黑蒜阿胶糕的研制

张黎明 ，曹梦晖 ，杨 明 ， 吴 涛

（1.徐州黎明食品有限公司，江苏徐州 221354；2.天津科技大学新农村发展研究院，教育部食品生物技术工程研究中心，天津 300457）

黑蒜，又名黑大蒜，由新鲜大蒜经特殊高温高湿的环境下发酵而来。发酵黑蒜并非是由微生物直接发酵而来，而是新鲜大蒜在高温高湿的环境条件下，由于自身的组织被破坏，发生一系列的酶促褐变和非酶促褐变，产生了黑色的大分子物质类黑精，从而形成了黑蒜的独特品貌[1]。相比于新鲜大蒜，发酵使大蒜中富含的低聚糖类转变为果糖，黑蒜中大蒜素含量也有所下降；同时，挥发性有机硫化物也大大减少[2]，使黑蒜呈现出独特的绵甜口感，且刺激性辛辣味的消失。此外，发酵后的黑蒜抗氧化能力显著提升，张桂芝等人[3]研究表明，发酵后的黑蒜中的主要抗氧化成分多酚和5-羟甲基糠醛（HMF）含量相比于新鲜大蒜分别增加了4倍，3倍。

阿胶在我国具有3 000多年的发展历史，其作为一种补虚、滋补强壮的药物，经过长期临床沿用至今，无论是单方使用,还是用于复方中的配伍，都有着丰富的记载[4]，同时，良好的滋补功效得到了人们的普遍认可。阿胶打粉熬制，添加以枸杞、大枣、核桃、芝麻等丰富营养辅料，制成的阿胶糕更是备受人们喜爱。

试验以具有良好抗氧化性能的黑蒜作为主要原料，添加到阿胶糕的制作工艺中，进而研制一款具有抗氧化功效的黑蒜阿胶糕，为阿胶的传承及黑蒜深加工产品的开发提供新的研究思路。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黑蒜，徐州黎明食品有限公司提供；阿胶，山东宏济堂阿胶块提供；大枣，沧州澳龙枣业有限公司提供；核桃，山西柳林新家园农副产品加工厂提供；枸杞，上海谷欣食品有限公司提供；熟黑芝麻，河北思盼食品股份有限公司提供；单晶冰糖，巨鹿县金熙龙食品有限公司提供；麦芽糊精，徐州市永航食品添加剂有限公司提供；卡拉胶，山东淄博中轩生化有限公司提供。

SY24型电热恒温水浴锅，天津欧诺仪器仪表有限公司产品；打粉机，上海缘沃工贸有限公司产品；打浆机，九阳股份有限公司产品；JD10002型电子分析天平，沈阳龙腾电子有限公司产品；B2B型冰箱，青岛海尔公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 原料预处理

将阿胶片和冰糖使用打粉机粉碎；核桃仁、红枣切丁，备用；打浆机将黑蒜打成泥状。

1.2.2 工艺流程

黄酒加热→加冰糖粉至溶化→加阿胶熬制挂旗→加黑蒜浆→加麦芽糊精、卡拉胶并搅匀→加入辅料充分搅拌→取出→于-18℃下冷冻10 h→切块真空包装。

1.2.3 感官评定

黑蒜阿胶糕感官评价标准见表1。

1.2.4 各原料单因素试验设计

各原料添加量分别以1%，3%，5%，7%，9%，11%，13%黄酒；1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%冰糖；1%，3%，5%，7%，9%，11%，13%麦芽糊精；0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%卡拉胶；2%，4%，6%，8%，10%，12%，14%阿胶；10%，15%，20%，25%，30%，35%，40%黑蒜作为单因素进行试验，以感官评定得分选定对产品影响较大的若干因素进行响应面试验。

1.2.5 黑蒜阿胶糕响应面试验设计

根据响应面Box-Behnken设计原理[5]，将单因素试验中对阿胶糕影响明显的因素进行响应面试验分析，分别以黄酒、麦芽糊精、卡拉胶3个因素为自变量，以感官评定得分为响应值，设计为三因素三水平的响应面分析试验。

表1 黑蒜阿胶糕感官评价标准

响应面试验设计见表2。

表2 响应面试验设计/%

1.2.6 数据分析

试验数据应用Microsoft Excel软件和Design Expert 8.0.6软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

黄酒添加量对感官评分影响见图1，单晶冰糖添加量对感官评分影响见图2，麦芽糊精添加量对感官评分影响见图3，卡拉胶添加量对感官评分影响见图4，阿胶添加量对感官评分影响见图5，黑蒜添加量对感官评分影响见图6。

图1 黄酒添加量对感官评分影响

图2 单晶冰糖添加量对感官评分影响

图3 麦芽糊精添加量对感官评分影响

图4 卡拉胶添加量对感官评分影响

图5 阿胶添加量对感官评分影响

图6 黑蒜添加量对感官评分影响

单因素试验结果表明，黄酒、麦芽糊精及卡拉胶的含量变化使感官评定产生较大波动，其中随着黄酒添加量的增加，阿胶糕的感观评分呈现先上升后下降的趋势，在黄酒含量7%时，具有最好的感官评分；麦芽糊精添加量的增加使阿胶糕的感官评分同样呈现出先上升后下降的趋势，当麦芽糊精含量在4%时，阿胶糕具有最高的感官评分；卡拉胶添加量的增加在一定程度上能帮助阿胶糕更好地成型，当其添加量大于0.3%，感官评分开始下降。因此，最终确定以黄酒添加量为6%，7%，8%；麦芽糊精添加量为3%，4%，5%；卡拉胶添加量为0.2%，0.3%，0.4%进行响应面试验。

2.2 响应面优化结果

响应面试验结果见表3，回归方程方差分析结果见表4。

表3 响应面试验结果

表4 回归方程方差分析结果

根据响应面试验结果（见表3），以感官评分为响应值，利用响应面软件对所得数据进行回归分析，建立二次响应回归模型，拟合得到二次回归方程，并对回归方程进行方差分析（见表4）。

该回归模型模型显著（p<0.01），失拟项不显著，模型建立成功。R2为0.990 2，AdjR2为0.977 5，故而该模型拟合度较好。经Design Expert 8.0.6系统分析得到黑蒜阿胶糕制作的最佳工艺条件为麦芽糊精7.48%，卡拉胶0.32%，黄酒8.00%。为了方便制作工艺，确定最终制作配方的各原料添加量为黑蒜30%，冰糖4%，阿胶10%，芝麻6%，枸杞10%，核桃15.8%，枣干13%，麦芽糊精7.5%，卡拉胶0.3%，黄酒8%。经6组平行试验后进行感官评定，感官评分平均为92.1分，与模型预测值仅差1.2%，表明采用该模型得到的预测值与试验真实值符合度较高，具有一定的实用价值。

3 结论

通过单因素试验与响应面分析法得到了黑蒜阿胶糕的最佳制备工艺：90℃水浴条件下，依次加入黄酒、冰糖、阿胶、黑蒜、麦芽糊精、卡拉胶，以及芝麻、枸杞、枣干、核桃等辅料，不间断搅拌6~8 min后停止加热，取出冷却后放入冰箱，于-18℃放置10 h。在此条件下，得到的黑蒜阿胶糕颜色均一、结构完整、香味浓郁、口感绵甜，具有一定的实用价值。