时间的味道

张佳玮

肉得吃新鲜的，这似乎算是常识。然而在欧洲，则不是这么操作。早在18世纪，欧洲就有这样的技艺模式：肉牛养殖，是买六七个月的小牛，回去饲养：养超过30个月，宰杀。可这新出来的牛肉，不能立刻吃，而是将牛剖成两半，需要时还得挂起来。欧洲人觉得这样可以让肉类成熟。现在当然知道啦，这么悬挂，是让肉的蛋白质分解成氨基酸。如此改变肉的成分，可以增加肉的风味和口感。所以大多数时候，用悬挂10～12天的牛肉来煎牛排，比新宰出来的牛肉要好吃些。多出来的那些风味就是时间的味道。制火腿、熏香肠，其实也有类似处理方式。

除了啤酒和日本清酒，世上大多数酒是越陈越好。浙江人以前生男生女，都埋酒于地下，日后男考中或女出嫁时，挖出酒来喝。中状元喝的叫状元红，嫁女儿喝的叫女儿红。酒埋藏了18年，醇厚至极，味道自然不得了。

欧洲人酿葡萄酒，经年累月地贮藏，自然很珍贵。香槟酒则更琐碎，还有门手艺叫转瓶——香槟酒搁着不管可不成，老酒庄讲究，须得隔段时间让人去酒窖，把瓶子转一转，换个位置摆。我一个朋友如此跟我解释：“就像沙漏，一边倒空了，换一头，让时间继续流。”倘若时间不流，味道自然就变了。

时间把饮食与男女雕琢成他们现在的样子。没有人天生就举手投足不逾矩，翻开小时候的照片，总能找到最天真懵懂的时刻。而人终能成为如今的样子，这里有时间的味道——好的、坏的，都是时间的馈赠，而且会在时间之流里不断改變。