妇科住院患者饮食习惯与医院膳食满意度的调查分析

宋 戈，廖 侠，鲜 瑶，魏玲玲，李卫敏

(1.西安交通大学第一附属医院营养科，陕西 西安 710061；2.丹凤县医院，陕西 丹凤 726200)

随着社会经济的快速发展与日常生活物质水平的不断提高，人们对健康的关注度也不断增加，其中饮食习惯与健康的关系尤为密切。医院膳食是医院公共卫生服务体系中的一环，也被视为治疗服务的一部分[1]，同时患者满意度是评价医院诊疗和服务质量的指标之一,患者满意度调查在全球各医院都在广泛开展[2]。研究发现40%以上的住院患者存在营养不良，住院期间充足的营养摄入对改善和维持住院期间的营养状况至关重要，营养不良易导致患者发生较高的感染率和术后并发症，不利于疾病恢复[3]。为加快新医改中全面加强公共卫生服务和完善医疗服务体系的推进，提升住院患者对医院膳食的满意度，改善医院膳食管理和卫生监督服务制度，实现医院后勤的规范化和精细化管理，我们对医院住院患者展开调查问卷工作，以了解患者的饮食习惯，饮食习惯与疾病关系的认知程度，并听取患者需求和改进意见，为今后对患者的营养宣教及提供更优质的医院膳食营养服务提供理论依据与建议。

1资料与方法

1.1研究对象

对西安交通大学第一附属医院2017年10月至2018年9月的妇科住院患者(年满18岁)，随机发放调查问卷1 200份，要求患者智力水平正常，意识清楚，能正确回答问题。其中1 178份有效问卷，22份无效问卷，回收率98.17%。

1.2方法

问卷调查法：通过参考文献，自编问卷，问卷主要涉及到患者的性别、年龄、收入、受教育程度、饮食习惯、饮食习惯与疾病关系的认知及医院膳食服务满意度等。膳食服务态度、饭菜口味、饭菜价格、饭菜品种荤素搭配、餐厅环境的满意度共设非常满意、基本满意和不满意3个选项。饮食习惯调查设计分为饮食习惯和膳食结构两大类别，共9个条目，主要调查住院前的饮食习惯与膳食结构。饮食习惯调查项目分别为是否吃早餐，三餐是否定时定量，夜晚是否加餐，是否重油盐口味和是否在外就餐。每个条目分别设每天、经常(4～6天/周)、偶尔(1～3天/周)和基本不4个选项。膳食结构调查按是否吃蔬菜、水果、零食，是否喝饮料设这4个条目，每个条目同样分别设每天、经常(4～6天/周)、偶尔(1～3天/周)和基本不4个选项。由经过培训的护师作为调查员讲解填表注意事项，问卷当场发放并收回，核对问卷是否填写完整正确。

1.3统计学方法

数据分析应用SPSS 13.0软件进行，计数资料组间比较采用χ2检验，P<0.05表示差异有统计学意义。

2结果

2.1调查对象基本情况

1 178例患者均为女性；年龄18～30岁130例，31～40岁237例，41～50岁319例，51～60岁309例，60岁以上183例；受教育水平：小学以下157例，初中水平368例，高中水平434例，大专以上219例；收入水平：1 000元以下262例，1 001～3 000元335例，3 001～5 000元379例，5 001元以上202例，见表1。

2.2医院餐厅膳食满意度

餐厅工作人员服务态度方面，71.82%的患者表示非常满意，基本满意的占26.49%，不满意的患者有1.70%。不满意主要体现在用餐高峰买饭等待时间久，不能及时清理桌面的剩菜及餐具。32.35%的患者对餐厅饭菜口味表示非常满意，基本满意的有56.03%占大多数，不满意的占11.63%，不满意集中体现在餐厅饭菜过于油腻等。在餐厅饭菜价格上，49.49%的患者表示非常满意，25.47%的患者基本满意，25.05%的患者不满意饭菜价格，觉得价格偏高。对于饭菜的品种、荤素搭配，大部分患者表示非常满意占58.66%，认为菜肴种类齐全，可选择面较多。38.46%的患者觉得基本满意，还有2.89%的患者不满意，表示当季时令特色蔬菜品种少，菜品更新频次低。医院餐厅环境方面，非常满意的患者占76.49%，基本满意的占23.09%，只有5例患者觉得不满意占0.43%。不满意的患者提出用餐座椅偏少，希望扩大就餐空间，见表2。

