三款小米食品的制作工艺

杜连启

一、小米方便米粉

1.原料配方。小米粉 100 公斤、红枣 10公斤、藕 10公斤、香菇 10公斤、芝麻 2.5公斤、红糖适量。

2.工艺流程。 主、辅料处理→配料→均质→蒸煮→干燥→粉碎→包装。

3.操作要点。 ①主料处理。挑选优质的小米，去除砂石、谷壳。清洗干净，在水中浸泡 12小时左右，使米粒含水饱满，将浸泡过的小米磨成浆，加入到带有搅拌器的配料罐中。②辅料处理。将优质的红枣、香菇、藕洗净，红枣去核后与香菇、藕一起放入蒸煮锅中蒸煮20分钟，再放入打浆机中打成浆。将干芝麻磨成粉。③配料。将小米浆，红枣、香菇、藕的汁液与芝麻粉、红糖在配料缸中进行搅拌，使之混合均匀。④均质。将混合好的料液加入到胶体磨中进行均质，这样可以增加料液的黏度，减少沉淀，得到均匀的混合物，有利于干燥，并可改善产品的口味。⑤蒸煮。将均质后的物料加入到蒸煮锅中，加热至50℃左右，并保温一段时间，使产品熟化。⑥干燥。为了使产品在食用时能保持较好的复水性，可采用薄膜滚筒干燥器进行干燥，滚筒转速为9转/分，压力为 0.4兆帕。⑦粉碎。将干燥后的产品进行粉碎，粉碎粒度最大直径不超过0.5毫米 ，但也不宜过细。⑧包装。将粉碎后的产品采用真空包装形式进行包装。

二、小米锅巴

1.原料配方。 ①主要原料。小米90公斤、淀粉10公斤、奶粉2公斤。②调味料。海鲜味：味精20%、花椒粉2%、盐78%;麻辣味：辣椒粉30%、胡椒粉4%、味精 3%、五香粉13%、精盐 50%;孜然味：盐60%、花椒粉9%、孜然粉28%、姜粉3%。

2.工艺流程。原料混合→膨化→冷却、切段→油炸→调味

3.操作要点。 ①原料混合。首先将小米磨成粉，再将粉料配方在搅拌机内充分混合，在混合时要边搅拌边喷水，可根据实际情况加入约30%的水。加水时应缓慢加入，使其混合均匀成松散的湿粉。②膨化。开机膨化前，先配些水分较多的米粉放入机器中，再开动机器，使湿料不膨化，容易通过出口。机器运转正常后，将混合好的物料放入螺旋膨化机内进行膨化。如果出料太膨松，说明加水量少，出来的料软、白、无弹性。如果出来的料不膨化，说明粉料中含水量多。要求出料呈半膨化状态，有弹性并具有熟面颜色，有均匀小孔。③冷却、切段。将膨化出来的半成品晾几分钟，然后用刀切成所需要的长度。④油炸。在油炸锅内装满油加热，当油温为130～140℃时，放入切好的半成品，料层厚约3厘米。下锅后將料打散，几分钟后打料有声响，便可出锅。由于油温较高，在出锅前为白色，放一段时间后变成黄白色。⑤调味。当油炸好的锅巴出锅后，应趁热一边搅拌，一边加入各种调味料，使得调味料能均匀地撒在锅巴表面上。

三、小米薄酥脆

1.原料配方。小米熟料1公斤、糖7克、玉米淀粉8克、柠檬酸1.50克、苦荞麦2克、盐180克、氢化脂 （起酥剂）2.50克、牛肉精7克、二甲基吡嗪（增香剂）0.25克、虾粉7克、没食子酸丙酯（抗氧化剂） 2.50克、苦味素0.50克、辣椒粉59.50克、五香粉0.35克、花椒粉 45.50克。

2.工艺流程。 选料→蒸煮→增稠→调味→压花切片→油炸→包装→成品。

3.操作要点。①选料。对原料进行清洗。挑选出石块、草梗、谷壳后，利用清水冲洗干净。②蒸煮。将清洗干净的小米，以原料与水重量比为1∶4的比例加水蒸煮。在压力锅内以0.15～0.16兆帕的压力蒸煮15～20 分钟。③增稠。在熟化好的小米中加入复合淀粉混合均匀。熟化小米与复合淀粉重量比为100∶1。复合淀粉由玉米淀粉和苦荞麦粉组成，其重量比为 4∶1。④调味。将调味料按配方的比例配合，与熟化的小米、淀粉混合，搅拌均匀。⑤压花切片。压花用的模具能使小米片压成厚度基本上维持在 1 毫米以下，局部加筋。筋的厚度为1.5毫米，宽度为1.0毫米，筋的间隔为6毫米。小米薄片用切片机切成26毫米见方的片状，小米薄片的两端边呈锯齿形。⑥油炸。一般用棕榈油，也可以用花生油和菜籽油。当油加热到冒少量青烟时放入薄片，油温应控制在190℃，炸制4分钟左右出锅。⑦包装。待油炸好的小米薄酥脆冷却后，利用铝箔聚乙烯复合袋密封包装，即为成品。