旧雨新知之陆焕兴和吴涌根

华永根 李俊生 田建华 朱龙祥 口述 张七月 整理

陆焕兴

华永根：松鹤楼的师傅中大多是常州过来的，陆焕兴就是常州黄陵人。

陆师傅是所有师傅里面最老实的一个师傅，不抽烟、不喝茶、不喝酒，没有生活作风问题。他是一心扑在工作上，每天一上班，首先“一件工作服”，从上班到下班一直穿在身上，就连回家都是穿着工作服。他还有一个“三不离”，首先是“手里一块抹布”， 如同文人手里的扇子，小姐手里的绢帕，一上班就拿着不放下了；然后是“脚上一双套鞋”，再者是“胸前一块褕身”。

陆焕兴这个人是一门心思做菜。他最拿手的就是老苏州菜式里有关“涨发”的东西。鱼翅、海参、鱼唇、鱼肚，还包括较为简单常见的蹄筋。

他为什么一直穿一双套鞋呢？因为那时候的“水钵头”一直要换的，以前“水钵头”很多，比如豆腐、血，都要用到“水钵头”。他最大的特点是，每天餐厅快到落市的时候，他会亲自到堂口（餐厅）来，四处看一看，看到老吃客就上去打一个招呼，老吃客会跟他顺道预约之后的饭局想吃些什么，关照他提前准备。除此以外，他还会看哪一桌上有菜没吃光的，他会去研究，为什么这个菜没被吃光？别人也不用告诉他剩菜是因为太酸或者太甜，他自己上去一尝，就知道问题出在哪里了，之后他就改进。陆焕兴作为松鹤楼的“把桌师傅”，是统管全局的，冷盘他会指导，煤炉上（热菜）他也会提点、给出改进意见，所以他有一个“全局观念”，一定要去堂口兜一圈。

吴涌根著《新潮苏式菜点三百例》书影

陆焕兴住在玄妙观小菜场边旧学前，每天天没亮就起来了，一只篮子一背（他自己单独有一只买菜篮），水产滩上有什么新鲜的，蔬菜摊上有什么新来的，比如说苋菜、蚕豆，季节性的蔬菜，尚未上市、但乡下已经有的、你还没想到的时令菜，他已经买到了。苏州人吃东西，不比谁吃得贵，只比谁吃得最时鲜，比一个“谁先吃到”。

陆师傅不善言表，是一个标准“实干派”。随便什么事情、什么情况，交托给他，他都能处理好，而且人也比较通融。厨房经常有突发情况，比如说今天要做一条鳜鱼。如果配菜就要有冬笋和木耳等配菜，这些配菜往灶头上一扔，“煤炉师傅”（爆炒热菜的厨师）看到有笋片木耳，不用你提醒，肯定是红烧。如果配菜是冬笋和火腿，那么一定是蒸煮或者汆白汤。那么有时候遇到客户点菜，要点白汤的，灶台上的配菜只能做红烧的时候，“煤炉师傅”就要先和“堂头”（相当于现在的领班）说一声，让“堂头”去和客户先打招呼，堂头比较能说会道，一般客户都能被说通。但是要是碰上难弄的客户，点了白汤就一定要白汤，不能做红烧的，那就要去和“把桌师傅”商量，陆师傅就比较好说话，一般都能在后面“变个戏法”，把事情妥善解决。

李俊生：我比华局晚一年“学生意”，他是72年，我是73年。我一到松鹤楼，就跟着陆焕兴师傅了，那时候他已经是“把桌师傅”了。陆师傅他最大的特点就是，人没有架子，你只要是肯吃苦、肯学肯做的人，他就会看中，就愿意教，甚至是主动教你。我深有体会，我就比较符合这几个条件，所以他重点培养我。等他年纪逐渐大了，我就成了厨师长。他自己可以不要名利，但他会尽量把你往前面推。

我们以前管上饭店叫“吃油腻饭”，陆焕兴在做菜技术上的风格，首先就是老发菜，他是延伸了陈志刚那一批的技术，常州那边的烧菜方式。他的特长就是“涨发”类的菜式。我记得有一次我做得不对，他是要说我的，因为“涨发”类的食材都比较名贵。当然也不会跑上来就让你碰名贵的食材，最早总是从蹄筋、鱼肚开始，再到海参、鱼翅之类。我们过去做鱼翅，都是不退沙的，处理不好，沙就会到肉里去，所以很考验技术。陆师傅做“涨发”类的菜是一绝。

他第二个特点，也就是苏帮菜的特点，讲究原汁原味和精细，汤汁不多半分。他做菜主要讲究味道好吃和实惠。他的拿顶好菜是：黄焖扎尕，扎尕是野生中华鲟，现在是（保护动物）吃不到了。