表1调查对象基本情况

表2 医院餐厅膳食满意度[n=1178,n(%)]

2.3饮食习惯统计结果

针对患者的饮食习惯调查发现，每天坚持吃早餐的人占44.57%，13.84%的患者因为工作繁忙等原因基本不吃早餐。三餐每天都能做到定时定量的患者占37.19%，基本不能定时定量的患者有25.98%。夜晚基本不加餐的患者占了绝大多数有81.92%，每天夜晚都加餐的患者只有3.57%。对饭菜口味的调查结果显示重油盐口味的患者偏多占47.71%,吃饭口味清淡的患者有31.92%。每天都在外就餐的患者有10.70%，经常在外就餐的患者占17.07%，偶尔在外就餐的患者占30.05%，基本不在外就餐的患者占42.19%，见表3。

表3膳食结构统计结果[n=1178,n(%)]

大多数患者经常吃蔬菜占41.52%，29.46%的患者表示能坚持每天吃蔬菜，26.83%的患者偶尔吃蔬菜，2.21%的患者基本不吃蔬菜。与每天吃蔬菜的患者相比较，能坚持每天吃水果的患者较少只有18.34%，偶尔吃水果的患者占44.15%，经常吃水果的患者占33.37%，因疾病或饮食习惯原因基本不吃水果的患者占4.16%。调查的住院患者中每天吃零食的比例较少只有6.29%，基本不吃零食的患者占一半以上有50.68%。每天喝饮料的患者占3.91%，基本不喝的占48.31%，见表4。

2.4调查对象对饮食习惯与疾病关系的认知

通过调查，593例(50.34%)患者认识到日常良好的饮食习惯可以促进健康，430例(36.51%)患者认为饮食习惯只是饮食需要的组成部分，89例(7.56%)患者觉得饮食习惯与疾病没有太大的关系，还有66例(5.61%)的患者表示不清楚饮食习惯和疾病有何种关系。不同年龄、教育水平和收入水平对饮食习惯与疾病关系认知比较，见表5。

表4 膳食结构统计结果[n=1178,n(%)]

表5不同年龄、教育水平和收入水平的患者对饮食习惯与疾病关系的认知比较[n=1178，n(%)]

3讨论

3.1营养宣教对纠正不良饮食习惯的作用

表2～表4调查显示大部分妇科患者没有养成良好的饮食习惯，偏爱重油盐口味的饭菜，三餐不能定时定量，在外就餐次数偏多，不能坚持每天吃早餐，蔬菜水果摄入量不足。13.17%的患者对饮食习惯与疾病关系的认知不清或认为饮食习惯与疾病无关，其中以中老年患者、教育水平在初中以下、收入3 000元以下的患者居多(见表4～5)，说明年轻的、受过高教育水平、拥有高收入的患者也具备较高的营养保健意识，相对的这部分低收入、低学历的中老年患者仍然存在对营养知识的欠缺。妇科手术患者对患者身心造成的创伤较大，患者会出现不同程度的生理应激与心理问题，进而发生食欲低下、厌食等表现[4]。营养科室应当加大病房宣教力度，由营养科护士或技师通过开展妇科病房宣教讲座、一对一沟通、营养宣传资料的发放等方式进一步扩大病房营养知识的普及，让患者充分意识到疾病与膳食搭配、饮食习惯的相关性，了解到合理的营养治疗对加快疾病康复的作用，认识均衡营养、健康饮食的必要性与重要性，进而达到纠正不良的饮食生活习惯，学会科学搭配膳食营养的目的。积极开展营养宣教与咨询，既利于患者住院期间治疗膳食的落实，又利于患者出院后的自我饮食控制，对疾病的康复起到积极的作用。

