煮酒论辣椒

邢薇/文

当年曹操煮酒论史，以手指玄德，然后自指曰：“天下英雄，唯使君与操耳。”玄德闻言，吃了一惊，手中所执匙箸，不觉落于地下。时正值天雨将至，雷声大作。玄德乃从容拾箸曰：“一震之威，乃至于此！”每每读《三国》至此处，我都觉煞是过瘾，既佩服操之豪迈，又倾慕备之大智。酒，乃烈物，人，乃枭雄。我想，若采世间万物与此等英雄人物的癖性相匹，非辣椒莫属。

辣椒，原产于中南美洲秘鲁等地，印第安人是种植辣椒的鼻祖。16世纪时辣椒传入欧洲——自西班牙传入法国、意大利，到了大约17世纪明朝时，辣椒开始传入我国，所以说辣椒在中国已有400多年的栽培历史了。辣椒，初时称为番椒，作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培时，尚未应用于饮食。到了清乾隆年间，番椒才开始作为一种蔬菜被国人食用。据载，最初吃番椒的中国人都在长江下游，即所谓的“下江人”。因为辣椒最初是从海外传来，所以下江人先尝试这新食品也就在情理之中。下江人群嗜辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。乾隆年间，由李化楠撰写、其子李调元整理付梓的《醒园录》，是目前能见到的反映川菜历史的最早的专门著作，然而全书文字中却丝毫不见辣椒的影子，一直迟至清嘉庆年间，四川县志中才开始有栽种辣椒的记载。

辣椒，顾名思义，最大的特点就是“辣”。至于辣到什么程度，那就难以准确表述了，对此类提问有人觉得好笑：辣就是辣嘛，还能有什么区别？然而此言差矣。要知辣椒有如人，产地、属性不同，其辣度必有差异。

首先，我来给大家介绍一个裁判：“斯科维尔辣度单位（简称SHU）”，这是以一位美国化学家的名字命名的，用来评定辣椒的辣感程度。在辣椒王国，辣椒的分类多是按其辣度来分的。现在，第一个上场的，便是我们中国人常见的辣椒——灯笼椒。

灯笼椒，也叫柿子椒、菜椒、甜椒，5500SHU的辣度。它由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来，经过长期栽培驯化和人工选择，其果实发生了体积增大、果肉变厚、辣味消失和心皮及子房腔数增多等性状变化。作为一种一年生或多年生的草本植物，灯笼椒的特点是果肉厚而脆嫩，维生素C含量丰富。

酸甜苦辣咸，人间滋味全。个大脆嫩的灯笼椒，味道甜中带辛，回味长久，非常适合作蔬菜原料烹饪。

接下来我要说说青椒。不知各位朋友有没有在家炒过“虎皮青椒”？那种辛中带酸的味道，调皮而醇厚，美妙异常，然而其做法却非常简单。上锅后不放油，烧热锅便将青椒直接入锅，干炒之下让青椒表皮渐渐起皱。随后才加入色拉油，而冷油遇到热锅致使油被青椒快速吸收。随着青椒的果肉收缩和表皮膨胀皱纹的剧增，菜形如虎皮，故而得名。做这道菜时的配料也简单。淀粉化水后，加酱油、蒜末，也可依据个人的口味配以白糖、豆瓣、芝麻之类，勾芡后起锅，一切大功告成。不要以为这时一根根完好无损的青椒就辣到吓人，其实它们都清香可口。

