珍稀美味“风腌果子狸”趣话

丁志梅 丁正琪

“风腌果子狸”，古往今来都称为珍稀美味，是冬季不可多得的佳肴。果子狸，俗称花面狸、白额灵猫等。古小说、京剧“狸猫换太子”，说的就是它。果子狸属食肉目灵猫科兽类，国家二级保护动物。现在餐桌上都是专门养殖供食用的。

《红楼梦》也特别说到这道菜，贾母尝了晚辈孝敬的菜肴，马上便吩咐：“这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去。”贾母把好菜就给两个最疼爱的孙辈宝玉、黛玉（颦儿）。可见“风腌果子狸”多么珍贵。而其他人没有资格吃。

果子狸菜肴，珍贵之处，在于较难获得，且加工方法特殊。果子狸，宰杀后，要立即风腌。从腹部开口，掏出内脏，特别注意紧贴腰椎两侧肾脏要剔除，膀胱、肛门和外阴部要切除干净。用适量盐、花椒炒热，在胸腹腔内抹遍，然后用绳将胸腹部、四肢捆紧，悬挂于背阴通风屋檐后。1～2周后，即风腌成功。冷天可风腌一冬，膻骚气味尽除，而肉质紧实。

风腌果子狸烹调，也特别讲究。食用前，用米泔水泡1日，冬季可泡2～3日，洗净。锅内放生抽酱油、味精、蜜糖、生姜、葱、曲酒酿、八角、茴香、桂皮、加适量水淹没。大火烧透20 min，翻身，烧10 min，置小火焖1～2 h。中间翻身2～3次，取出冷却。用锋利快刀切薄片，撒上蒜花，或大葱丝，醮甜辣酱。肉质细嫩，芳香鲜美。比火腿肥嫩而不腻，较羊羔糯软而肉实，胜飞禽鲜香而更醇美。而且具滋补功效，难怪被誉为山珍中之上品。

而且果子狸可蒸、可煲、可炖、可红烧。红烧风腌果子狸，将风腌果子狸750 g，用温热米泔水泡软洗净，切成4 cm方块，放入锅中，加入第二遍米泔水，置旺火上烧沸，捞出洗净。锅内加熟猪油烧热，放入狸肉煸炒，然后加葱段30 g、拍松姜块40 g、酱油35 g、料酒20 g;冰糖45 g、精盐25 g，和清水烧沸，改用小火烧至八成熟，拣去葱段、姜块，放入雪梨块（或毛栗）300 g，烧至雪梨（毛栗）酥烂时，转旺火收稠卤汁即成。狸肉醇香，金红酥烂，汤汁稠亮，鲜香甜美。

红煲果子狸，净果子狸肉750 g斩成块，沸水锅中加柠檬叶切丝焯水1 min。中火烧热炒锅，葱姜酒爆炒狸肉，加汤750 g，盐、味精、白糖、蚝油、陈皮末，煮约3 min。倒入砂锅中，煲七成软烂，加大腩肉、香菇、炸蒜肉，再煲1 h。加深色酱油，湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上麻油装盘。狸肉红润，蒜香浓郁。

再有更特别的果子狸卷，用狸肉切丝，香菇、冬笋、火腿、生姜细切，加料酒、盐、味精、白糖、湿淀粉拌成馅。豆腐皮切10 cm见方片，包馅成卷，上笼蒸30 min。色泽奶黄，狸肉滑润。

果子狸冬日极肥，营养价值极高。猪、牛、羊肉都含饱和脂肪酸较高，而果子狸肉中含饱和脂肪酸较少。肉中含蛋白质25%以上，脂肪仅1%～8%。含磷脂多而含胆固醇少，纤维细嫩，易于消化，也易于吸收。果子狸肌肉都为瘦肉，烹调时可溶性物质，如水溶性蛋白质和水解产物，肽类、氨基酸、含氮浸出物肌酐、肌酸、嘌呤等，使汤肉鲜美。刺激人体胃液分泌，增进食欲。肉味野鲜，是其它肉味无法比拟的。

果子狸还有食疗作用。《本草纲目》载“作羹食治风湿刺痛，治痔及鼠瘘（颈淋巴结核），不过三顿，甚妙。补中益气，去除游风。”现代研究對结肠炎等也有很好食疗作用。

果子狸有许多全国闻名的美肴，如用栗子等一起烩烧，广州、安徽、南京等地一些酒楼餐桌上时常可见“果子狸烩毛栗”，曾是不少酒店的招牌菜;果子狸也可与蛇肉相配制成烩菜，如广州名菜“豹狸烩三蛇”等，名闻遐尔。

非典型肺炎流行时，曾在野生果子狸体内分离到SARS病毒。经营者、宰杀者、烹饪者等密切接触者，都曾检出过阳性。因此，流行季节应远离果子狸。

清代袁枚还记载，果子狸有人虽烧煨极烂，而食之酸涩异常，原因是米泔水没有泡透。果子狸烹调操作时，应注意加适量蜜、糖，因果子狸风腌时抹加盐量较多，虽经米泔水浸泡，也不可能全部泡净。加入蜜糖，解除咸味，增加鲜美。蜜糖的作用还能使果子狸肉嫩增香甜。曲酒、酒酿，在烹制过程适时、适量烹入，以进一步去除膻骚气味，使果子狸肉略带酒香。所以《本草纲目》说，“人多以腌槽为珍品，大能醒酒。”

风腌果子狸，经过细心处理，耐心风腌，精心烹制，以腊香、蜜渍、酒味、野鲜、肥嫩等诸多特点，高居众多美味佳肴之首。贾宝玉尝一尝，一定认为“风腌果子狸”在诸肉之上;各种好菜都不想尝的林黛玉，吃了贾母送来的“风腌果子狸”，一定也会掩口而笑吧！