浅谈蔬菜食品安全中的生物学危害与控制

魏敏倩

摘要：本文将从生物学危害定义的角度出发，阐述蔬菜食品安全中的生物学危害，进而提出其控制措施，以期为相关生物学危害防治人员提供参考。

关键词：蔬茉食品安全;生物学危害;控制

引言

随着人们日常生活水平的不断提升，人们对于食品安全问题的关注度日益提升。蔬菜作为人们日常饮食中摄入最多的食品来源之一，其安全性问题十分重要。生物学危害伴随着人们的日常行为，一旦出现不良的行为习惯，极易导致生物学危害爆发，对人的身体健康、生命安全具有严重威胁。

1 生物学危害定义

生物学危害主要指一种或多种具有潜在或者直接危害的传染性因素，通过破坏周边环境间接或者直接危害植物、动物以及人类的正常发展，属于一种致使消费者产生健康问题的生物性因素[1]。生物性危害因素主要有病毒、细菌、真菌以及寄生虫等。

2 蔬菜食品安全中的生物学危害

此类危害的来源广泛，其中最常见的就是由于加工食品过程中处理不当，发生生熟交叉产生污染，从而影响蔬菜食品的安全性。此类危害存在的生物学危害主要包括沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌0157：H7、金黄色葡萄球菌以及副溶血性弧菌等。

另外，蔬菜中生物学危害主要的原因多为微生物污染致使的食源性疾病暴发。食源性疾病的暴发极易导致人类健康出现严重问题，甚至会引起大量的人类死亡，如在2010年末到2012年末，在美国、欧洲、日本以及加拿大受病案例就有5191例，甚至有95例最终死亡。由此可见，此类疾病危害极大。

3 蔬菜食品安全中生物学危害的控制措施

3.1 化学控制

（1）臭氧：广谱高效，穿透力高，广谱抗菌没有危害残留物，安全性较高，抗菌性强。潜在危害较低。

（2）氯：最常见的化学控制措施，成本较低，能够致使细菌失活。然而，部分细菌孢子会产生一定程度的抗药性。

（3）二氧化氯：广谱高效，比氯的抗菌性更高，潜在危害较低;比臭氧和氯的腐蚀性更低;穿透性高，能够被应用到广泛pH值的环境中。

（4）电解水：对于部分孢子以及病菌的抗菌性较强，并能够中和如氢化物等的有害物。

（5）有机酸：使用方便，成本较低廉，没有毒害，并可以被使用于食品中。

（6）过氧化氢：在允许的适用范围中没有腐蚀性，且不会出现有害衍生物，但是抗菌效果较低，剂量范围被严格控制。

化学控制措施主要的优势在于成本较低、广谱高效，但是其有害衍生物以及危害残留会对人们的身体健康具有不良影响。

3.2 物理控制

（1）低温处理：即低温控制，在低温环境里能够有效抑制微生物繁殖和生长。这种措施在冷链条件下会产生效果，无害无毒，能够同时抑制蔬菜表面的微生物生长、自身氧化还原的反应速率以及酶活性。

（2）辐照：具有高穿透力的射线，对表面细菌以及致病菌的灭菌性较强，能够在蔬菜包装后或者温室中辐照，能耗较低，并使货架期得到一定程度的延长。

（3）高压处理：在超出200MPa的压力环境中，能够最大限度地杀灭孢子以及致病菌;没有毒性，能够有效分解并控制酶和细菌，且不分解蔬菜的味道成分以及營养结构，从而提升对消费者感官上的吸引力。

（4）紫外线：杀菌效果极强，使用方便，成本较低，且毒素的残留较少;能够促使蔬菜合成部分保健的物质，进而延缓甚至减少蔬菜的腐烂。

（5）气调包装：包装方便，无味，并有效延长蔬菜的贮存期限。

3.3 生物控制

（1）保鲜剂：成本较低，护色、防腐、保水，且可以有效抑制部分微生物的活性，其保鲜的程度主要取决于保鲜的条件以及保鲜剂。

（2）涂抹保鲜：成本较低，无害无毒，能够有效阻止水分的流失以及气体的交换，从而延长蔬菜的货架期，降低了经济损失。

3.4 微生物控制措施

微生物控制措施能够实现“以菌治菌”，从而有效规避了微生物危害以及化学危害的产生。此类控制措施属于当前最先进、最新的控制措施，成本普遍较低，使用极其方便，无害无毒而且环保，如利用有机酸进行抑菌[2]。

3.5 消费者自身控制

消费者在食用蔬菜时也要注意卫生，针对样式越来越多的蔬菜，更要具有良好的警惕心理，为自身以及家人的身体健康提供安全保障。

（1）消费者应当提升自身的安全意识，尽量去正规的商超购买蔬菜。

（2）在生食部分蔬菜之前，消费者应当用沸水适当地烫一下，确保蔬菜的卫生和安全。

（3）在用蔬菜进行烹饪时，确保蔬菜安全最有效的方法就是有效加热、做熟。

3.6 其它控制措施

除了采用上述各类控制措施之外，有关部门也应当致力于加强理论控制措施，从而在制度、检测规范、生产流程标准等方面对相关工作人员提供指导性的参考规范。

（1）有关部门需要为评价的程序等效性以及评价的不同方法提供技术指导。

（2）有关部门需要强化对蔬菜食品安全进行生物学危害定量的风险评估，从而优化并且推动HACCP的运用。

（3）CAC需要对识别以及描述蔬菜食品安全生物学危害的特点进行的研究给予支持和鼓励。

（4）有关部门需要对终产品微生物的特点采取2-3级的采样计划，并进行有效的风险评估、分析以及总结，在此过程中应当将HACCP系统的运用所产生的控制结果进行综合考虑。

（5）有关部门需要综合考虑全部危害因素对蔬菜食品安全的影响，不应该片面、单一地仅考虑生物学危害，因为许多危害因素相互之间都具有一定程度的关联。

结论

总体而言，蔬菜食品安全的生物性危害对人类的身体健康甚至生命安全都具有严重的威胁，此类危害在国际上已经受到了一定程度的重视。因此，有关人员必须通过多种监控手段，最大限度地对此类危害进行控制，从而提升蔬菜食品的食用安全性，为民众的身体健康和生命安全保驾护航。

参考文献

[1]蒋笑，刘元苹，王海鹏.赣州市创建国家食品安全示范城市研究[J].合作经济与科技，2018（23）：36-37.

[2]饶钦雄，张其才，宋卫国.蔬菜生产安全管控体系及其发展方向研究[J].农产品质量与安全，2018（03）：39-43，59.