冻藏时间对速冻水饺品质及蒸煮特性的影响

刘 颖，王喜庆，范丽丽，张晓琳，李 冉，高 帅

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150076）

随着生活节奏的加快，速冻水饺以其方便、快捷、营养丰富等特点深受消费者的青睐。但是，速冻水饺在冻藏过程中普遍出现质量不稳定、表皮裂纹或表皮脱落、食用品质差等质量问题，严重制约了其发展[1-2]。现阶段对速冻水饺品质的研究主要集中在面粉[3-6]和添加剂[7-8]的选择上，而对冻藏过程中水饺品质的变化研究还很少。王盼等人[9]将水饺冻藏在4℃和-18℃的条件下，通过对水饺皮含水量、脂肪含量、TBA值等指标的测定，得出水饺在-18℃条件下贮藏可以保持良好的口感和风味。申瓅航[10]通过研究0~120 d不同冻藏时间对饺子皮面筋蛋白分子量大小及分布的影响，得出冻藏时间的延长会导致蛋白质二级结构的改变，并弱化了蛋白面筋结构，进而降低了饺子皮品质。

关于冻藏时间对速冻水饺品质和蒸煮特性的影响鲜有报道，试验研究冻藏时间对速冻水饺品质和蒸煮特性的影响，为速冻水饺的品质改善提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

金龙鱼饺子专用麦芯粉，益海嘉里面粉有限责任公司提供；食盐，中国盐业公司提供。

1.2 试验仪器

BCD-226UN型冰箱，青岛海信集团有限公司产品；ME104E型电子天平，德国Sartorius仪器公司产品；HWS-128型恒温恒湿培养箱，宁波江南仪器厂产品；B10-B型食品搅拌机，江苏省如东县盛恒食品机械厂产品；小型压面机，湖北枣阳巨鑫机械有限公司产品；SC-80C型全自动色差仪，北京康光仪器有限公司产品；HLSY-Ⅱ型速冻试验机，郑州亨利制冷设备有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 速冻水饺的制备

①麦芯粉+水+食盐→和面→醒发→压片→水饺皮；

②鲜猪肉+菜+食盐+油→和馅；

①+②→水饺→-30℃速冻30 min→-18℃冷冻存储。

1.3.2 冻藏试验

把制作好的样品放在-30℃的小型速冻试验机内速冻30 min，然后放置于-18℃冰箱中冻藏，按照不同的冻藏时间（0，30，60，90，120 d）制作样品。

1.3.3 品质的测定

（1）冻裂率的测定。制作50个速冻水饺，随机抽取30个观察冻裂个数，根据下式计算冻裂率：

式中：η——水饺的冻裂率，%；

X1——水饺冻裂个数，个；

X——水饺总个数，个。

（2）失水率的测定。称量水饺速冻前和冻藏后的质量，失水率计算公式如下：

式中：ξ——水饺的失水率，%；

M1——速冻前水饺的质量，g；

M2——冻藏后水饺的质量，g。

（3）色泽的测定。参考国际照明组织（International Commission on Illumination，CIE）1976 年制定的均匀色立体图表色系统，采用L*值表示水饺皮的白度[11]，即将冻藏处理后的速冻水饺皮取出后，迅速置于色差仪光源处并使其严密贴合，读取参数L*值。

1.3.4 蒸煮特性的测定

（1）最佳蒸煮时间的确定。在电热锅中加入1 000 mL蒸馏水持续加热至水沸腾，放入20个速冻饺子皮，开始计时，待加热3 min后，每隔20 s捞出一个饺子皮。把捞出的水饺皮放在玻璃板上用，用小刀切开中心部位进行观察，白心消失的时间即为最佳蒸煮时间。

（2）饺子汤浑浊度的测定。在测定最佳蒸煮时间的基础上，测定饺子汤的浑浊度，以蒸馏水为对照，采用波长620 nm处饺子汤透光度表示浑浊度[12]。

1.4 数据统计与处理

每组试验做3次平行试验，数据分析使用SPSS 17.0软件，做图使用Originpro 7.5软件。

2 结果与分析

2.1 品质的测定结果

冻裂是由于饺子馅中水分含量高，不能完全形成玻璃化态[13-15]，对速冻水饺皮产生较强的膨胀力，在局部超出饺子皮面筋网状结构的弹力，从而表现裂纹[16]；失水是指在冻藏环境中存在水蒸气压差，导致速冻水饺表面的冰晶会升华到冷冻环境中去，造成速冻水饺质量的损失[17]；色泽变化是由于冻藏环境会弱化饺子皮中的面筋结构，导致一些淀粉与面筋分离及失水率的上升所造成的[18-19]。

不同冻藏时间对速冻水饺品质的影响见表1。

表1 不同冻藏时间对速冻水饺品质的影响

从表1可以看出，随着冻藏时间的增加，速冻水饺的冻裂率逐渐升高，从0 d的10.27%增加到120 d的88.73%，且在冻藏90 d之后冻裂率上升增大，这是因为在冻藏初期，冰晶对蛋白质网状结构产生的膨胀力有限，不足以在水饺皮表面形成裂纹，冻藏90 d以后，前期所积累的膨胀力会集中表现，使水饺皮冻裂率快速上升。失水率在冻藏时间120 d时，失水率最大35.57%；0 d时失水率最小为10.30%，在冻藏后期水分丢失的逐渐缓慢，在90 d处增幅较大。这是因为在冻藏过程中速冻水饺皮中的冰晶不断升华，水分总量下降，导致水分升华减慢。白度在冻藏时间0 d时为84.18，120 d时为85.56，根据冷冻升华的原理，速冻水饺皮水分升华变干，外层形成一层薄干粉的白色层，提高了速冻饺子皮的白度。

2.2 蒸煮特性的测定结果

速冻水饺的蒸煮特性包括最佳蒸煮时间、饺子汤透光度。

不同冻藏时间对速冻水饺蒸煮品质的影响见表2。

由表2可以看出，随着冻藏时间的增加，最佳蒸煮时间不断增长，由0 d的7.1min增长到120 d的9.0 min。饺子汤浑浊度随着冻藏时间的增加不断加深，由0 d的15.019%增加到120 d时透光度18.559%，这主要是因为在冻藏过程中破坏了速冻水饺皮中蛋白质形成的网状结构，使镶嵌着的淀粉脱落下来，溶解进入到饺子汤，使饺子汤浓度增加[12]。

表2 不同冻藏时间对速冻水饺蒸煮品质的影响

3 结论

（1）以在-18℃的冰箱内冻藏0~120 d的速冻水饺和水饺皮为研究对象，研究不同的冻藏时间对其品质及蒸煮特性的影响，分析得出，随着冻藏时间的增加，速冻水饺品质及蒸煮特性逐渐降低：冻裂率从10.27%提高至88.73%，失水率从10.30%提高至35.57%，白度从84.18提高至85.56，最佳蒸煮时间从7.1 min提高至9.0 min，饺子汤浑浊度从15.019%提高至18.559%。

（2）在冻藏时间0~90 d内，冻裂率和失水率上升较快，最佳蒸煮时间和饺子汤浑浊度上升较慢；在冻藏时间90~120 d内，冻裂率和失水率上升较慢，最佳蒸煮时间和饺子汤浑浊度上升较慢。白度在整个冻藏期内变化均匀。

（3）综上所述，速冻水饺的最佳冻藏时间应该控制在90 d以内，这样既可以保持较低的冻裂率和失水率，又可以保证较少的最佳蒸煮时间和较低的饺子汤浑浊度。