朱龙祥：陆焕兴还有一个特别好，就是乐于帮助别人。陆焕兴曾经告诉过我，他有一个老师弟，叫“小瘌痢”，这个“小瘌痢”当时在松鹤楼混得一塌糊涂，经常要同人借钱过日子。“小瘌痢”有个朋友，说愿意带他去台湾（发展）；但他穷困潦倒，身上一分钱都没有，只能问陆焕兴借几个大洋。陆焕兴不仅借了他钱，还从家里拿出一件长衫赠予他，并且一路送他到启程。等到了八十年代初，“小瘌痢”回来了，他那时已经在美国洛杉矶开了一家自己的饭店，可以说是“衣锦还乡”。他就找到陆焕兴，塞了八百美金给陆焕兴，还邀请陆焕兴去洛杉矶游玩，当时的八百美金可是一笔巨款了。所以从这件事上我就认识到，有舍就有得，如果当年陆焕兴没有帮助“小瘌痢”那几个大洋，后来又怎么会有这八百美金的回报呢？

吴涌根

华永根：吴涌根师傅是苏州一代大家，优点在一众厨师中也是非常突出。陆文夫先生曾经说，吴师傅是喜欢做菜的人，年纪越大越喜欢，做了一辈子菜，从没有一句怨言。我们也不往远的说，就追溯到清朝，乾隆把苏州厨子张东官带进过宫里。张东官之后，苏州历史上能算得上“御厨”级别的，也就是吴涌根师傅了。他是叶群在苏州考察工作的时候将他选上的，之后就跟着林彪了。后来吴师傅就专门接待国宾外宾，基本上国家元首、国家领导人到了苏州，都是他负责接待的。所以他的手艺有特点，一是中西结合，中西菜式他都会，他“学生意”是在新安茶室，以前开在观前街上，新安茶室里面是做西点的。

田建华：我对我师傅印象最深刻的，第一，事业心强，当然也可能是因为他服务的对象决定了他的事业心，正如华局所说，吴涌根在国内厨师中，也是顶级的了。当时国外领导人，但凡到苏州，总是住在南园宾馆的，虽然当时没有“星级”的概念，但是当时苏州接待外宾的也就南园、南林和苏州饭店了。能够接待国宾外宾的，首先对厨师的自身素质要求很高，技术要求也高，同时还要任劳任怨。但凡有纰漏，肯定是要受到严厉批评的。第二就是工作认真。那时候宾馆饭店尚未配车，如果要出任务，都是自己踩了黄鱼车过去的。而且因为任务的特殊性，别人不能参与，都是他亲自骑车过去，一天三顿饭，他就要来回好几次。

他跟着林彪夫妻那段时间，我还没跟他学艺，我也不好乱说。但是当时他几乎是被关在（林彪）府上，不让回家，甚至是不能和家人说的。他做事认真还体现在，菜单开得特别细致，会在菜单下面注明要求、细节，如果你做的不达要求，他宁可你全部返工重做。再有就是，吴涌根师傅很擅长创新。我们现在经常听到大家谈“创新”，其实在菜式的研究上，我师傅很早就开始创新了。他出过一本书叫《新潮苏式菜点三百例》。他在日常的料理过程中，经常融入创新；还熟练运用举一反三，将一道传统菜式稍作改变，就成了一道新菜式。就举个简单例子来说，芙蓉菜，行业里“芙蓉”都是要过油炒制的，但是现在讲究健康、少油，所以我师傅就创新出了“炖芙蓉”，这样菜就比较清淡。像芙蓉莼菜、芙蓉蟹粉等都能变化，而且他的芙蓉（菜）又嫩又清淡。

吴师傅为人相当和善，无论是工作中，还是对待我们这些学生，从来没有拉起嗓子骂人的时候，也不摆架子；和师傅之间相处也相当和谐。“学到老，学不了”这句话是他一直挂在嘴边的，从来不拍胸脯说自己什么都会，非常谦虚。技术也非常全面。

吴师傅最大的“缺点”就是烟酒茶全不沾，家风非常好，四个儿子都烟酒茶全不沾。

朱龙祥：林彪到杭州的专列上，让吴涌根准备饭菜，都是准备四碗：一碗给林彪、一碗给叶群、一碗是吴师傅自己的、一碗是给警卫的。等到四碗饭菜准备好，叶群就对吴师傅说：吴老，你先吃，我们（的饭菜）先凉一凉。吴师傅说：“那我人老了，我人老了就先把这红烧汤喝下去。”等到他喝完，其他人看他没啥反应，就也开始吃了。