新型香菇贮藏保鲜的研究

智 普

（北京理工大学附属中学，北京海淀 100089）

香菇是一种食药用真菌，又称香蕈、花菇，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。香菇不仅营养丰富、味道鲜美，被视为“菇中之王”[1]。现代医药学研究成果表明，香菇有许多保健功能，能够防治肿瘤，增强免疫力，降血脂，抗血栓等[2]。采摘后的香菇子实体含水量高，组织脆嫩，在运输贮藏过程中极易开伞、褐变甚至腐烂变质[3]。目前，在食用菌保鲜技术上，主要有低温保鲜、辐照保鲜、气调保鲜和涂膜保鲜等[4]。其中气调保鲜能够调节保鲜环境中的氧气和二氧化碳的浓度，最大程度地控制果蔬的呼吸作用，减慢果蔬的组织代谢，从而保持产品的品质特性，是近年来国内外研究的热门[5]。

减压冷藏技术是生鲜农产品和食品贮运保鲜安全的一种新型冷藏技术[6]，其保鲜效果比单纯冷藏和气调贮藏等方法有很大提高，被称为21世纪的保鲜技术[7]。本试验通过采用对香菇喷洒一定的壳聚糖、结合低温真空保藏，探寻一种简单新型的保藏技术，为延长香菇鲜品的供应，提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试香菇：采于廊坊师范学院菇房，挑选朵形一致、无机械损伤、色泽正常、无病虫害，并将菇柄基部剪掉。采摘后2～3h进行处理；壳聚糖（脱乙酰度≥90%，食品级），9°食醋。

1.2 仪器与设备

JA5003电子天平、BCD-471WDEA海尔冰箱；VS-600E外抽式真空封装机、CT-3质构仪。

1.3 方法

1.3.1 失重率[8]。失重率（%）=（贮存前香菇重—贮存后香菇重）/贮存前香菇重×100。

1.3.2 腐烂率[9]。腐烂率（%）=腐烂香菇重/香菇原重×100。

1.3.3 感官评定表。评分标准采用文献法[10]，挑选15个品评员，经过培训后进行色泽和风味方面的评定，其他结果经过检测后得出。

2 结果与分析

2.1 不同温度对香菇贮藏的影响

表1 不同温度对香菇贮藏的影响

由表1可知，当贮藏温度为20℃或者室温（27℃）时，仅仅5天，香菇的品质已经极度下降，颜色发生了褐变，香菇表面有褐色水渍印出，出现异常气味。而褐变是香菇采后品质劣变的重要表现之一，在室温条件下，酚类与酶和氧接触，使组织更容易褐变[11]，影响品质，同时，在温度较高的条件下，香菇呼吸强度较大，造成品质下降[12]。

2.2 壳聚糖对香菇的保鲜效果

表2 壳聚糖浓度对香菇贮藏的影响

贮藏温度为0℃，由表2可知，和对照相比，喷洒抑菌素之后，香菇的贮藏效果和对照相比，有明显的提高，这主要是壳聚糖具有阻气和抑制微生物生长繁殖的作用，这一结果和孔芳等[13]杏鲍菇保鲜效果的研究相一致。此外，壳聚糖作为一种复合可食性膜，是一种有前景的天然生物保鲜剂。

2.3 不同真空度对香菇保鲜品质的影响

贮藏温度选择5℃，通过减压贮藏后，香菇的品质和对照相比，除失重率以外，其他品质均有提高。只有香菇的失重率会增加，主要由于压力减低，使得内部水分散失，但是和对照相比，可以大大延长贮藏期。这可能是由于降低压力，可以使香菇周围空气中的含氧量减小，抑制了蘑菇的呼吸作用，同时，还可以抑制酶褐变，使得品质下降减慢[14]。

表3 不同真空度对香菇贮藏的影响

2.4 正交实验

表4 正交试验及直观分析表

由表4直观分析可知，最佳组合为A1B1C2，即真空度为1200Pa，贮藏温度为0℃，壳聚糖浓度为1.5%，而此组合正交表未列入，因而需要进行验证试验。而经过验证性试验可知，在真空度为1200Pa，贮藏温度为0℃，壳聚糖浓度为1.5%，贮藏40天，香菇的感官值可达90分。

3 结论

在单因素的基础上，设计三因素三水平正交优化实验，得到最佳的香菇贮藏条件为：真空度为1200Pa，贮藏温度为0℃，壳聚糖浓度为1.5%。

本次试验仅研究了40d的香菇贮藏情况，通过栅栏效应，几个因素共同协同作用，使得香菇保鲜时间大大延长。而香菇初始水分情况，也会影响香菇的贮藏，本次试验未进行研究，此外，在贮藏过程中，一些酶的变化、微生物的变化以及贮藏中香菇的呼吸强度等变化，将是今后的研究方向。