饭泡粥

陈健行

摄影陈健行

老苏州人，多少年来最不能忘怀的就是饭泡粥，一年到头常吃不厌。有人家一天早晚两顿，但大多数人家是早上一顿。我小时候晚上也是吃饭泡粥的。米烧粥难得吃，也不及饭泡粥爽口。那个年代的人家，家家生活境况都大同小异，傍晚都是到酱园店去买一摊放在荷叶上的“火腿丝”(腌制的胡萝卜丝)或者带皮莴苣笋。买玫瑰大头菜、盘香莴苣笋、甜酱瓜、玫瑰乳腐、甪直萝卜干、四川榨菜等中上等酱菜的人家，都是收入较好、家中小孩少的人家。胡萝卜丝买回家也可以改变其原本死咸的口味，用筷子分出部分放在碗中，倒入冷开水浸没十来分钟，然后倒去水，倒入少许酱油，加入白糖麻油拌匀，吃口就会大大改观了。

萝卜干，非常好的吃泡饭菜，又香又脆非常爽口，品种也多，有口味各具特色的萧山萝卜干、如皋萝卜干、常州萝卜干和青萝卜干，还有各大酱园自己腌制加工的红乳腐卤萝卜、酱油萝卜和深受欢迎的春不老萝卜干。春不老，浅黄色不咸带点甜而且又脆又嫩，里面还夹有新腌碧绿雪里蕻叶和非常香的芝麻和提味开胃的红红的陈皮丝，人人喜欢人人爱，也是喝老酒的朋友最适宜的下酒菜。苏州水乡古镇甪直出产的甪直萝卜干是名优土特产，是馈赠客朋和远离故土苏州老乡的佳品，夏季天气热，胃纳欠佳，一碗温凉泡饭，配上一小碟红里透亮片片薄薄的甪直萝卜干，甜咸适中，香脆可口，保证顿时胃口大开，吃一碗再来一碗。我喜欢清晨自己从葑门横街农贸集市上买一点圆圆的红萝卜、白萝卜，回家后洗净切片晒晒干，傍晚放盐腌制，隔天再晒两个太阳成萝卜干，也可用自熬制酱油腌制。以前老人们喜欢夏天自己做豆瓣酱、甜面酱，往往在酱缸中腌制萝卜干。

吃泡饭，腌菜梗、雪里蕻炒毛豆、雪里蕻炒冬笋，糟黄豆芽、黄豆芽炒油豆腐、盐水毛豆、油氽花生米，油汆豆瓣、油氽茨菰片、发芽豆，咸菜炒百页、什锦炒酱……都是绝佳搭配。当然还有好多好多的选择，以前在苏州的街巷口和小巷深处都有老虎灶兼茶馆，其边上往往开有大饼油条铺或摊，顺带卖豆浆、米粥。经常可见到一早大人或小孩手上一根筷子上穿着三四根刚汆出的热油条。一根油条剪成七八小段蘸了采芝斋特产的虾籽酱油吃泡饭。也有非常能干的主妇们都会在一年一季带籽虾上市时，去买刚死的籽虾回家自制虾籽酱油，除了自家用外，更是一年一度赠送亲朋好友的礼品。有钱人家吃泡饭的菜还可以再上个档次，例如：扬州瓶装精制酱菜，甜嫩乳黄瓜、菜心、嫩姜、什锦菜和肉松、虾籽鲞鱼、五香薰鱼、玫瑰乳腐、广合乳腐、火腿乳腐等等。

苏州水乡古城，人家尽枕河。后门小河中经常会有来自浙江绍兴、嘉善，头戴黑毡帽用脚划着桨小船的小贩，拉长调子在喊“糟方乳腐、大豆菜”。糟方乳腐、划方乳腐、香脆又鲜的干香大头菜都是吃泡饭的好下粥菜。大头菜像个扁球，一片片切得既薄又匀，打开犹如一把折扇，可以一片片生吃，也可以改刀切丝，在油锅内放点花椒、干辣椒小段，再淋点麻油炒来吃，是吃泡饭的佳品。人们会在河埠岸或沿窗口和船上人做笔交易。

苏州人家主妇会过日子，经常会根据时令做些价亷物美、清脆爽口的吃泡饭小菜，例如：糖醋杨花萝卜、葱油萝卜丝、辣白菜、麻酱油腌菜梗、盐齑炒豆瓣、葱油拌莴笋、海蜇皮拌萝卜丝、皮蛋拌豆腐、蒜蓉拌豆腐、香油拌菠菜、香干拌马兰头、香油拌香椿、自家年年腌的咸鸭蛋、四川口味的泡菜、略带点酸脆的菜心……

