食品感官实验室的设计及感官人员的筛选

高 ，任小青，黄宗海，何新益，刘晓东

（天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384）

随着人们生活水平的提高与食品工业的发展，食品的色泽、香气、滋味、形状和质地等感官品质已成为食品综合品质的重要组成部分[1]。食品质量的好坏最直接反映在其感官性状上，通过感官评价来鉴别食品，不仅操作方便，而且灵敏度高、直观实用[2-3]。感官评价是用于唤起、测量、分析和解释人们通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉所引起反应的一种科学方法[3]，广泛应用于食品、医药、化妆品、化工、环保等领域[4]。

感官分析的实施主要由评价员、分析或检验环境（即感官分析实验室）和检验方法等3个要素组成[5-6]。发达国家设有食品科学专业的大学都有专业的感官分析实验室[7]。目前，国内的部分高校或研究机构也建立了感官分析实验室。但大部分有食品专业的高校都没有单独的食品感官实验室。因此，很多院校“食品感官实验”课程的开展场所都是与其他实验室混用，缺少单独的品评室，严重影响了食品感官分析实验的正常开展。

为了能更好地开设“食品感官实验”课程，便于天津农学院食品科学与生物工程学院的大学生进行感官评价的创新创业项目，在学校现有的条件下对食品感官评价室进行了设计并对感官人员进行了筛选。

1 食品感官实验室设计

1.1 总平面设计

根据工厂设计一般原则[8]和《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》 （GB/T 13868—2009）[9]等在天津农学院食品加工车间内部入门侧建立感官实验室，感官实验室总面积为48.78 m2，其中感官分析室面积为34.33 m2，样品制备间面积14.45 m2。感官实验室选址于加工车间，主要是车间能形成一个相对安静的品评环境；车间主要是食品加工，试验多为物理性试验，没有化学试剂等易挥发且易扩散物质的干扰。

感官实验室设计图见图1。

1.2 品评间设计

图1 感官实验室设计图

大多数产品测试是使用品评间收集数据的。设计品评间的目的是为了让每个评价员占用1个品评间，便于评价员独立进行评价。根据学校条件，设计的每个品评间是由1个工作台和三面挡板组成，挡板高出台面52 cm，以使评价员不能看到相邻的人；在正面的挡板上有1个小门，评价员面对小门就坐。品评间的深度设定为46 cm，宽度为66 cm，在此空间的工作平面上足够容纳评价样品、器皿、回答表格和笔等用具；台面到地板的距离为78 cm。根据GB/T 13868—2009[9]和学校感官评价室的面积（9.13×3.76≈34.33 m2），设定品评间16间。每个品评间的三面挡板是卡嵌在台面上的，因此在感官分析之后需要集中讨论时，可以拿掉挡板，评价员继续坐在原位进行集中讨论。在每个品评间内部未单独安置水槽用于漱口，水槽是气味和噪声的潜在来源，不仅不利于品评，而且会增加建筑成本[1]，需要定期维护，品评时选用有盖的一次性容器进行漱口。由于挡板设计的不是很高且具有可拆卸功能，因此无法在挡板上安装光源，每个品评间所用光源为感官分析室共用光源，除白炽灯作为光源正常照明外，还在天花板上并排安装了具有红光照明功能的红光灯。同时由于挡板条件限制，品评间不足以形成一个半封闭式空间，因此通风管道不需安装在每个品评间的天花板顶部，通风换气扇集中安装于品评室中央部分，集中换气。

品评间的设计三视图见图2。

图2 品评间的设计三视图

2 感官人员的筛选

为了便于“食品感官实验”课程的开设及大学生创新创业活动的开展，感官实验室人员进行了如下安排，1名实验室管理人员，1名感官专业人员，2名评价小组组长，4名样品准备人员和16名感官评价人员。实验室管理人员由教师担任，主要负责实验室管理运行规章制度的组织与制定、实验室人员工作的分配，还有最后审核整个实验室工作结果的质量和经济预算[10]；感官专业人员，即感官分析师由讲授感官评价课教师担任，在实验中履行专业技术职能，负责监管评价小组组长，设计和实施感官研究，分析和解释感官分析数据等[10]；评价小组组长由学过食品感官评价的学生担任，负责组织管理评价小组的活动、招聘及监管评价员的人员[10]；样品准备员是有一定的实验基础，了解食品特性，能正确处理、制备样品的人员，由学习过食品感官评价的学生担任。感官评价人员在感官分析实验中就是1台“测量仪器”，他们通过眼、耳、鼻、舌、口对产品看、听、闻、尝和触摸，对产品进行检测和分析[11]，通过招募、初筛而得。

2.1 感官评价人员的招募

此次招募对象为学院2015级食科的学生，招募前请茶评教师为大家进行了一堂茶评课，通过茶评让大家对食品感官评价有个初步的认识。茶评课后向大家发放了食品感官评价员的初筛问卷。初筛问卷基本符合调查问卷设计的一般要求：①问卷应能提供尽量多的信息；②问卷应能满足组织者的需求；③问卷应能初步识别合格与不合格人选；④问卷应通俗易懂、容易理解；⑤问卷应容易回答[6]。

食品感官评价员筛选调查问卷见图3。

图3 食品感官评价员筛选调查问卷

2.2 感官评价员的初筛

共发放问卷90份，实收问卷69份。69人中有50人对成为评价小组中的一员感兴趣，16人对成为评价小组中的一员不感兴趣，还有3名学生没有做出选择。在调查表中设计了感官QQ群二维码，42人扫描调查表中二维码进入到感官QQ群内，此42人即为感官评价员的候选人员。

2.3 候选评价员的筛选

对感兴趣的、加入到群中的42名感官评价候选人员进行进一步筛选。筛选的试验包括基本识别试验（基本味或气味识别试验）和差异分辨试验（三点检验、顺位检验等）[12]。通过筛选，最终确定感官评价员16人。

2.4 感官评价员的培训

对筛选出的16名感官评价员进行培训，通过培训可使每个成员熟悉试验程序，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，提高他们的敏感度和记忆力，使他们能够提供准确、一致和可重现的感官测定值。在培训之后，对其进行考核，考核合格的收入感官人员储备库[1]。

3 结语

根据学院现有情况设计了食品感官评价室，感官实验室总面积为48.78 m2，其中感官分析室面积为34.33 m2，样品制备间面积14.45 m2。设计确定了感官评价员的筛选与培训方案，包括设计筛选调查表，设计实验筛选出评价员。