食品防腐剂在榨菜中的应用现状与分析

孟余燕，张 伦，王立姣，何天英，熊，李 敏

（长江师范学院现代农业与生物工程学院，重庆 408000）

0 引言

榨菜在1898年始见于中国四川涪陵，时称“涪陵榨菜”，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”，是中国名特产品之一，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。榨菜风味鲜美，有健脾开胃、补气添精、保肝减肥等功效，因而深受人们喜爱，出产于各个地区。我国榨菜生产区域主要分布在长江流域的重庆、浙江、四川等地[1]。

榨菜中丰富的营养成分和大量的水分适合于各种微生物的生长繁殖，因此在其收获、运输、加工和贮藏过程中极易腐败变质，造成巨大的经济损失，有的甚至会引起严重的食品安全问题，危害消费者健康。为防止榨菜被微生物污染的情况发生，人们运用了许多方法来保藏榨菜，如传统的加盐腌渍法、风干法、干燥法，以及现代工艺的巴氏杀菌法、真空包装法、添加食品防腐剂等保鲜保质方法[2]。食品的防腐及保鲜一直是其在生产、运输、贮藏过程中的主要问题，食品防腐剂能延长食品的保质期，防止其腐败变质，而又不改变其自身的品质与营养价值[3]。食品防腐剂是常用的食品添加剂之一，可抑制微生物增殖或者杀死微生物，有效防止食品腐败变质、延缓腐败时间[4]，也是延长榨菜货架期最普遍易行的添加物。

为进一步探索食品防腐剂在榨菜中的应用，以榨菜最主要的3个产地（重庆、浙江、四川）为基点，调查了127种榨菜使用食品防腐剂的情况，分析统计榨菜中食品防腐剂的应用现状，以了解榨菜现代防腐工艺、加深消费者对食品防腐剂的正确认识。

1 调研对象

重庆、浙江、四川三大榨菜主要生产地的榨菜。

2 调研方法

实地走访与网上市场调研。

3 调研结果与统计分析

3.1 重庆地区榨菜使用食品防腐剂情况

重庆地区榨菜使用食品防腐剂的情况调查见表1。

表1 重庆地区榨菜使用食品防腐剂的情况调查

续表1

由表1可知，重庆地区的60种榨菜样品中，40种样品未添加食品防腐剂、13种样品添加乙二胺四乙酸钠、6种样品添加苯甲酸钠、1种样品添加乙二胺四乙酸二钠和苯甲酸钠。常温保质期均在12个月及以上，最长可达18个月。由此推知，重庆地区的部分榨菜企业已掌握了零添加食品防腐剂工艺，而在使用食品防腐剂的种类里，具有更高安全性、可靠性的乙二胺四乙酸二钠更为常见。

3.2 浙江地区榨菜使用食品防腐剂情况

浙江地区榨菜使用食品防腐剂的情况调查见表2。

表2 浙江地区榨菜使用食品防腐剂的情况调查

续表2

由表2可知，浙江地区的46种榨菜样品中，6种样品未添加食品防腐剂，其中的2种包装表明使用巴氏杀菌法进行灭菌，8种样品添加乙二胺四乙酸钠，13种样品添加苯甲酸钠，1种样品添加脱氢乙酸钠，7种样品添加乙二胺四乙酸二钠和苯甲酸钠，9种样品添加乙二胺四乙酸二钠和脱氢乙酸钠，2种样品添加山梨酸和苯甲酸钠。常温保质期都在12个月。由此推知，在浙江地区，乙二胺四乙酸二钠、苯甲酸钠是目前最常用的食品防腐剂。

3.3 四川地区榨菜使用食品防腐剂情况

四川地区榨菜使用食品添加剂的情况调查见表3。

表3 四川地区榨菜使用食品添加剂的情况调查

由表3可知，四川地区的21种菜样品中，17种未添加食品防腐剂、4种样品添加乙二胺四乙酸钠。常温保质期皆在12个月及以上，最长可达15个月。由此推知，四川地区的榨菜企业以不添加食品防腐剂为主，使用乙二胺四乙酸二钠为辅。

3.4 我国榨菜防腐剂的应用现状

此次调研的榨菜样品，重庆地区60种，浙江地区46种，四川地区21种，共计127种。结合食品配料介绍表，统计三大地区榨菜使用防腐剂种类与复配现象，以及相对的保质期，计算出榨菜样本中使用食品防腐剂的数量。

食品防腐剂使用情况见图1。

图1 食品防腐剂使用情况

由图1可知，在调研的127种榨菜中，未添加食品防腐剂的63种，占总样品的49.6%；添加乙二胺四乙酸钠的25种，占总样品的19.7%；添加苯甲酸钠的19种，占总样品的15.0%；添加脱氢乙酸钠的1种，占总样品的0.7%；添加乙二胺四乙酸二钠和脱氢乙酸钠的9种，占总样品的7.1%；添加乙二胺四乙酸二钠和苯甲酸钠的8种，占总样品的6.3%；添加山梨酸和苯甲酸钠的2种，占总样品的1.6%。

从以上数据分析，重庆、四川地区的市售榨菜以零添加防腐剂为主，浙江地区多进行防腐剂复配工艺，而在现今榨菜生产中乙二胺四乙酸二钠是主要的榨菜防腐剂，其用量超过了传统的苯甲酸钠与山梨酸钾[5]。山梨酸及其钾盐是国际上公认最为安全的食品防腐剂之一，但由于山梨酸的价格较高，所以在食品工业中并没有得到广泛的应用，而仅使用于部分高端食品中[6]，相较而言，苯甲酸钠成本更为低廉，同时也具备更好的安全性，更为企业与消费者所接受。

4 结语

随着科学技术水平的不断进步与人民生活质量的提高，人们对榨菜的健康性与安全性提出了更为严格的要求。政府部门需针对榨菜的安全性制定较为完善的标准体系，在充分保证健康的基础上促进榨菜行业的快速发展[7]。然而，传统的榨菜防腐保鲜技术显然已无法满足当今消费者对健康与安全的要求，榨菜生产企业及科研部门正加大对榨菜防腐保鲜技术的研究：有的榨菜企业采取加菌化处置和超滤膜、臭氧、原子能辐照等技能研造出无食品防腐剂的榨菜革新工艺；有的研究者如李阿敏等人[8]发现，充氮气调包装的榨菜在贮藏后，其硬度、总酸含量、感官评价均高于真空包装，褐变指数和菌落总数也低于真空包装[8]，获得了较长的防腐保质期。

随着消费者对食品安全关注的提高，食品防腐剂将会由毒性较高向较低转换、由化学合成向天然发展、由单项防腐剂向复配防腐剂方向转变[6]。在未来，除了研究新型的防腐剂种类外，相信天然防腐剂、栅栏技术的应用均会相继普及，榨菜中防腐剂的零添加将会成为主趋势。