由于青椒本身翠绿鲜艳，加之现在新培育出来的品种中又多了红、黄、紫等不同的颜色，因此青椒不仅可做“虎皮青椒”自成一菜，还能作配料用于配菜中，甚至可以作馅、腌渍等。

青椒方罢，拥有着25000SHU的尖椒又登台了。

这些个头娇小的尖椒，看起来虽然没有青椒那么敦实厚重，但事实上，她才是厉害的角色。在一大篮子尖椒中，挑选最顽皮的那一个，用指尖将她轻轻夹起，凑到鼻子边上嗅嗅，清新的田园味道会游丝一般地蹿入鼻腔；放到舌尖舔舔，滑滑地、凉凉地，甜美水果般的美丽记忆很快被唤起。好棒！这下完全放心了，于是大胆地用牙齿咔嚓一声切下一块试图咀嚼——娘亲！口中的唾液一下子便充盈了整个口腔，眼泪也止不住地往下淌——哈，上当了，被这个外表看似娇俏，实则狂野如火的精灵捉弄了一把。

我尝过饭馆里油焖尖椒，发现这菜制作简单：尖椒去掉尾巴（按住尾巴往尖椒里面推，再拉住尾巴把里面的籽都弄出来），这样尖椒便都成筒状，随后将拌好的肉馅逐一塞进尖椒里。锅里放油，而且要比平时家里炒菜多一些，再把尖椒放锅里翻炒，这个时候会往外溅油，只需盖上锅盖就好。不过焖的中途也要勤翻，不然尖椒会煳掉。尖椒翘起皮的时候，要加少许豆瓣酱，如果没有的话，放些酱油也行；翻炒以后，加一些水，不必太多，盖上锅盖焖；待到尖椒像被油包住一样时，就OK了。上桌的油焖尖椒，香辣可口，吃不了辣的人一定会越吃越“伤心”，越吃越开心。别小看这尖椒，它不大的个头里所蕴藏的营养素，好几大篮子蔬菜都自愧不如。难怪在古老的印第安部落里有这样的说法，富人家的孕妇吃水果，穷人家的孕妇吃辣椒。

你方唱罢我登台。嗜辣者若是以为非尖椒莫属，那就错了，因为尖椒只属小巫，想窥大巫的话，我来带你见见另外两位外宾，体会一下什么才是让胆颤心寒的辣。

英国多塞特郡“海洋春天”农场出产的纳加辣椒，日前被美国香辛料贸易协会认定为世界上最辣的红辣椒。这种辣椒有多辣呢？农场主米乔德夫妇在处理这种辣椒时都要戴手套，一般的人闻到一点这种辣椒的味，就会辣出眼泪。普通胡椒的辣度不过2，500～8，000 SHU，即便是全世界有名墨西哥“沙维那埃布尔内洛红辣椒”，也才57万SHU，而纳加辣椒竟高达到92.3万SHU。其实，这还不算是辣中极品。

生长在印度东北部阿萨姆邦山区的“断魂椒”才算是无冕之王。这种辣椒别看只有拇指大小，却因剧辣而成名，其辣度超过了100万SHU，被吉尼斯确认为世界上最辣的辣椒。美国新墨西哥州立大学辣椒专家在品尝各种辣椒之后，形容吃下原排名世界第一辣的墨西哥“魔鬼椒”（又称沙维那红辣椒），满嘴辣得有如喷火，但是在吃下断魂椒之后，感觉自己的魂魄都辣跑了。的确，断魂椒的辣度几乎就是魔鬼椒的两倍。

作为阿萨姆邦山区和印度东北其他地区辣椒的杂交品种，根据现有的证据，断魂椒在当地已有数百年历史。以前，当地人用浸泡过断魂椒浓汁的栅栏，或将掺和断魂椒浓汁的胶液涂抹在村落的栅栏上，以防止大象群闯入居民区。而如今，称辣椒为“红色牛排”的印度人更是把断魂椒运用得淋漓尽致。

自古英雄多风霜，而这风华绝代的辣椒似英雄，如美人。辣椒不仅性烈、豪迈，而且还娇媚艳丽、风姿绰约。

煮酒至此，酒已饮尽，唯有辣椒之辛烈余味绕舌。此时的我开始眯着眼睛想象三国时代觥筹交错的情景，开始想象世界各国欢聚时推杯换盏的情景。也许，世界上任何一个嗜辣的国度都如此——没有最辣，只有更辣！