罐头“几宗罪”是人们的误解

张怀琛

俗话说“民以食为天”，但不得不承认即便是一日三餐，我们对很多食物依然抱有极深的“误解”，罐头就是其中之一。

朋友圈里有文章说：“罐头食品中添加了大量防腐剂，且高温基本破坏了食物所有的营养素”，劝人们远离这种“垃圾食品”。那么，罐头为什么能防腐？它是否真的“没营养”？食用它又到底健不健康呢？

罐头防腐那些事儿

回答这个问题，首先要了解食物为什么会腐败变质。

河北农大食品学院有关专家介绍，通常，食物之所以会变坏是因为有微生物滋生。微生物在自然界中无处不在，利用食物的养分生长起来，就会导致食物变黏、变酸或变臭。而罐头独特的制作工艺，恰好可以防止微生物“侵入”。

一般来说，加工罐头要经过原料预处理、装罐、排气密封、杀菌冷却、保温检验、包装等环节。专家解释道，装罐后的原料经过杀菌处理，可以杀灭食物中的绝大部分微生物。在密封前，工厂会对罐头进行排气处理，保证罐头内部为真空状态，而负压状态可以使得罐体的密封性更佳。罐头采用的密封包装，如常见的马口铁、玻璃罐，以及近年来兴起的软包形式，都具有极佳的密封性，也可以有效隔绝外界氧气进入，从而防止食物中的微生物滋生。

由此，不难发现，罐头食品的核心是杀灭细菌，然后隔绝来源，本来就不容易“腐”，自然也不用特别地“防”。专家认为，当前，许多人一提起保质期长的食品就联想到防腐剂，这对罐头来说实在有点“冤枉”。

据了解，目前，市面上大部分罐头食品都不含防腐剂，仅有少部分罐头由于工艺或原料限制，可能会添加少量的防腐剂。那么，添加防腐剂是否就一定有安全问题呢？

根据食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定，水果类罐头不允许添加任何防腐剂，因为其高糖、无氧的环境不适合微生物生长，所以只需杀菌彻底即可。而肉类罐头由于肉质中的微生物种类更为复杂，可能会含有部分厌氧微生物，国标规定可以使用部分添加剂，如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。

专家表示，就我国生产工艺而言，大多数工厂都可以靠灭菌工艺保证罐头在适宜条件下长期储存。而且，大家也不必谈防腐剂色变，只要在国标合理种类及范围内添加，就不会对人体健康造成危害。

营养流失是对罐头的误解

上世纪八九十年代，罐头还是老百姓走亲访友、看望病人的“高档”礼物。然而，随着食品加工技术和保存技术的飞速发展，以及物流能力的极大提升，罐头不再像过去那样有号召力了，“加工过，没营养”的说法也渐渐流行起来。那么，事实果真如此吗？

专家说，罐头制作中需要充分加热，而加热会破坏一些营养成分，所以许多人都认为罐头“没营养”，但这其实是个“误会”。

有学者曾对新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐装蔬果中的各种营养成分，以及烹饪和储存对这些营养成分的影响进行比较研究。结果发现，罐头食品中的维生素C、B族维生素、多酚化合物确实比新鲜蔬果和冷冻蔬果要低，但在储存一段时间后，新鲜蔬果和冷冻蔬果维生素含量下降得很快，而罐头中的维生素含量可以基本保持不变。

此外，新鲜蔬菜和冷冻蔬菜是生的，要经过烹饪才能食用，而在烹饪中这些營养成分还会进一步下降。而罐头食品是经过加热的，在保存中这些营养成分没有明显下降，食用时也不需要再进行烹饪。有德国科学家曾分别研究过巴氏杀菌后和新鲜烹饪的青豆胡萝卜，两者中的绝大部分营养成分并无差别。

专家认为，不管是从营养还是风味口感来说，新鲜食物当然最好。但如果要进行运输和保存，罐头食品也是一种很好的选择，“它经济、实惠、安全性高，营养上的损失也没有大家想象的那么大。”