大学生膳食营养调查及相关问卷分析——以杭州师范大学为例

陈怡怡，郑双芝，卢甜甜，李晓菡，吴丹丹，柴家乐，白雪莲

（杭州师范大学生命与环境科学学院，浙江杭州 310036）

膳食是人体摄取营养素和热量的重要渠道，大学生作为未来的中坚人才，合理科学的膳食尤为重要。膳食营养情况和人体成分有着紧密的联系，不合理的膳食可能会导致营养不良，甚至引发疾病。甘肃中医药大学亢永良等人[1]曾对兰州市大学生进行了膳食调查，发现大学生各类营养素普遍达不到推荐标准。首都医科大学公共卫生学院张莹等人[2]也曾利用24 h膳食回顾法，调查首都医科大学166名本科生日常膳食摄入情况，发现大学生营养素的摄入不够合理。鉴于目前针对杭州市大学生的膳食调查较缺乏的现状，项目组采用问卷和试验调查相结合的方法，希望通过对杭州师范大学学生营养态度、人体成分检测和膳食营养状况的调查分析，较为深入地了解杭州市在校大学生饮食与健康状况,及时发现膳食结构中存在的问题，避免可能发生的一系列营养相关性疾病，同时帮助在校大学生了解营养知识并养成良好的饮食习惯。

1 对象和方法

1.1 研究对象

利用随机抽样法，随机抽取500名（其中男生231名，女生269名）杭州师范大学全日制在校大学生进行营养问卷调查。选取其中200名大学生（男生100名，女生100名）进行膳食调查和机体各项指标的测定。

1.2 研究方法

1.2.1 问卷调查法

营养调查问卷采用赋值法进行评分，共含24道题目，不同题目按难易度赋予不同分数。其中，营养知识占10分，营养态度占7分，营养行为占12分，满分29分。此次问卷调查采用线上线下同时进行的方式，线上通过问卷星、微信公众号“食品营养与卫生学”发布调查问卷，线下采用纸质问卷随机面对面调查。共发出问卷500份，其中有效问卷478份（其中男生219份，女生259份），回收率为95.6%[3-4]。

1.2.2 膳食调查法

采用24 h膳食回顾法，调查杭州师范大学200名（男生100名，女生100名）全日制在校本科生日常膳食摄入情况。对照《中国食物成分表第2版》[5]内容，统计其营养素、矿物质、维生素摄入情况，与《中国居民膳食指南2016》 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 （2013年）[6]进行比较分析，得出膳食调查结果。

1.2.3 人体成分的测定

应用多频生物电阻抗分析仪器——InBodyJ20型人体成分分析仪进行检测，得出身高、体重，体总水分、蛋白质、无机盐、体脂肪、骨骼肌，以及体形均衡、体质量指数（BMI）、体脂百分比、腰臀比等数据。测量时，测试者赤脚站于人体成分分析仪检测仪上，双手握住手部电极，拇指和其余4指分别与电极密切接触；双足跟、前掌分别踏在足部电极上；上肢下垂，离开躯干，输入编号、姓名、性别、年龄、身高后即开始测量，测量时间约3 min[7]。

1.3 统计学分析

采用SPSS 17.0进行统计学分析，计量资料采用均数±标准差（）表示，计数资料采用率表示。组间计量资料均值的比较采用成组设计t检验，组间计数资料率的比较采用X2检验；男女性别比较采用两独立样本t检验，调查对象摄入量与推荐量比较采用单样本t检验，p<0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 营养调查问卷结果与分析

经调查发现，问卷得分最高为29分（满分29分），最低为9分。

营养调查问卷结果分析[8]见表1，不同性别学生营养调查结果分析见表2。

表1 营养调查问卷结果分析

表2 不同性别学生营养调查结果分析/分

由表1可知，大学生营养调查评分普遍在中等偏低的范围，其中营养知识行为方面得分较低，营养态度方面得分较高。大学生对于营养知识的重视程度不高，有较多的学生根据自己的口味、习惯去选择食物，而不是根据食物本身的营养价值。在大学生群体中，三餐饮食不规律的现象十分常见，很多学生对早餐持着可有可无的态度。

由表2可知，男生营养调查平均得分仅为18.20分，女生营养调查平均得分为22.16分，营养调查总平均得分为20.18分。男生营养调查平均得分小于女生，其中主要是营养行为评分过低，调查中发现主要是因为大部分男生水果摄入很少，部分男生存在着暴食、饮酒等饮食习惯。而女生在饮食上更加注重食物的营养和搭配。分析表明，在校大学生应了解更多的营养知识，树立良好的营养态度，更加注重食物种类和摄入比例，养成健康饮食习惯。