姑苏人家以前深居小巷、深宅，一年到头卖各种物品、修各种物品的小商小贩都会挑担、推车串街走巷送货、服务上门，真可谓无所不有，五花八门。傍晚挑担走过的：“阿要买油氽臭豆腐干、粢饭糕？”最受欢迎，买几块油氽臭豆腐干，上面放点平望红辣酱，吃泡饭真个灵光！记得儿时，小巷中常有小贩背挂一装玻璃盖的木箱是专卖阊门外渡僧桥下塘黄山开洋香干的。豆腐干有开洋、五香、臭香等数种，豆干韧紧，味美可口，对角折而不断，要斜撕成片，是当时苏州人下酒、吃泡饭的好选择，尤其是白色的臭香干更是几十年来久久不能忘怀的。只可惜的绝迹已有六十余年，为何?这故事以后再聊。

苏州老早吃泡饭的大都是工薪阶层的寻常百姓家，一天忙到晚，根本没有时间顿顿烧饭炒菜，那时大都人家烧煤炉，急又急不起来，一锅饭一天三顿全有了，有时天暖和，就开水一泡，几块萝卜干就解决了。我小时候下午放学肚子饿了，盛一碗饭，茶叶茶泡一下，茶香可口，萝卜干咸香爽脆，那真正一个爽字了得，敲耳光不放!

几十年前，苏州大街、小巷以及住户人家都有各种各样大小不一的井，有的大户人家甚至有三四口井，全市上万口，真可以称之为泉城。夏天烧饭易馊，家中有井的人家会把剩饭盛在竹编的有盖的饭箩中，吊入井中保鲜。井就是当年的天然冰箱。第二天一早提上来泡饭极好！

七十余年來，我基本上是早晚两顿饭泡粥，难得吃面、吃点心。多少年前曾去过广州、中山、澳门、香港，承蒙接待单位及朋友盛情去喝早茶，一道道精美的各式点心不断上来，真是目不暇接，味美可口，场面盛大，热闹非凡，送点心小车川流不息。第一天大开眼界，也品尝各种口味，好奇好玩好吃，可是接连七八天下来，就吃不消了。去法国、意大利、日本……那里的早餐洋玩艺儿，虽然琳琅满目，花式品种众多，勉强一天两天可以对付，三天以后，就情不自禁地开始思念我吃了几十年的饭泡粥、咸菜炒毛豆、五香萝卜干了。

杭州不断笋，苏州不断菜

一年之中杭州断不断笋，我没有发言权，但一年之中苏州不断菜，我倒是肯定的，因为我买了几十年菜，苏州一年四季三百六十五天，天天都有碧绿生青的青菜应市。根据不同季节和时令，青菜也随之更换品种陆续登场。从现在的矮脚青梗大菜开始，陆续有小棠菜、菜心、小青菜、鸡毛菜、小青菜、大菜，周而复始一年年地转换。当然除了全国有名的“苏州青”青菜之外，上市的青菜品种中还有菜形瘦長、梗扁平、略带脆的上海菜；菜梗细矮、菜叶色呈墨绿色，叶叶紧扣伸展扁平如花的塌窠菜；形似塌窠菜，煸炒后有清香的洞庭东山香青菜；以及太湖之中东、西岛上冬天腌制的长梗菜；上海浦东、广州的紫梗油菜心。

苏州青，品种优良，矮脚青梗、基部肥大、多汁且嫩、瓣瓣紧裹、菜叶呈深绿色、叶叶相拥向心，经霜之后，口味带甜，煸炒后很快既嫩又糯，如加红烧肉一起烧，其味道真格是灵光，敲耳光不放，一上桌，青菜第一个被抢光。

为了保证苏州青的品种纯正不变，在长江苏州段的一个小岛上专门设有培育基地。几十年前，苏州人口少，蔬菜供应主要依靠市郊娄葑公社的新苏、新升、新湖大队，虎丘公社的站北大队、横塘公社友新大队及吴县近市区的各公社生产队。苏州青菜种得最好的当数娄葑公社北园、南园两个生产大队。苏州古城墙内，南北各有五百亩田，都以种蔬菜为主，蔬菜中又以种青菜为主。那个菜田耕耘管理、施肥浇水，由于祖传是菜农，人人都是能人好手。菜田块块平整划一，垄垄线直沟平，棵棵青菜大小匀称挺拔，由于肥水足，菜叶绿中偏深。冬后经霜，清晨初阳照耀下棵棵青菜犹如朵朵盛开的鲜花。儿时就读的百年老校潘儒小学，离北园近，班上有北园同学放学后跟着北园上的同学回家做功课、在屋旁池塘草丛边捞蝌蚪、捉蜻蜓……太阳西斜前是菜农们每天施肥、浇水的最佳时刻，一个个男男女女都到池塘水埠头来用形状象荸荠一样的粪桶挑水，见他们身子向前一倾斜，脚踩粪桶一边，再手一拎水就满了，一担担挑到田边上，一粪勺水用力向菜田上一撒，那勺水即刻在夕阳的逆光中变成晶莹透亮水网从天而降。数百亩菜田，每天都是近百菜农这样辛劳地浇灌。每年夏季种鸡毛菜时疏摘工作，就都是妇女们干的活了，她们会头戴草帽，清晨或傍晚在菜田里坐在小板凳上工作。北园上的五朵金花，个个都是种菜能手，是她们中的佼佼者。

