鱼子酱的奇幻世界

所有来自水中的食物中，就数鱼卵最奢华。

鱼子酱呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时有鲜美的咸味，犹如海洋的味道。

从严格意义上来讲，只有鲟鱼的鱼卵才有资格制作鱼子酱，其中以产于里海的鱼子酱品质为最佳。在法国，Caviar专指鲟鱼卵这种盐渍鲟鱼卵历来与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食，又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”“里海黑珍珠。来到法国，就敞开肚皮尽情享用鱼子酱吧！

阿芒·裴卓仙（Armen Petrossian）打着领结，身穿白I色实验服，在位于巴黎郊外工业园区的裴卓仙总部品鉴室里，撬开了几听一公斤装的鱼子酱。这家以他的名字命名的公司是世界上最著名的鱼子酱的代名词。奥西特拉鲟（Osetra）、赛鲁佳鲟（Sevruga）以及大白鲟（Beluga）那像绸缎般黑亮的鱼子酱在明亮的灯光下闪着金光。我用一根根小木棒把它们分别舀进嘴里，这些腌制好的鲟鱼籽有咸味、坚果味、奶油味，甚至是果味，鱼卵满口窜。“颜色最美，但不一定味道最好;它们有强烈的鱼卵的味道和口感。”阿芒一边说，一边一口一口尝着，灰色的胡子随之晃动。尽管他鼓励我继续尝下去，但我真的尽力了。

其实在这个早上，吃到让我招架无力的鱼子酱并非让我真正惊讶的事情。我发现裴卓仙并非像我一直想象的那样，是欧洲某个大型奢侈品集团的一部分。实际上，自1920年，阿芒的父亲穆切（Mouchegh）和叔叔梅尔库姆（Melkoum）逃离了亚美尼亚的种族灭绝，在法国开始新生活以来，在近一百年的历史中，这家公司基本上一直就是一家夫妻店。在离海不远、盛产鲟鱼的老家，鱼子酱并不是老百姓的日常食物——它主要供给上流社会的精英们享用一而在当时已经有“世界美食之都”之誉的法国，鱼子酱几乎无人知晓。“他们花了好几年时间才让人们接受了这种食物。”阿芒的儿子、担任该公司美国分部董事总经理的亚历山大·裴卓仙（Alexandre Petrossian）说道。他的祖父和叔祖父借助一些传统食物一比如熏鲑鱼、腌制鲱鱼——来吸引人们入门，并且最终依靠丽思卡尔顿酒店和法国奢侈邮轮“诺曼底号"（S.S.Normandie）将之向全世界推广。直至今日，裴卓仙那家水蓝色小店仍旧坐落在巴黎左岸的原址——第七区拉图-穆堡大道18号（18 Boulevard de la Tour-Maubourg）。阿芒的太太塞西莉（Cecile）照顧着十张不起眼的餐桌，店员中也有好些人已经跟随了他们几十年。

我在巴黎的时候，经常会顺道来这家店里逛逛。今年春天，我在店里遇到了我的朋友、摄影师欧度索森。那天中午，我们吃了好几块熏鲑鱼（来自巴黎西南180英里的昂热的裴卓仙熏房）俄罗斯：士豆沙拉、酥皮馅饼、土豆片——当然还有鱼子酱。我们从香槟酒单上挑了一瓶堡林爵丰年（Bollinger La GrandeAnnee），最后还加了几杯裴卓仙冰伏特加。有时塞西莉会带着鱼子酱小薄饼干、腌三文鱼和其他一些东西，搭火车到我位于波尔多的家中聚餐。不过，在戴高乐机场或洛杉矶国际机场的裴卓仙店里，我也经常会拿上一罐30克的奧西特拉鲟鱼子酱和一包薯片，让经济舱的旅行看起来更优雅一些。

一点儿鱼子酱确实很管用。

关于鱼子酱的真相

“最好的鱼子酱是打开罐头直接吃。”亚历山大·裴卓仙说，鸡蛋、酸豆和法式奶油等额外的东西只会掩盖它的味道。”不了解鱼子酱的人怎么下手？他的建议很简单：不要被名字吓到，买你觉得好吃的就行。“目前我的最爱之一是来自中国的卡露伽鲟鳇混种（Kaluga Huso Hybrid），”裴卓仙说，“它的味道不是太浓，也不是很咸，口感很协调。还有就是奥西特拉鲟鱼子酱，一粒一粒，个头既大又漂亮，深棕色，像一颗颗美玉，带点儿坚果味。Daurenki鱼子酱我也很喜欢，密密匝匝，个头大，口感好。”虽然大白鲟鱼子酱盛名在外，但你得在巴黎才能买到。“从2005年开始，这种鱼子酱在美国就属于禁品了。”裴卓仙叹了口气。