绍兴酒龙趸鱼腩

吕雪萱

材料：

龍趸鱼腩400克，云耳（泡软）50克，姜片50克，绍兴酒40毫升，鸡粉10克，精盐10克，鸡汤1.1公升，清油100毫升。

制作过程：

1.先将龙趸切块，清洗干净后备用；2.起锅烧油，将龙趸放进锅里煎至两面金黄；3.将鸡汤、云耳、姜片和调味料倒进锅里用大火煮3分钟，关火前，淋上绍兴酒，即可食用。

鱼稍煎，再煮汤，浸泡出来的鱼肉尤其是鱼皮部分，最令人流连。

龙趸有五宝

龙趸鱼，学名中巨石斑鱼，是石斑鱼中体型最大者，更被东南亚地区推为四大名鱼之首。野生龙趸鱼常年生活在深海环境中，较少受到污染，并且以鱼虾为食，属于掠食型肉食性鱼类，体重一般在三四十斤以上。据记载，1999年7月，香港渔民在东沙群岛曾活擒一头母龙趸，体重180公斤，被视为龙趸王。

香港资深食家唯灵说过，龙趸越大条越好吃，过50斤的味道最佳。而挑龙趸要选鱼身、嘴和尾完好无损伤的；二看鱼鳞，要整齐不充血。尽量选购鱼腩，或鱼腩附近部位。

一条龙趸动辄五六十斤，哪个部位最好吃？龙趸身上有五宝：一是颈骨，二是扣（胃部），三是肠，四是翅，五是皮。

要论口感丰富，那肯定是龙趸翅。要知道，龙趸本身就是肉质厚实的鱼，所以鱼翅吃起来是连皮带肉，嫩滑可口。龙趸颈骨，骨髓香滑，还有滋补的妙用，是很多富豪指定的滋补品，据说有养精益气的功效。龙趸肠爽脆过人，爆炒或做汤都别有一番风味，与龙趸皮并称双宝。龙趸扣，其实是指龙趸的胃部，它是龙趸最爽口的部位，爆炒后最宜佐酒。龙趸扣味道浓郁，炖出来的汤带有海苔的味道。

上百斤的龙趸都有一层厚厚的皮，经烹氽煮后更会胀大，由于鱼皮胶质丰富，一块上好的龙趸皮质感有如花胶。

龙趸皮不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，故烹制时要讲究火候，过火会有粗糙之感，烹调恰当则成美味佳肴。最好选用浓汤氽煮，在吊出鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴。要是嫌腻口，还可以将它晒干之后再重新浸发，口感弹牙，有股甘香味。

药理效果

龙趸有着很好的药理功能，能治疗高血压、高血脂、冠心病和心血管疾病。

此外，其具有健脾养脾、补血养血、调理肠胃、增强记忆力、滋阴补阴、开胃消食、抚平橘皮纹、养颜、抗衰老的功效。

龙趸是低脂高蛋白产物，是减肥一族的精品食物。