2.2 膳食调查结果

膳食调查可以了解大学生的营养状况，有助于开展针对性的膳食干预及健康指导，提高大学生的健康水平及生活质量。此次采用的是国际通用膳食调查方法24 h回顾法。

杭州师范大学在校大学生食物摄入量与推荐量的比较见表3。

表3 杭州师范大学在校大学生食物摄入量与推荐量的比较/g·（人·日）-1

调查结果如表3所示，男生蛋白质、硫胺素基本达到标准，脂肪摄入量远远超过了推荐摄入量，达到了推荐摄入量的2.56倍。钙、锌、硒、视黄醇、核黄素、维E和抗坏血酸摄入量均不足，其中钙、视黄醇、核黄素、抗坏血酸摄入量仅为推荐摄入量的43.6%，21.6%，32.1%，42.1%，均不足50%，属于严重缺乏。铁的摄入量超过推荐摄入量，但没有超过可耐受最高摄入量。女生蛋白质、钙、锌、硒、视黄醇、核黄素、维E、硫胺素、抗坏血酸摄入量均不足，其中钙、视黄醇、抗坏血酸摄入量仅为推荐摄入量的48.9%，51.6%，56%，均不足60%，属于严重缺乏。脂肪、铁摄入量超过推荐量，但没有超过可耐受最高摄入量。男生的蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、锌、维E、硫胺素摄入量均高于女生。

大学生膳食能量来源见表4，大学生膳食中三大生热营养素供能情况见图1。

表4 大学生膳食能量来源

图1 大学生膳食中三大生热营养素供能情况

由表4和图1可知，大学生膳食能量来源主要为蛋白质、脂肪和碳水化合物。其中碳水化合物所占的比例最多，脂肪次之，蛋白质最少。女生的碳水化合物、蛋白质所占能量比例分别为54.66%，19.21%，大于男生的碳水化合物、蛋白质所占供能比例51.20%，16.94%。男生摄入脂肪占能量比例31.86%，大于女生脂肪占能量比例26.13%。男女生的脂肪、蛋白质占供能比例均超过推荐比例，应调整饮食结构，加以控制[9]。

2.3 人体成分测定结果

共测量了200名杭州师范大学在校本科生（男生100名，女生100名） 的体成分。得到了身高、体重、体总水分、蛋白质、无机盐、体脂肪、骨骼肌，体形均衡、体质量指数（BMI）、体脂百分比、腰臀比等各项指标，并对其中的BMI指数、体脂百分数、腰臀比进行了着重分析。

杭州师范大学在校大学生部分体质指标见表5，杭州师范大学在校大学生部分体质指标未达标情况见表6。

表5 杭州师范大学在校大学生部分体质指标

表6 杭州师范大学在校大学生部分体质指标未达标情况

由表5可知，男生的BMI指数、体脂百分数和腰臀比的测试值分别是22.85，23.90，0.85，处于正常范围（中国参照标准）。女生的BMI指数、腰臀比测试值分别是20.46，0.81，处于正常范围。体脂百分数测试值为28.75，超出正常范围（18.0~28.0）。3项指标中，男生的BMI指数和腰臀比测试值大于女生，而女生的体脂百分数测试值大于男生，差异具有统计学意义（p<0.05）[10]。

由表6可知，男生BMI指数、体脂百分数和腰臀比未达标比例分别是30%，24%，17%，BMI指数未达标人数比例最大。女生BMI指数、体脂百分数和腰臀比未达标比例分别是35%，52%，21%，其中体脂百分数和BMI指数未达标率都很高，体脂百分数未达标人数比例超过了50%，差异具有统计学意义 （p<0.05）。

3 结论

由营养调查问卷评分结果、膳食调查结果、人体成分测定结果综合分析：大学生钙、视黄醇、抗坏血酸摄入量严重缺乏，BMI指数未达标人数比例较大的原因与其营养知识态度行为密切相关。男生的营养行为评分很低，很多男生对营养知识不关心且态度较为随意，三餐不规律，膳食结构不合理，存在着暴食、饮酒等现象，且大部分男生没有经常吃水果的习惯，长此以往，造成了多项营养素的缺失。男生脂肪摄入量远远超过了推荐摄入量，导致了BMI指数、腰臀比偏高。女生重身材，节食减肥，三餐不规律是导致营养素摄入不足的重要因素。女生摄入零食多是导致BMI指数和体脂百分数不达标的主要原因之一。

根据调查结果发现，营养态度知识行为、膳食营养素摄入和人体体质成分之间具有密切的相关性，是一个有机整体。良好的营养态度知识行为可以构建一个良好的膳食结构和饮食习惯，从而使各项膳食营养素的摄入达到正常健康水平。而良好的营养知识态度行为和健康合理的膳食营养素摄入又能保证机体各项机能的正常运行，使人体成分各项指标维持在正常的范围内。针对上述发现，大学生应提高自身营养知识水平，养成健康饮食习惯，改善日常饮食结构，从而促进饮食与身体健康。