苏州各个蔬菜生产大队，每天下午会从四面八方摇船将田里采割下來的新鲜蔬菜，一担担一筐筐交售到市蔬菜公司分别设在葑门、胥门、阊门、相门、齐门外的蔬菜收购站，各菜场纷纷去采购批发。傍晚时分前的一段时间内各蔬菜站内外人头济济，河道前的泊船处一排排船只密密层层。热闹非常！每天清晨还有当天凌晨采割，带着露水和白霜的新鲜青菜一担担挑进市里的小巷深处，“阿要买新鲜格大菜哎？”“阿要买新鲜格小棠菜哎？”……声声甜甜糯糯的叫卖声送进家家户户。还会一家家送菜到老熟人家，博得一声声谢谢。

在众多蔬菜中，青菜几乎是苏州人家的首选，“几日勿吃青，眼睛冒火星。”青菜平和降火，尤其是夏天，一碗鸡毛菜肉丝豆腐汤，一碗鸡毛菜小肉丸汤都是开胃消暑好汤品。清炒肉丝盛在炒好的鸡毛菜上，色泽好看，味道又好吃，荤素搭配，相得益彰。青菜的各种烧法吃法变化很多，大都根据气候、时令而变换，例如：大冷天青菜烂糊面中放点瘪子团，青菜肉丝汤年糕，鸡毛菜肉丝炒面，香菇菜心、炒青菜、炒菜心、盐齑菜炒百页、盐齑菜炒毛豆、盐齑菜炒豆瓣、盐齑菜烧豆腐、盐齑菜炒蘑菇、盐齑菜烧鱼，……。我特别欢喜盐齑菜烧鱼里的盐齑菜味鲜而软糯入味，冻一冻吃饭泡粥绝佳。盐齑咸菜，是会过日子的主妇们的废物利用，把青菜剥下来外层菜叶，洗净干水后切碎在容器用少许盐撒匀，加力捏搓腌制，捏成一团，稍隔片刻，等碧绿的菜水流出，十分钟后即可炒，快捷而好，故也称“洗手咸菜”。更绝的是，菜叶腌盐齑咸菜，菜梗洗净水吹干后，大菜梗用菜刀切成长条，小青菜梗粗细正好，傍晚用少量盐腌制，在上面放一块腌菜用的小石头。明晨倒掉盐水，加少许麻油、棉白糖、麻油拌匀，或加玫瑰豆腐乳、麻油拌匀都是早晨吃饭泡粥的可口小菜。

青菜价亷物美，是大众喜欢的家常菜，除做菜之外，苏州人也喜欢用之做馅料。青菜、香菇、香干、木耳、金针的净素大菜包、菜馄饨、菜水饺、菜煎饺、菜蒸饺，也可加肉拌匀就成了菜肉大包、菜肉馄饨……

小青菜、鸡毛菜，菜嫰色绿，招人喜欢，特别在火锅烫氽食用和各种鱼汤、骨汤上桌前，放上一把，碧碧绿，喝汤吃菜，汤鲜菜爽嫩。几十年前，每年入冬以后，家后河里会时而有一船船卖雪里蕻、长梗青菜的摇过。“阿要买新鲜格雪里蕻、大菜哎？”又甜又糯的吴侬软语吆喝声从摇橹船娘娘口中发出，随风入窗飘入耳中，人们都会在自家河埠头买上百把斤雪里蕻和长梗青菜，买得少的人家也起码三五十斤。因为腌制好要吃一个漫长的冬天，起风下雨下雪就可以不出门啦！每年到腌菜时，大街小巷到处可见一派繁忙景象，家家门口的晾衣竹竿上、石子路边上、桥栏杆上、乱砖砌的矮墙上、河滩头石条上、树与树之间拉的麻绳上……都晒满了雪里蕻和大菜、长梗菜，街巷中小贩们肩挑车推都是供腌制的菜，叫卖声一时不绝于耳。也有些人家用手推车、黄鱼车、自行车到葑门、娄门、齐门等处船上去买，价格还可以便宜一些。腌菜的那段日子河滩头上、井边上都是洗菜的人。洗净晾干，等菜有点起皱干瘪就开始腌制。先在洗澡盆中用粗盐搓擦，放入水缸中一层雪里蕻一层大菜地码放，有人家用洗衣捧槌用力压紧，有人家赤脚站在缸内踩。最后还要撒上一层粗盐放块生石灰和桔子皮，再用石块压上。一个多月后就可以开缸了。开缸那天，首先一大碗一大碗地送邻居和亲朋好友。自己家中晚饭吃饭泡粥时，我最喜欢吃腌的大青菜的菜梗，专门切一盆，那个香脆鲜嫰、蘸点红辣糊酱的味道，真是妙不可言，几十年后的今天仍然不会忘怀，写到这里我已是满嘴口水了。