，其他几位同学相继退出了约定，只有他一人将吃素坚持了一生。当时就有人问他：“你不怕营养不够？”赵朴初答道：“我不忌牛奶、鸡蛋。”

素菜三大流派中，寺院素食讲究“全素”，而民间素食则“以荤托素”，两派之间的矛盾焦点在于鸡蛋和葱蒜。寺院素菜排斥鸡蛋和葱蒜等，认为鸡蛋之来源不净，葱蒜等为“五荤”；而民间素菜却谓鸡蛋为素，食之无妨。如果素食者能在食谱中加入鸡蛋，其含有的丰富蛋白质、胆固醇和B族维生素等，是对营养的良好补充。

民间素菜中还有一个重要的种类——“仿荤素菜”，这是由“以荤托素”发展而来的，其形状、颜色、口感和口味都与荤菜很相似，甚至达到以假乱真的地步。清代著名文学家袁枚在其所著《随园食单·杂素菜单》中，就记载了一道用山药、腐皮为主料做的“素烧鹅”。

近年来，仿荤素菜发展迅速，并成为素菜烹调中的一种时尚。我国的素食有一个优势，那就是原材料如大豆、菌菇和一些蔬菜都富含蛋白质、矿物质和人体必需的维生素，另外这些原料的口感也非常好。食荤者常会抱怨素菜“寡淡无味”，其实并非如此，利用好这些素食原料，同样可以做出不输荤菜的美味。

仿荤素菜精心选择四季时令鲜蔬、烤麸、豆腐及豆制品、各种菌类，利用一定的烹饪技术，制作出状似动物以及山珍海味的菜肴，口味多样，入口爽而不腻，无重油厚味，以鲜香为主。这样做出来的素菜，不但保证了营养素的全面，还会带来丰富的口感，给您的素食生活增添一抹色彩。

素鸭

原料：油豆皮，净冬笋，水发冬菇，绍酒，葱姜汁，精盐，白糖，胡椒粉，五香粉，酱油，香油，花生油。

做法：将冬笋切成细丝，水发冬菇去蒂洗净切成丝，下入烧热的香油锅内，加入精盐、酱油、绍酒，炒拌入味，装入盘中。葱姜汁、绍酒中加入精盐、白糖、胡椒粉、五香粉兑成汁。将油豆皮放在汁内浸透，两张一叠，平铺在木板上，再将两张压住前两张一半铺上去，最后再将两张压在中间。把炒好的配料顺着条形放在豆油皮上，两头留一空处，向前卷去，两头折回，卷成5厘米宽的扁条。将卷的接口处向上放在屉布上，约蒸1小时。取出晾凉后，下入油锅炸至金黄色捞出。食用时，斜切成条，摆入盘内，淋香油即成。

特点：色泽金黄，鲜香油润，清爽不腻，咸中带甜。

小提示：如果想要做好的素鸭颜色深，可以加一些老抽。