给鱼去腥还有这些办法

紫梦

给鱼去腥，我们第一时间一般会想到用料酒、白酒或啤酒等酒类，或者是用姜。其实给鱼去腥的法子可不止这些。而且不光是鱼，粘过鱼的东西也有腥味，怎么去除呢？

1. 蒸鱼时加五花肉能去腥

清蒸烹调出的鱼比用别的方法烹调出的鱼更容易出现腥味。也正是这样，清蒸鱼也就比用别的方法烹调鱼更有讲究。

首先把鱼体的血污洗净，把腹腔的黑膜除凈，把鱼体切几个刀花后用盐和料酒涂抹在体表和体腔腌一段时间（一般在15 min左右），另外还要加葱、姜，有时还要加香菇、笋片等辅料。有的人在做清蒸鱼时，在鱼身体下垫两根葱，葱不仅可以除腥味，还能使鱼体与盛器隔开，便于蒸制，鱼皮不会粘在盛器上，可保持鱼体完整。

另外，在蒸制时加两片五花猪肉，蒸熟后将其撤掉，五花猪肉既能提鱼的鲜味，又能去除一些腥味。

2. 炸过鱼的油如何除腥

糖醋鱼也好，干烧鱼也罢，都需要在热油中将鱼炸一下。在油炸时，三甲胺溶于热油之中，这样炸鱼时就可以除掉很大一部分鱼腥味，所以糖醋鱼、干烧鱼乃至油炸的小鱼，基本上都没有腥味了。

虽然鱼没有了腥味，但是油可有腥味了。把油倒掉怪可惜的，如果拿它再炒个菜吧，可炸过鱼的油做什么菜都有一股鱼腥味。这该怎么弄呢？要想去除油中的鱼腥味，还需要把该油烧热，放入葱段、姜片、花椒和大料等香料，炸出香味，使油中的三甲胺分解，然后将锅离火，撒入适量面粉，面粉受热后糊化沉积吸附溶在油内的三甲胺，从而消除油内大部分鱼腥味。

然后澄清油底，去掉香料，油便可以食用。若不用面粉，还可用调匀的稠湿淀粉浆，湿淀粉沉入油内，随着油温增高，湿淀粉变成泡状浮在油面，能把油中的腥味吸附掉，捞出淀粉泡，把油澄清，油便可食用。

鱼腥味是从哪儿来的？

鱼腥味主要是鱼体中三甲胺的味，也有鱼油中的腥味。死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时，也会产生腥味。

具体说，鱼肉中含有呈鲜味的氧化三甲胺，这种化合物在鱼死后，很容易被还原为三甲胺，而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样，不仅使鱼失去鲜味，反而呈现腥味。鱼体脂肪中含有整酸，具有特殊的鱼油味，也呈现腥味。