3.2营养灶房工作人员专业水平的提升

医院的膳食服务质量是衡量医院服务质量的一个重要的因素，包括饭菜的口味、温度、食品安全、点餐送餐人员的态度、送餐时间、个体定制化服务等。调查中11.63%的患者对医院饭菜口味表示不满，还有25.05%的患者对饭菜价格不满，觉得价格偏高。针对饭菜价格偏高问题，医院后勤部门应当压缩采购中间环节，节约采购成本和人工，进而适度降低饭菜价格。同时，营养师定期组织营养灶房工作人员培训并进行监督检查，学习食品安全法规条例,如：《餐饮业卫生规范》、《中华人民共和国食品卫生法》等，根据需要或检查中发现问题最多的情况进行现场培训和指导，确保食品安全和餐具消毒符合规范。营养师对营养灶厨师和配餐员进行营养膳食制备技术宣教，结合本地特色开发更多健康营养与色香味兼顾的新菜品，烹饪方式多用蒸、煮、炖、焯，少用爆炒、油煎、油炸、烧烤等不健康的烹饪方法，炒菜时遵循少油少盐的调味原则，通过上述手段尽量减少菜品的营养流失。注重饭菜的色泽与摆盘，能够起到促进患者食欲的作用[5]。

3.3治疗膳食的完善

大多数妇科住院患者存在不同程度的营养不良，营养科的首要任务是为患者提供高质量的治疗膳食，改善患者营养不良状况、满足患者的营养需要[6]。目前医院治疗膳食普遍存在种类单一、营养医师与临床医师缺乏沟通配合、患者存在饮食误区、厨师与配餐员对营养治疗知识的缺乏等问题。营养科应当监督营养灶房规范并细化治疗膳食种类，除基本膳食外，细分制定出高(低)蛋白膳食、高(低)膳食纤维、低脂膳食、低盐膳食、少渣膳食等治疗膳食种类，以便临床医师和营养师根据患者不同病情选择适合的治疗膳食，做到不同住院对象的膳食差异化管理，特别在治疗饮食进行个性化服务，提升膳食满意度和品牌形象。

3.4改善膳食配送系统

运用电子网络改善医院膳食配送系统，膳食管理实现与医院HIS系统的数据共享、同步。适用普通膳食的患者自行利用iPad或病房触摸屏等点餐工具自助点餐，自选类型、自选配送时间、自选份数，统一计费，取消人工点餐，根据点餐内容，自动进行营养评价，根据患者疾病类型，系统自动提供针对性的营养宣教内容，实现膳食配餐的个体定制化与灵活化。需要进行治疗膳食的患者由临床医师下膳食医嘱，构建营养师配餐、分餐、发餐、领餐、计费完整流程体系。改良后的新膳食配送系统充分体现“以患者为中心”，有助于提升住院患者满意度。

3.5调查问卷的改良

调查问卷形式上除了原有的封闭式问题外，可以适当增加一些开放式问题，以便于更好了解患者对医院膳食服务管理方面的特殊需求以及改进意见。主动回答开放式问题的患者，对医院服务管理和膳食质量有更多的想法与建议，并且对医院膳食的满意度往往偏低。因此，通过开放式调查问卷有利于发现不足之处，更利于监管膳食质量与服务，有助于相关部门实施改善措施解决处理问题。

随着经济发展和人民生活水平的提高，越来越多的人开始关注饮食营养，追求均衡合理的饮食结构。食物摄入量的减少与住院期间并发症和死亡率的增加有关[7]，提高医院膳食服务质量则显得极为重要，医院膳食服务应当满足不同患者的需求，做到个体化、定制化、细节化和多元化，而不是单一、统一的普通膳食服务。决定膳食服务质量的因素不光是饭菜的质量与口味，还取决于膳食的呈现方式、订餐方式、配送方式、点餐配餐员的服务等多个方面。相关负责部门需要配合协作，进行多环节的质量追踪监督与改善。同时加大对医护人员临床营养知识的宣教，增强医护人员营养治疗意识，营养科与临床医师一起进行查房、会诊，及时把控患者营养状况，对帮助患者治疗、减轻病痛、加速康复、缩短患者住院日都有着重要的意义。